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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2009年05月26日

菊寿堂義信/水羊羹、わらび餅、葛ふくさ、
大阪から飛んできた至宝の水羊羹と上生菓子

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風味絶佳!水羊羹、葛ふくさ。“青柳”は村雨に大納言あん入り

あんころりんの本東京 いとしの和菓子』は
 紀伊国屋書店ほか全国書店やAmazon 等で好評発売中。
……和菓子を日々楽しんで頂けたなら…

前回お知らせしたように、
なんと!大阪「菊寿堂義信」上生菓子
1日限り東京へ。
銘菓のホマレ高き“葛ふくさ”を手にすることは・・・

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・・・ようやく叶ったというわけです。

さて、お約束通り、その印象を書く前に。
この季節にふさわしい「水羊羹」のこと。
昨年、その独特の味わいと風味にすっかり魅了され
以来、この店から目が離せなくなったきっかけでもある品なのです。

菊寿堂義信、は大阪の老舗和菓子屋さん。
創業は江戸天保年間、現当主の久保昌也さんは十七代目です。

件の水羊羹新宿高島屋に始めて入荷したのは昨年6月。
ピン!と我がアンテナが立って、即予約をいれました。

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しっかりと独り立ちする水羊羹かな 

正方形の箱にさらにきっちりと納まった小箱が四つ
水羊羹は一つずつ小箱に直接流し込まれています。

これがまたかしこい一枚紙の折り箱
箱をハラハラと開く間にまた期待感も膨らむってモノです。

箱をひらいて頂く、
つまりは近ごろ台頭してきた“生水ようかん”系とは異なります。

和洋とも菓子はとにもかくにも
柔らか〜な生っぽいものに人気が集まっているようで。
水分含有量を競うが如く、カップに入った“とろとろ水羊羹”もその一つでしょう。
次々と登場すれば玉石混合は世のならわし、ですが。

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実際、箱には薄い膜状の寒天が張り付いていた 

菊寿堂義信」の水羊羹
しっかりと豆の風味が凝縮されたこしあんを、
寒天で固めたというよりは、ささっと寒天で寄せた風。
あたかも、こしあんを薄〜い寒天の膜で作った直方体に入れたかのよう。

なので、口に含むと柔らかく炊いたあんの
リアルな舌ざわり(呉※)と共に広がって
濃厚な小豆の風味がぶわ〜っと爆発するのです。


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材料は備中小豆、砂糖、寒天のみ。4個入り1050円!

一つ一つ紙箱の中できれいに成型されながら
けっして固くはなく、
甘さを抑えたあんの不思議な口どけがまたたまらない。
切り口を見れば、つるんとした寒天のそれではなく
むしろこしあんをすくい取ったかのよう

東京へ出したモノは少し水分を控えたとはいえ
ひたすら水分保有量にこだわった、
アンチエイジング的な水羊羹とは一線を画しています。

上質な内面は、自然な肌理を持ってひときわ味わい深い、
ってなことでしょうか。うむ見習いたい。

特別なことでなく一つ一つ丁寧にこしらえるだけ、と久保さん。
あれこれ伺った話の中で、またまた衝撃的事実を知ることに。

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代表銘菓『梅干し』仕上げの途中にお邪魔した

明快なご主人同様、店のお菓子的ディスクロージャーは100%
小規模の個人店舗には珍しく、常時各菓子の材料表示がなされており
見ればなるほど、どの材料内容もシンプルの極み
小さな作業場には機械らしきモノは見あたりませんでした。

曰く。 なんといっても、豆の風味を活かしたあんに仕上げること、と。
:たしかに!そこが特徴ですねと、ブンブン縦に首を振る。)

ゆえに、そのものの質にはつねに気を配り、
基本的に粒あんは丹波大納言、こしあんは備中小豆、
白あんには備中白小豆
を用いる。
香りにクセのあるからと白手亡(インゲン豆)は用いず、
:うんうんと頷く)
唯一“梅干し”の羊羹部分にのみ白小豆と白手亡を混ぜるのだそう。

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樽入り『梅干し』の店頭見本

あ:…で、トーゼン砂糖も純度の高い白双糖ですか?
フツーの上白糖ですよ
ええっ!!上白糖って家庭で料理に使うアレじゃん。
……うむむ、ホントにホントに目からウロコが落ちまくりました。

我が家で小豆を炊くときも、好みの砂糖を使えば満足な仕上がりに。
だからずぅっっ、とあんの風味の決め手は砂糖だと思っていた
ああ、それなのにシロートのワシが、
甘さがくどくなる、とえらそうに避けていた
あのカップ印(スプーンでも)と同じ類の砂糖とは!

