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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2006年07月21日

夢見る「絹ごし小豆」夏のクズ祭り
和の涼しさ葛菓子三昧ひんやり後編
三原堂 三はし堂 白鷺堂 青木屋

IMG_1044 (3).JPG
↑「葛撰 絹ごし小豆」クールなコシ付、寒天と葛,夢の交流
IMG_1041 (2).JPG

ひんやり〜、ぷる〜ん
寒天二大メインアクター
いやプロデューサーか?
とにかく夢の共演!トウフ型にした憎いクズ・・・


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前回
本葛を活かした風味と先人の知恵を夏に感じる
優雅なくずのお菓子が数々登場。
それらは禁!長時間冷蔵。というお話。  日本橋三はし堂の真正の葛桜↓
IMG_1504.JPG
最後にもちろん 冷蔵庫に入れてもOK!の
タフな“くず連中”(ひらがな、まずいか・・)
もちゃんといます。
・・中でもこの茗荷谷三原堂の「葛撰 絹ごし小豆」・・という結びで、続きは次号〜と
何だか姑息!ともいえる終わり方。

さて姑息に続けると
そーいうクズ連中(カタカナまずいな)は、
まったく気軽なおやつとして、冷蔵庫でひえひえっにして
1お気軽アイス代わりにいいかも。3日位柔らかいし。
冷蔵庫にほっといても
平気っすよー」とピッチピチにタフ。

中でも素材的にも好印象でIMG_1032 (2).JPG

なめらかな品のよい味わいだったのが懸案の?
茗荷谷三原堂の「葛撰 絹ごし小豆」→、
寒天小豆あんを併せた涼菓。

水羊羹」の冷たさとキレの良さに
」のもっちりコシと口溶けのなめらかさをミックスした味わい。
おそらく葛の量が控えめかと思われます。
小豆のくせが大変少なく、あっさり。、
小豆のゴマ豆腐”的にぷるるんbutクール。

周囲には大変好評で大納言まで入ってリーズナブル。
夏のおやつには最適。小豆のクセも強まればもっと好きだ。


ちょいと変わった「葛まんじゅう」は姫路の白鷺堂本舗から

IMG_1165 (2).JPG←初見なり粒あん葛まんじゅう

青大豆葛まんじゅう」と
黒豆いり粒あん葛まんじゅう」。
原材料は不明ですが、二つとも冷蔵可のクズのお菓子。

カジュアル葛まんじゅうは通常スルーですが
これには思わず惹かれました。
だってさ。つ・ぶ・あ・ん葛まんじゅう!なんだもーん。

最近「ありそうでない和菓子シリーズ」に偶然出会う
これもその一つ。
何故くず桜葛まんじゅうは皆「こしあん」なんだ
と常々不思議でした。

自分で作ってみようか、と危険きわまる考えにいたる直前に
この粒あん」葛まんじゅうに遭遇。
しかも「大豆あん」も長いこと探してたし
これは両方試さねばいかん、と。

IMG_1164 (2).JPG
↑姫路から出店中の白鷺堂本舗の
「青大豆あん葛まんじゅう」は要冷蔵品


粒あん葛まんじゅう」は黒豆入りで面白い食感。
甘さが好みより強い・・けど。あくまでも好みの問題。
粒あんで作ってくれて感謝です。
是非とも次回は「本葛まんじゅう」でお願いしたい。

で、青大豆の方ですが。
この青大豆って枝豆のことか?乾物の青大豆とは思えない、食感。
というわけでこっちは保留。
枝豆であればずんだ餡ってことで目新しくはありません。
    
ちなみにIMG_1522.JPG             ぷるぷる、こと丹波黒豆くず餅↓
白鷺堂本舗はもうひとつ
別名「ぷるぷる」(コピーライトbykozueさん)
というカジュアルくず餅が渋めの人気。
黒豆がは百目怪獣風の見た目も愉快、
冷蔵OK、配送OKのタフな冷蔵系ぷるぷるです。
あ、本名は「丹波黒豆くず餅」だって。

