美味！京都 松屋籐兵衛／紫野味噌松風、珠玉織姫 またまた♪京都 和菓子めぐり甘党三昧〜その六

大徳寺納豆を散らした紫野味噌松風、五味のパーフェクト球体！珠玉織姫 （たまおりひめ）

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09’京都の和菓子めぐり、甘党三昧のお話
さらに季節度外視のまま続けます。

前回、下鴨の「茶寮　宝泉」を後に、
雨の中を向かったのは
大徳寺にほど近い「松屋籐兵衛」という・・・

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・・京菓子店。
“大徳寺納豆”を使ったお菓子に目がないもので、
前々から訪ねたかった菓匠です。

「松屋籐兵衛」は創業二百年余、当代八代目。
先祖は豊臣秀吉に仕えた家老（聚楽第造営奉行とも）。
つまり武士の家柄でした。
この歴史は驚異の情報収集力！けんさんの記事をぜひご参照下さい。

その時代に家老ともなれば千利休とも縁があり、
茶道との深い関わりを築いてきたのだろう、と推測できる。
「秀吉と利休」※を読めばハマりそう。



遷都前は御用を務めた御所のかたわらで
明治以降は洛北、紫野大徳寺のほとりで営み、
現在も大徳寺をはじめ茶席用菓子を予約相談の上、調製しています。

そう、
大徳寺が発祥である「大徳寺納豆」は言うなれば地元の味。
自家製大徳寺納豆を混ぜ込んだ「紫野味噌松風」は代表銘菓です。

京味噌を用いる味噌松風はいかにも京都らしいお菓子。
こんがり焼き目が付いているのは上面だけで裏は白いことから
謡曲「松風」の詞“うら寂し”にかけた、など由来の説はさまざま。
茶会では秋に用いられます。

【小石川「一幸庵」では秋の栗蒸し羊羹に醤油松風を併せ、日本橋「長門」では堅焼きの「江戸松風」を調製するが・・・】

通年自家製する東京の和菓子店はなかなか思いつきません。
京都ではとりわけ「松屋常磐」のものがよく知られています。


日本橋「長門」の江戸松風
　
松屋常磐の紫野「味噌松風」

一見カステラに似ているけれど食感はまったく異なります。
古くは供撰菓子や兵糧だった性格上本来の味噌松風は玉子を用いず
一文字鍋（銅製一枚板）に流し天火で焼く。

「松屋籐兵衛」では白味噌の麹を発酵させて
砂糖を混ぜた小麦粉生地を膨らませ、上面を（おそらく天火で）焼く。
店の方も「大松葉」の方を“玉子ボーロ”と説明していた。

各店によって薄い煎餅風もあれば、むっくり膨らんだものもあり、
松屋籐兵衛、松屋常磐、亀屋陸奥などはむっくりタイプ。

「松屋籐兵衛」調製、大徳寺納豆の効いた風趣ある「紫野味噌松風」、
一番小さなものは文庫本大の紙の簡単箱に10切詰。


松屋籐兵衛「紫野味噌松風」

ふたを開けた途端、ぷうん、と
甘く香ばしい白味噌とごまの香りが立ちのぼる。
ああ、焦げた味噌の匂いってば…口中に激しく唾液分泌〜。

大徳寺納豆の菓子、例えば京華堂の「濤々」や岬屋「瑞鹿」は好物ですが、
予想をはるかに上回るすんごく好ましい味噌松風。
ワタクシ的直球どまんなか。
やや低い焼き上がりのむぎゅうっと締まった歯応えもたまらない。


みたかんじより“むぎゅぅっ”。散らした黒ポチが自家製大徳寺納豆

ところで。
大徳寺納豆はいわゆる納豆とはまったく異なります。
正露丸っぽい黒丸でネバネバもせずに納豆臭もない。。
もっとも近いのは中国食材「豆鼓（トウチ）」。
これは炒め物や四川麻婆豆腐などの調味によく使われる。
自分でも大徳寺納豆で料理します。これとか　