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左は丹波大納言、右に備中小豆(こしあん用)

それで、あれほどのあんをつくる久保さんは何者だ。
レシピだって平然と公開しちゃってるし。
きちんと作って豆さえ良ければ、砂糖の純度にはこだわらないってことか…

丁寧に確実にこなせば素材は問題ではない
とはしばしばあらゆる事象で言われことです。
実際目の当たりにすると、ホントーに
既存の価値観がガラガラと音を立てて崩れて行く。

……
ひんやり涼しい水羊羹をアツ苦しく語りましたが
今年また6月に届くことを心待ちにしています。
ちなみに昨年価格は1050円。量・質に対してリーズナブル過ぎ。

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わらび餅。きな粉が湿ってまばらなのはアクシデント。すみません

先月の上生菓子
高麗餅は一組単独箱入り販売。
季節の生菓子
大福わらび餅、村雨の“青柳”、そして葛ふくさの4個入

“葛ふくさ”の素晴らしさもさることながら
わらび餅!!

これまた二つとない味わい。
フニプるンとしたこしあんの潔いような風味に
あん入りわらび餅だからこそ、”の
おいしさをこの度はじめて感じたのであります。

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大福。極上の求肥と大納言の取りあわせ

実をいうと。
99%の和菓子好きが賞賛する“あの店のわらび餅”。
数回トライするもいまひとつピン!とこない鈍感な我が味覚ですが。
ようやく“うわゎ”と予想外に烈しく反応してしまった。
忘れ得ぬ、遅すぎる私的わらび餅(あん入り)レボリューションです。

わけあって箱中で天地が逆になってしまったけれど
お店で頂いたら、また味わいは変わるのでしょうか。…頂きたい。

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『葛ふくさ』思わずペロリと…。中は求肥と粒あん 

葛ふくさ”は言うまでもなく素晴らしかった。
この店伝統を味わう夏菓子のひとつ。
やや厚めのたっぷりとした葛種
ふくさのように求肥と大納言あんを包んでいます。
お茶席で用いるからか粉取りされ、ベタつきません。

しっかりと食べ応えのある葛は本来の風味と、
そのポっテリと艶めいた弾力を十二分に堪能させてくれました。

これこそ、カウンターの寿司のように
「ひとつ握って、いや包んでくんねえ」とやってみたい。
もちろん冷蔵無用さ。
 
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“青柳”村雨に中あんは丹波大納言の粒あん 

2005年「製菓製パン」資料によると
葛は黒川本家製「随一本葛粉」を1〜2年寝かしたもの。
上白糖使用で製法は本返し(煉って蒸す)です。

菊寿堂の葛菓子は名門の一子相伝
にも関わらず、葛の元種つくりから葛桜や水牡丹の製法に至るまで
材料から作業中の写真まで、堂々とプロ専門誌で披露しちゃうという
軽やかでかっこいい職人である17代目当主。

かつて「並木藪蕎麦」先代堀田平七郎がどんどん真似してほしいと
すべて手の内を明かしていた。
揺るぎない自信があればレシピ公開なんてへいちゃら。

ソウイウモノニワタシハナリタイ

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百貨店はもちろん、本店でも貼っている

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過去の菊寿堂義信記事

★ぽち情報★
さる5月18日、19日のFM【J-WAVE】「ブームタウン」放送内容は
番組HPにて一部ご覧になれます

◎5月18日「桃林堂&谷中岡埜栄泉
5月19日「根津のたいやき&芋甚」
両日共にお店取材(録音)とスタジオトークの構成です。
どちらもライブ感溢れ、各店のお内儀さんやご主人の貴重なお話も訊けたので個人的にも面白かった〜。生放送にアイスモナカを持参する裏技(荒技)も出したり。HPも興味があれば。

★おまけの話★
毎度毎度、遅い更新ですみません。5月16日に京都・大阪から届いた航空便のお菓子たち。何の迷いもなく購入したのですが、考えるとその日に例のインフルエンザのニュース。もちろん何の問題もなくおいしく頂きました。
大阪の従姉からの情報では知事の平常時対応宣言の翌日には全員マスクを外していたそうで「笑っちゃった」とのこと。
今月中はフル活動の予定ですが、30日は蕎麦の食べ方を吟味されるという妙な状況が待っている。かまわずたぐって味わうのみ、のはず。