ほかにも
例えば、多くのスーパー等の量産品
くず桜、葛まんじゅうの類は冷蔵流通のため
固化防止の例えばゲル化剤、増年多糖類などがミックスイン。

物産展や有名和菓子店の「生葛菓子」でも
(餅米の「大福」などと同様に)
砂糖以外の甘味ブツなどを使う場合は少なくないので
その手の菓子は要冷蔵で数日、保つし。

IMG_1298 (2).JPG
↑府中一帯の大手おみやげ系和菓子店青木屋
「くず桜」は要冷蔵(10℃以下)


ひとのお肌の保湿液にも入る
トレハロースなどの糖類の使用では
日持ちが断然違います。好みは措いて
例えば盆暮れの贈答品などには便利。

何故か“本日中賞味“”と言いつつ、冷蔵OKでキラクな場合も。
アイス感覚で気軽なおやつですね。食べたい時ならおいしく感じる。

便利な物なら気軽でラクチン。
水まんじゅうなどが手みやげに出来るからね。

とは言え・・
忘れたくない“不便さ”もあります   IMG_1503 (2).JPG 白の葛焼↓は老舗日本橋三はし堂
本葛菓子の良さは和の暮らしの中の「持続の美得」のひとつ。
池波正太郎(注1)は
持続の美得は、人間の本性が熱望するもの」と。

熱望!しちゃいます、
おいし〜い葛まんじゅう

最後に
本葛の「葛桜」と「葛焼」を
日本橋みはし堂から。

葛桜(画像→)はこしあんの上品な味わいを充分に生かし、IMG_1508 (2).JPG
葛の風味を楽しめる。           

綺麗な焼き色に惹かれた白の葛焼
中に餡玉を仕込んだもの。
しっかりしたコシと弾力ながらさっぱりして
夏の茶事にはふさわしいもの。
↓葛焼餡玉入り断面

IMG_1592 (2).JPG

みはし堂店内では
ささやかに葛菓子ときんつばの脇に添え書きが、画像↓
こちらの和菓子は常温にて・・」と。IMG_1378 (2).JPG
伺うと
「長く冷蔵庫に置くと風味が変わってしまいますので」
ごもっともです。

本葛の和菓子は
ヒートアイランドの不快感と隣り合わせるこの町
ちょいとは人間本来の感覚を思い出させる、
デリケート
ほのかによろこばしい夏の和菓子です。

IMG_1585 (2).JPG

↑葛桜のおいしいこしあん断面を
クリックで拡大


・・・食べ方にデリカシーまったくない、が。


◎くずと俺◎
たまたま続けて、和菓子屋さんとの立ち話。
「最近は本葛のお菓子を、知らずに冷蔵庫に保存する方が多い」
残念がっていました。
そこで、非力ながらちょいとお知らせモードに前後編風。

先月は和菓子のレッスン金塚晴子先生からも
本葛のお話を実に興味深くを伺い
あらためて和の素材の奥深さを考える東京での夏(まだ梅雨だが)。
日頃感じていた葛などの繊細な和の素材のことを
自分なりに少しずつまた調べてみたいと書いてます。
・・解りやすく文章に仕上げる筆力がないのが問題だが。

ちなみに「葛桜」は夏の季語。

IMG_0072 (2).JPG
ところで、実習の方は「くず桜」、
本葛を使っての作業は大変困難。
葛さま”は冷める傍から固化開始で一人ではとても無理!
実際に熟練の職人さんでも二人組んで作業するそうです。
名人と言われる岬屋さんでも
葛まんじゅうなどの包餡作業は二人掛かりで行うそうです。
←自作のヘタっぴ葛まんじゅう、桜の葉がなくミント乗せ





※注
過去の記事はこちら
●茗荷谷 三原堂の過去記事はこちら
くず菓子三昧!夏の女王クズ祭り
和の涼しさたっぷりぷるるん

◎(注1の文中の引用
私が生まれた日―池波正太郎自選随筆集〈1〉より

★お知らせ後記★
seesaaのシステムの変更により
本日から画像レイアウト等に新システム導入、
まだまだ不慣れで見辛いとは思います。
元々編集作業にやたら時間がかかる効率の悪い内容ですが
一層混乱でやり直しに次ぐやり直し。 それでもこの程度だが。
何かご意見ご希望あったら気軽に教えて下さいませ。