浜納豆、塩納豆も同様ですが
発酵して淡い苦みを含んだ塩っぱい大豆は
たいへん滋味深く味噌のように複雑な旨みの醸造食品。


「一久」の大徳寺納豆　

京菓子ではしばしば干菓子や錦玉などにポチっと忍ばせ、
画竜点睛が如く、シンプルな甘さにじンわり広がる禅味、
風趣に富んだ佇まいとなります。

うむむ。
これまでの味噌松風はそうそうふた切れ目、とはいかないのだが。
噛みしめるような紫野味噌松風はクセになる塩旨みが相まって
ひとつ、ふたつと後を引く。

半年経った今も“むぎゅぅっ”と“じンわり”が口中蘇り
うっとりしながら反芻しております。うう。


玉子ボーロ「大松葉」。ポリポリっと

入江敦彦氏の著書で紹介されて以来、むしろこちらの方が世に広まり
下克上か、といった様相の「福耳」。
紫野味噌松風の“切り落とし”のことですが
初っぱなから福耳狙いの人々も存在するとか。

未だにお目にかかったことはないのですが
一層激しくむぎゅぅっっとしてるであろうけれど
大徳寺納豆含有率は低いような気もする。
ま、福耳ですから縁起物、そのうちに…。（ちょっと負けおしみ）
なんと！
本体売り切れで福耳のみ獲得のzoomaniaさん「松屋常磐」記事でこぼこコメント（笑）はこちら。



さておき。
予想以上にとーても感激したお菓子がもう一つ。
「珠玉織姫」。たまおりひめと読みます。
これもすんごく興味があったので
松屋籐兵衛への訪問は欠かしたくなかった。

福耳人気に比べて一般的知名度は低いけれど、
ちいさなちいさな５色の珠から
それぞれ完結した世界が広がる。

一見、豆菓子かあめ玉の如くカリッとした干菓子に見えますが、
ほどよくにんわりと柔らかい、
白糖のすり蜜に寒梅粉を混ぜたこの半生の球体を侮ってはいけない。


そんじょそこらの珠ではない、数万の香味粒子が、噛めば一気に噴出！！

赤は梅肉、青は柚子、黄は生姜、茶は肉桂、そして白は黒胡麻。
よくぞ揃った！ひじょーに好きなフレーバーばかりです。

ほのかな匂いの珠をそっと噛むと…
まるで結晶が破裂するかのように広がる香味。
そのパワーとは裏腹に、まっこと絶妙な味わい、口あたり。

口に含むたびに「おおおおおっ！」と
劇画ネームの如く反応してしまった。

五味はそれぞれ本来の自然な風味だし。おいしいとても。
これほど完璧で繊細なミニマム珠を一体どうやってこしらえるでしょう？
比類するものなし、まさしくこれぞ名菓。



最後に「珠玉織姫」の由緒を少々。
件の豊臣家開発以来、織物産業がたゆまぬ西陣辺り、

今宮神社には桂昌院尼（五代将軍綱吉の母）を祀った織姫神社がある。
当主は桂昌院尼を偲び、五色の糸玉に案を得て創作したそう。
七夕にもふさわしいですね。

近所であればお遣いものに頻用したいのになあ。
次は木箱入りを。きっとかならず。


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どこかわかる？

●過去の味噌松風、大徳寺納豆関係記事
・秋の京都コレクション全部見せます：前編（紫竹庵、松屋常磐）
・「京華堂利保」のすごさを東京で知る
・一幸庵「松風栗蒸羊かん」　
・一休大徳寺納豆と亀屋清永　
・「老松」大徳寺納豆入りわらび餅

★ぽち情報★
☆季刊誌「蕎麦春秋」四月号にて蕎麦店レポート（「あさだ」「更里」）を書いてます。発売されたのは四月ですが、すっかり忘れてました。季刊なのでまだ取扱中（のはず）。
☆毎年虎屋が6月16日「和菓子の日」に予約販売する七種入「嘉祥菓子」。卵黄を使った味噌松風が入っています。