●店のデータ
菊寿堂義信:大阪府中央区高麗橋2−3−1
日祝休 10時〜17時 土曜は予約のみ販売

昨年購入の水羊羹、今回5月16日購入の上生菓子は新宿高島屋「銘菓百選」にて。

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水羊羹の小箱 

・あらためて☆☆あんころりんの本のご案内☆☆
東京 いとしの和菓子 あんころりんのおやつめぐり
カラー写真も美麗

表紙(帯別)です♪

“いますぐ行きたい東京の和菓子屋さん、パン屋さん”を満載。
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posted by あんころりん at 19:37| 東京 ☁| Comment(14) | TrackBack(0) | 近畿、東海(京都、大阪、名古屋・・) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こうしてあんころりんさんの記事を読んでまた菊寿堂義信へのあこがれが強まるわけであります。
どれもこれもステキですが、青柳の村雨のあおさと、ころころ並んだ梅干しに胸を打たれました。

ところでたい焼きアイス最中サンド(?)には笑いました。なんだかあんころりんさんらしい〜。
Posted by kozue at 2009年05月27日 14:54
kozueさん
kozueさんにそんな印象を持って頂けて光栄です。でも、ほんとにあんがおいしいんですよ〜。しかも値段も手頃。東京にあったら毎週でも通ってしまいそう。大阪へおいでの際はぜひ。梅干しの大群見たときは私も感動しました。この村雨、すんごくしっかりしていてそれにも驚きました。
わはなー。アイスモナカたいやきサンドは私のあほんだら振りを発揮しました。
Posted by あんころりん at 2009年05月27日 18:53
こんばんは。
『東京 いとしの和菓子』買いました!!
ネット媒体もいいけど、やっぱ本っていいですね。
写真もきれい。
今度東京に行ったときはぜひこの本もって和菓子屋さん探索したいと思います。
本当にいい本をありがとうございました。
Posted by にゅうとらる at 2009年05月27日 21:19
にゅうとらるさん
こんばんは。
本を買って下さってありがとうございます。
楽しんで頂けたら何よりです。本が大好きな私も書籍化は念願でした。地図も見やすいと思います、ガイドブック代わりに使ってみて下さいね。
こちらこそ、コメント頂いて感謝感激、これからもよろしくお願いします。
Posted by あんころりん at 2009年05月27日 23:56
ご無沙汰してます♪
そうそう(首を縦にブンブン)、和菓子屋さんで原材料を開示している所って、少ないですよね。
特に、わらび餅関係。
わらび粉が稀少なのはちゃんと分かってるから、葛粉で補ってるのかはたまた馬鈴薯粉なのか、正直に言ってくれればいいのに。
と、いつも思います。

そう言えば、虎屋の「子どもとお菓子展」は行かれました?
今回も面白そうですよ。
私は、今週末あたりに行く予定です♪
Posted by zoomania at 2009年05月28日 12:58
テレビの食べ歩き番組で厨房に入るとお店の人がお約束のように「企業秘密」を連発しますがここまでオープンなお店は今のご時世では珍しいと思います。

しかも、「素材にはこだわっています!」というのが模範的回答のご時世に逆らって砂糖はどこのご家庭でも使っていそうなものというのを正直に白状するなんてなかなかできないでしょう。(汗)

逆に「和三盆を使わなくてもいい」と判断できるには長年の経験かと思います。
Posted by 笹団子 at 2009年05月28日 22:11
zoomaniaさん
おはようございます♪ご無沙汰しています。
>和菓子屋さんで原材料を開示し
個人で営む小規模店ではなかなか難しいですものねぇ。
>稀少なのはちゃんと分かってる
素晴らしい!それzoomaniaさんの意識が高いからだと思います。時折、多人数にご説明する機会もあるのですが99%の方は原材料についての知識が皆無です。
で、“わらび粉”ですが。わらび粉やわらび餅粉は本蕨粉がまったく入ってなくもその表記がされて(法の規制がない)材料屋から和菓子店に入荷されちゃうんです。(スーパー等でも入手可)http://www.rakuten.co.jp/marusanpantry/646843/646844/
それが正真正銘の蕨粉だと信じているお店も少なくて。よしんば甘藷やタピオカ澱粉入と知っても割合まではわからないのがほとんど。
ちなみに百貨店の諸国菓子コーナーで販売する品については必須なのでその作業が可能なお店でない限りはどんな名菓も登場しないそうです。それもまたイイんだけど。
ああ長々とすみません!
Posted by あんころりん at 2009年05月29日 09:16
笹団子さん
あはは、ラーメン店とかすぐボカシはいっちゃいますね。赤福などははひどい例ですねー。
でも、小規模の和菓子店は割とすんなり教えて下さるし、それ一本でやっている真摯なお店であっても秘伝にしている処もあります。