●お店データとあれこれ
茗荷谷 三原堂
東京都文京区小石川5-3-1
9:00〜1:00(平日)10:00 〜18:00(祝日) 日休
本郷三原堂と同系列のお店。

白鷺堂本舗IMG_1464.JPG
今回は新宿タカシマヤにて遭遇、葛まんじゅうなど入手
冷蔵ぷるぷる系「丹波黒豆くず餅」はファンも多い。
例えばこの人
この人など。 他周囲には好評です。→画像上、1月の小田急出展時の画像


青木屋
今回の購入は「青木屋西調布店」
IMG_1185 (2).JPG
東京都調布市上石原2-40-3→画像下

日本橋三はし堂
東京都中央区日本橋中洲7-1 日祝休
9:30〜16:30(土曜は12:00まで)


●菓子のデータ
●茗荷谷三原堂
・葛撰 絹ごし小豆
原材料) 天然水 砂糖 小豆 水飴 大納言豆 澱粉 葛粉 寒天 乳化剤
測定体重約219g
測定糖度不可能(本体部分と豆部分とも))
●白鷺堂本舗
原材料不明
・青大豆くずまんじゅう価格忘れ 
・黒豆いりくずまんじゅう価格忘れ 
・丹波黒豆くず餅価格忘れ 通販可(五個セット945円)
●青木屋西調布店
・葛桜こしあん140円
原材料)備中赤小豆 砂糖 澱粉 葛粉 
水飴 寒天 増年多糖類
●日本橋三はし堂
※機械を一切使わずすべて無添加だそうです
・葛桜240円 
測定体重約46g
糖度測定不可能 
・葛焼き240円
測定体重約47g
測定糖度Brix約46.9%(こしあん) 


今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
今回は2〜3回の計測です。
ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした









posted by あんころりん at 20:54| 東京 🌁| Comment(13) | TrackBack(0) | 東京複数ミックス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
これは、これは最初から、“よっこい庄一”ばりの笑いで、楽しませていただきました。
数分ゲラゲラ笑って、気を取り直して
本文を読む。透明な黒豆や青大豆、そして
kuzu(ローマ字だと風情がない)葛のオンパレード、実は、はっと気付いて湘南台の和菓子屋さん(かゆの木)と言うのが、本葛、葛桜がおいしいと聞いたので、行こうとしたらタイムアップでした。また今度挑戦して見ます。
葛ミントも涼しそう。♬
(でも作るのは熱いでしょうね)(^_^;)。
Posted by yottyan at 2006年07月21日 23:26
またもや、あまりに本格的なレビューに圧倒される思いです ♪

そう言えば、粒餡の葛饅頭、39年の人生 (嘘
で遭遇したことありませんね。
謎の解明をお願いします。
Posted by 雨漏り書斎主人 at 2006年07月21日 23:46
まつや  さんにたどり着けません (T_T)
Posted by 雨漏り書斎主人 at 2006年07月22日 11:01
大阪はまた蒸してきて、こんな涼しさを思わせる葛菓子の画像は本当に絶妙のタイミング、嬉しい限りです。
先月菓匠清閑院さんの「小豆あんどうふ」を頂きましたが、また食べたくなっちゃいましたよ。
近所にこんなに沢山の素敵な和菓子屋さんがあるのですか? 羨ましいです〜。(でも私ならきっとお小遣いがもたないです。)
私も実は密かに、京都に引っ越そうかと考えているのです・・。
Posted by あんこなんばーわん at 2006年07月22日 21:17
yottyan さん
こんばんは。ウケましたか?
ってウケ狙ってた訳ではないけど、笑って頂けると何だか嬉しい、太鼓持ちキャラ。近所に葛のお菓子の有名処があるとは良いですね。わざわざ葛のお菓子、って気分の時は本葛の物を頂きたいですね。風味がいいもん。繊細さも味のうち、ですね。葛桜(ミントだが)はお水使いながら作業するので熱さはいいけど固まっちゃうんです。もう一人では作れないです、無理です。

雨漏り書斎主人 さん
何度もお手数かけて済みません。
記事をお褒め頂き恐縮です。軽めに書きたいのですが情報量とのバランスが難しいですよね。いつも悩んじゃいます。専門家にはとても及ばない知識ですから褒めて頂くとすごく恥ずかしいけれど
反面励まされます、ありがとうございます。
粒あんはやはり葛の弾力と柔らかさのバランス上少ないのかな、と思ってますが、ほんとはどうなでしょうね?