虎屋「嘉祥菓子」左下は味噌松風

★おまけの話★
そして先月、和菓子スタジオでも味噌松風のレッスンを。
これまで数回作りったレシピは、玉子とベーキングパウダー等を使用。
味噌を発酵させ膨らませる松屋常磐や松屋籐兵衛風の製法を知りたい。
本文※印に関して。
結局、利休は秀吉に切腹を命ぜられる悲しい末路ですが、そのきっかけは利休の大徳寺三門寄進。
松屋籐兵衛のご先祖は、おそらく蜜月から徐々に悪化していく二人の関係を目の当たりにしていたのではないか。
そんな想像を巡らせながらこの小説を読もうかと。休みが待ち遠しい。

卵使用の自作「味噌松風」

●過去の京都関連記事
・京都の美玉屋,川端道喜,マリーフランス,天引,本家船はしや
・'09京都訪問〜その二（松屋常磐、亀屋伊織ほか）
・'09京都訪問〜その壱『御州浜司　植村義次』（09年）
・09'京都訪問和菓子めぐり〜その三（出町ふたば,進々堂,菓祖神社）　　
・09'京都訪問和菓子めぐり〜その四 イノダコーヒ本店,畑野軒老舗,清水寺,柏屋光貞
・京都の祇園饅頭,畑野軒老舗,たなか,錦平野 …
・京都「神馬堂」やきもち「一和」あぶり餅＋「御倉屋」旅奴
・京都の粟餅処澤屋,老松,天神堂,日栄堂,京菓子資料館
・京都の中村軒,下河原阿月,鍵善良房・河井寛次郎記念館
・中村軒の麦代餅
・洗練の水仙粽と羊羹粽「川端道喜」
・秋の京都コレクション全部見せます：後編

●店のデータ
松屋籐兵衛　京都市北区北大路紫野大徳寺前
木休　9時〜18時　
お菓子
・紫野味噌松風（10個入自宅用簡単箱790円、表示賞味５日）
・珠玉織姫（自宅用袋入り630円、賞味２週間）
・大松葉（袋入420円、賞味1ヶ月）、生菓子注文のみ（かなり数量が必要）

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Comments

味噌松風ってちゃんと味わった記憶がないのです。
以前、思いがけず京都のお客さまから会社のエライ方への贈り物の横流し(笑)をいただいて、よくわからないまま「おいしいわーこれ」と、もちろんありがたくいただきましたけれど。
味噌松風に大徳寺納豆って、なんだかとても惹かれます。
なかなか手にできないお菓子のレポ、いつもありがとうございますー！

Posted by kozue at 2009年06月05日 14:00

珠玉織姫、初めて見ました！かわいいですね〜。食べてみたいなあ、噛んでみたいなあ。

あんころりんさん、東京のおやつの次はぜひ、京都の和菓子ガイドを書いてくださいませんか？
本を片手に京都観光に行きたいです！

Posted by ayano at 2009年06月05日 17:49

kozueさん
＞ちゃんと味わった記憶がない
えっ、それは意外です。kozueさんならご自分でも作りそう。生地がみっちりしているうえ、京味噌風味ですから、絶対はまるのでは。大徳寺納豆ってさじ加減で天と地ほどにおいしさが変わりますよね〜。これは極楽味でした。

Posted by あんころりん at 2009年06月05日 18:18

ayanoさん
うわ、以心伝心！珠玉織姫の生姜味でayanoさんを思い出しました〜。ここ最近あらためて谷中岡埜栄泉の浮草にはまっているのですが、以前、興味を持ってくださったことが印象に残っていて。
ともあれ５種共に噛み噛みして、堪能して欲しいです。。
京都の本！いいなーすごく大変で凄く楽しそう♪万が一、書籍化出来るなら思いきりこのシリーズもペース上げそうです（笑）。