>砂糖はどこのご家庭でも使っていそう
すみません!!私の書き方が拙かったのですが、基本的に上白糖(家庭料理用)を製餡に使うのは昔ながらの和菓子のレシピで、多くの和菓子店で採用しています。(手作りガイド本にも掲載されてるし)そのことを隠すことはほとんどありません。上生などに白双糖や上グラニュー糖を使う場合は値段もやや割高の傾向。
だから“白状”というよりは自然な話かも(笑)。
ちなみにご主人は食品会社の務めた経験がおありなんですよ。
Posted by あんころりん at 2009年05月29日 09:45
補足、恐縮です。

>食品会社に勤めた経験アリのご主人
和菓子と一致した業務だったのかは不明ですが、素材調達と加工のノウハウは得られるでしょうね。
Posted by 笹団子 at 2009年05月30日 01:32
姉さん!!これが例のお店の和菓子ですね。
濃厚な小豆の風味が爆発する水羊羹は
本当にとても美味しそうですね。
カットした画面からも濃厚さがとてもよく解かります!!

先日書き忘れましたが、BOOM TOWNで月曜日に紹介された
『谷中岡埜栄泉』の「浮草」もすごく気になりました!
スパイシーなしょうが味とは絶対好きだわ〜♪
ここのお店も行ってみたいリストに追加です!!笑

今年の6月は梅雨らしく雨が多い予報だそうですので
体調には十分気をつけて下さいね。
Posted by プリマリ at 2009年05月31日 09:13
笹団子さん
そうかもしれませね。何と言っても17代続いた製法と材料屋さんとの関係が何よりも代えがたく、タダならぬモノであり、クリエイティブであり続ける素晴らしさあるのだろうとと思います。

プリマりさん♪
コメントありがとうございます!嬉しいな。
そう、とてもあっさりとした口どけと抑えた甘さなんだけど、あ・ず・き〜〜〜ってかんじです。豆好きにはたまらない!
谷中岡埜栄泉もすんばらしいお店!!どのお菓子もおいしいし、佇まいから接客まで最高です。最近ここのお菓子にはまっているのでまた近々紹介するつもり。あの辺りはすんごいレベルの高いお店の密集地帯、こんどぜひご一緒したいですね。例の音声ファイルはまたうまく送ります。ちょい待っててね〜。
Posted by あんころりん at 2009年06月02日 07:34
水羊羹おいしそう!暑くなってきたので冷やした水羊羹がおいしい季節になりますね!
Posted by min at 2009年06月02日 20:59
あんころりんさん。こんばんは!
大変ご無沙汰しております。
毎回アップが楽しみで目は通すものの
なかなかコメントも書けなくてすみません
見る度に、さくさく歩いてカメラを構えるあんころりんさんが目に浮かびます。
写真はお菓子の美味しさが伝わってきます
あんこアンテナにビビビッ!
今回も羊羹に圧倒され、大福にわらび餅
葛ふくさと青柳は私好みです。
う〜〜〜〜ん。すぐにでも食べたい!!
いつもありがとうございます。
また遊びに来ます

それから、去年のお散歩時に虎屋文庫のお話を聞いていて気になっていたので、
今年行けたらいいなぁと思ってます。
行く時は「東京 いとしの和菓子」も忘れずに持参しますよぉ〜〜(^0^)/~~
Posted by あっちっち at 2009年06月02日 21:41
minさん
こんばんは!梅雨入り間近、さっぱり涼しい和菓子が欲しくなります。

あっちっちさん
ご無沙汰です、お元気ですか。
こちらのお菓子、絶対お気に召すと思いますよ!
一緒にいただく機会があればイイのになあ。
虎屋文庫の展示はちょうどいま開催中、機会があればぜひ。それに16日、和菓子の日は(予約すれば)嘉梓菓子が買えますよ。ちなみに私は先々週展示は観てきましたが、13日の講演会にも参加しま〜す。また一緒に散歩しましょ♪
Posted by あんころりん at 2009年06月04日 23:33
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