Posted by あんころりん at 2006年07月22日 22:53
あんこなんばーわん さん
こんばんは、コメントありがとうございます。
大阪は暑さが戻ったのですか、東京はまだ梅雨空です。いずれにしろさっぱりした和菓子が嬉しいですね。
「小豆あん豆腐」に確かに似てますねー。あちらの素材は何でしょうね?清閑院さんは夏のプルるン涼菓がたくさん。朝摘みトマトもそう言えば清閑院さん。本当にかなり近い店と自転車で頑張っていくお店、電車などで行くお店とさまざまです。「近所の〜」意味としては「それぞれの町でまっとうな和菓子屋さん」という気持です。各地それぞれの町でそれぞれに誠意ある和菓子屋さんに注目して大切にして欲しいな〜と。それもこのブログを始めたきっかけです。なんか長くなりましたが、私はたくさん食べる方ですが、さすがに棹物一本!とまでは行かないので何とかやり繰りできてます(笑)あんこなんばーわんさんの絶好調時はたしかにお小遣いがマイナスになりそうー。京都に引っ越すって。すごい♪和菓子に命かけてますね、大尊敬。もし越したらいろいろ教えて下さいませ。
Posted by あんころりん at 2006年07月22日 23:28
あんころりんさま
日本橋みはし堂のくずに吸い付いて餡子をのどに滑らせたい。
和菓子職人は力仕事、熱との戦いだったりしますから男の人が多いですね。ざらないかしら?
Posted by anpann at 2006年07月24日 09:30
はじめまして!
私は和菓子が大好きで色々調べていたところ、このHPに辿り着きました。いつも美味しそうなおやつが画像で載せてあるので見ているだけでヨダレが出そうです。
あまりに気に入ったので、このHPをお気に入りに
登録してしまいました(^o^)!またちょくちょく見に来ます。でわ〜〜〜
Posted by sakuya at 2006年07月24日 16:40
anpannさん
そうですか!さすがあー。日本橋三はし堂は大好きな素晴らしいお店です。今度きっちりやりますねー。葛のお菓子以外にもっともっと他にもイイ物ありますもの。ところで「ざらない」を何か知りませんです。すみません無知で。 あん煉りは本当に大変ですよね。私は煉らないでゆで小豆っぽく作ります。

sakuyaさん
初めまして。コメントとっても嬉しいです。
好きなお菓子見つかりました?お気に入りに登録なんて光栄です〜。ぜひいつでもどのページでもコメントなどどうぞ。いつもどこでも大大歓迎です。あ、よだれ気を付けてね♪
Posted by あんころりん at 2006年07月25日 08:09
まだ食べてないのですけれど、叶匠壽庵の葛まんじゅうが粒あんのようです。
わたしも最近は葛桜のようなものが恋しくてたまりません。
Posted by kozue at 2006年08月01日 16:30
え、ほんとですか?すぐ食べたい今食べたいになっちゃいますよ、その情報!
今回私も久々ぷるぷる食べてうんとひやしてぶりっぶりっで食べて、とってもおいしかったです。
最初の感激が蘇りました♪情報と供にありがとう。葛桜って絶対夏に食べたくなりますね。
Posted by あんころりん at 2006年08月01日 20:17
報告します。叶匠壽庵の葛まんじゅうは粒あんでした。ちょっと、いやかなりうれしかったです、初体験で。なんだかひとつ達成感を味わいました。
Posted by kozue at 2006年08月18日 00:01
kozueさん
きゃーおめでとうございます♪
葛まんじゅう3個入735円ていうあれですか?
味も三種なんでしょう?あ、今は水ですね。その方がいいけど。
うー伊勢丹いっちゃいますよ、そんな達成感見せられてはー。
そうかおいしいんですか。よし今月中に食ってやる〜〜。kozue起爆で食べる物が増えますぅ。
Posted by あんころりん at 2006年08月18日 21:18
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