Posted by あんころりん at 2009年06月05日 18:37

再びayanoさん
そうだ！ayanoさん参加のzoomaniaさん味噌松風記事コメント勝手にリンクしてしまいました。お許しくださいませ。

Posted by あんころりん at 2009年06月06日 06:36

カステラ風では、千茶の味噌松風、続いて東京でも手に入る松屋常盤の味噌松風を食べる機会が多いですが、松屋籐兵衛の松風は是非試してみたい一品です。
大徳寺納豆を使った松風が、萩の今田清進堂でも作っていますが、京都から伝わったのでしょうね。

今も正観寺丸宝の松風を食べているように煎餅風も好きで、職人の気分次第で作られる日が決まらなく手に入れ難い長門の松風の写真を見て、パリット感と風味の良い芥子の食感を思い出し、無性に食べたくなりました。

京都和菓子巡り羨ましいです。

Posted by 宮 at 2009年06月06日 12:01

私も去年の秋に行ってきました。
平日だったのですが、繁盛されているらしくお店の方は動き回っていたと思います。

個人的には「こういう味の表現もあるのか」と唸りましたが、同時に個性が強くて万人向けにはならないだろうとも思いました。

でも、こうした個性がその「お店の顔」であり、２００年続いた老舗の看板なんでしょうね。

私が行った時には珠玉織姫は無かったかもしれません。　こんな鮮やかなお菓子なら記憶に残るでしょうから。　もちろん、福耳は無かったでした。

Posted by 笹団子 at 2009年06月06日 23:20

宮さん
千茶さんのもおいしいですよね。今田清進堂の「大徳寺松風」！いや〜知りませんでした。“山椒を使った”という説明に激しく惹かれてしまいます。宮さんはすでに召し上がったのでしょうか。しかもカステラ風のようですね、興味津々。正観寺丸宝も初耳です。ほんとに松風だけでなくいろいろお詳しいですね〜。また教えて下さい。それにしても気になる大徳寺松風…。

Posted by あんころりん at 2009年06月08日 15:59

笹団子さん
いらっしゃったんですね〜。
最も観光客の少ないシーズンだったからか私が訪れたときはひっそりとしていました。でも福耳を売り切れでしたが。
珠玉織姫の本体は棚の中には並んでいなかったと思います。袋か箱入りか、おねがいしてから詰めてたようです。

Posted by あんころりん at 2009年06月10日 02:00

本当に頭にどぎゅんです。
京都のお菓子は、ほとんどわからず
皆様の記事から吸収しております。
京都へ行っていたころは、八つ橋くらいしか
知りませんでしたので。
この味噌松風はボリュームがあり
塩豆があり、想像できそうな味で
もうたまりません。
しかも、玉子ボーロと言ったら
あれしか想像しなかったので
この源氏パイのような
お見事です。
珠玉織姫もシュワーとくる
感激も味わって見たいものです。
和のフレーバーも良いでね。
和菓子の日ですね。
行ってみたいですね。（行こうかな）

Posted by yottyan at 2009年06月10日 10:16

yottyanさん
おはようございます♪
味噌松風はとても親しみやすい味わいなので、機会があればぜひ。東京でも手に入るんですよ。昨日はデパートで買える亀屋陸奥（京都）のモノを頂きました♪そーいや源氏パイって名前も秀逸ですね。京都は玉子ボーロ組合？みたいのもあるようです（吉田神社に奉納名をみつけました）。
行っちゃえば（笑）。その気になった時に行くと楽しいかも。いま空いてそうだし、雨の京都。

Posted by あんころりん at 2009年06月11日 05:26

虎屋の嘉祥菓子注文しました。最終日に取りに行きます。

Posted by yottyan at 2009年06月12日 00:03

yottyanさん
楽しみですね〜。それぞれの由来などもご参考までに。
http://yuki-ssg.seesaa.net/article/45574373.html
私も本日虎屋本店へ参ります。

Posted by あんころりん at 2009年06月13日 07:32

こんばんは。久しぶりにコメントさせていただきます。
先週、東京に遊びに行って来ました。そして、念願の「切山椒」を買うことが出来ました。
買ったお店は浅草の「金竜山」。あんころりんさんのブログを参考にして、行き着くことが出来ました。本当にありがとうございます。
甘い餅菓子なのに、山椒の刺激的な香りがして、ちょっと不思議な食べ物ですね。でも、あっさりとした味わいで、熱いお茶とともにパクパク食べてしまい、後でお腹が苦しくなってしまいました。
大阪には無い貴重な味ですね。
大阪にいると（東京にしてもそうですが）色んなお菓子が居ながらにして味わえて、それはそれで便利で楽しいものですが、そこにしか無い味というのもいいものです。
また、来年時期を見て東京には遊びに行く予定です。
その時も、こちらを参考にして美味しいお菓子に巡り会えたら…と思っています。

Posted by お茶の子 at 2009年06月14日 20:29

> 谷中岡埜栄泉の浮草
私最近、谷中岡埜栄泉に行くと、豆大福買わずに浮草ばっかり買ってます（笑）
母が喜久月の干菓子にハマっちゃってるので、干菓子を買いに行ったついでに岡埜栄泉まで行って、自分用の浮草を買ってくる、のがよくあるパターン。

> 京都の本
ぜひぜひぜひ！一昨年京都に行ったときは、初日の夜にネットにつないで、あんころりんさんのblogを熟読して、住所を紙に書き写してあちこち周ったんですもん。黒みつだんごも福だるまも天引の海のクリームあんみつも、ここのblogがなかったら一生知り得なかったと思いますし。そのとき周ったところについてはこちら。
http://www.ayanosuke.net/mt/archives/cat56/

> 味噌松風記事コメント
何のことだっけ？と読み返してまた大笑い。
いやぁ、あのやりとりは面白かった……私は参加してないですよ、笑ってただけで（笑）

Posted by ayano at 2009年06月15日 13:03

お茶の子さん
ご無沙汰しています！お元気ですか。
東京にいらしてたんですね♪切山椒、お気に召してとても嬉しい。いくつか作っているお店の中でも金龍山が気に入っているんです。私も２月に大坂へ行ったのですが、従姉妹が蟹をふるまってくれたり、感動的においしい和菓子に出会ったり。さすが食の宝庫だなーと。東京では出会えない地元ならでは味ってほんとに魅力的です。次回はもっとゆっくり廻りたいと思っています。甘いモノの交流って楽しいです。お茶の子さんもぜまた東京でお気に入りが見つかりますように！

Posted by あんころりん at 2009年06月15日 15:12

ayanoさん
再びありがとうございます！！
私も最近豆大福以外に浮草や鮎焼きになど谷中岡埜サブメニューにはまって、アノ辺りたびたび訪れています。これから書こうと思っているのも岡埜と喜久月なんですよ〜。なんかayanoさんと周波数があってるみたい？
京都関連のご意見嬉しいです。ayanoさんの京都レポートも書籍化したらさぞや読み応えあって楽しそう。伏見稲荷をパスしたことをあらためて悔やんでます。
味噌…笑ってくれて救われた、ってかんじです（笑）

Posted by あんころりん at 2009年06月15日 15:23

市民はふだん、これらのお徳用（切れ端等）をいただきます。

Posted by ぽん at 2009年06月15日 15:56

ぼんさん
はじめまして　コメントありがとうございます。残念ながら切れ端は売り切れだったのです。いずれにしても、観光客の私としては箱入りでも買う気満々！嬉々として頂くことが出来ました。身近においしい味噌松風や珠玉織姫があってうらやましく思います。

Posted by あんころりん at 2009年06月15日 17:04