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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2011年07月03日

東京/「空いろ」〜「ほし」は豆のコンフィチュール 空也とあん、たいよう、つき

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待望の大豆あん、登場
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たいよう 4種類
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つき


和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く

銀座「空也五代目による新しいスタイルの店「空いろ」。
前回の"くも"に引き続き・・・

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・・オリジナルのお菓子"ほし""たいよう""つき"について書きます。
※空いろ「くも」

明治17年創業、「空也」の銀座(※)の店は以前と変わらない商いですが。
(※上野池之端で創業した空也は戦後銀座に移転、現在に至る)
あんの素晴らしさ世界に広めたい、と五代目が打ち出した「空いろ」はすべてが新しい試み。
空也が空いろオープン!

年中無休の駅ナカ店いう利便性だけでなく、新業態店の開発 に 外部のブランドプロデューサーを起用したこともちょっとした驚きでした。

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それはさておき、
お菓子については、何と言っても独自に開発したあんに注目。
あずき粒あん、あずき○(まる)あん、白いんげん○あん、そして大豆の○あんの4種類。
いずれも皮むきせずに丸ごとの豆を使う、いわば"全粒あん"です。

「空也」では小豆に十勝産減農薬小豆「元気豆」を使用しています。
味の良さと安全性を鑑みた結果、いまあるベストがこの豆なのだそう。
「空いろ」の小豆も同じ豆である可能性は低くありません。
白いんげんはいわゆる白手亡豆のことで和菓子の白あんに多用する品種。
これらオリジナルあんの瓶詰めが「ほし」です。

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製造中に皮を捨ててしまうこしあんと異なり
(家庭でならともかく)豆まるごとを使って濾したあんを
提供する店をワタシは他に知りません。

前回も書いたけど、こしあんと○あんの違いって
赤ワインと白ワイン、玄米と白米、
りんごジュースの皮ごと、皮むきぐらいほども違う、とワタシは思う。

概して食べものって皮周辺にうま味があるし、
食材という点から考えても
一物全体(生命あるものを丸ごと食べるという考え方)は
食養や完全食に寄り添う食べ方でもあります。

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あずき○あん。皮を剥かないあずきの色が美しい

もちろん、こしあんもとても好きですけれど、
皮むきや渋抜きに手間がかかるうえ、食材の何割かを捨てるのも事実。
御膳餡って呼ぶのはその贅沢なこしらえ方からなんでしょうけれど。
ま、お菓子ですからゼータクで当たり前なんだけど。

○あん(全粒あん)は皮むきの手間はないかわりに、
皮が口に残らないよう、なめらかな食感になるまで
丁寧にすりつぶすのだろうと想像できます。

さて、その「ほし」の中身ですが
大豆と白いんげんは柔らかなピュレのよう、
あずきの2種はしっかりしたペーストタイプ。

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大豆○あん(左)と白いんげん○あん。白いんげん○あんはよりなめらか

この差の理由はわかりませんが、
かねがね、きなこモノはたくさんあるのに、
なんで大豆の生菓子って少ないんだろ?と
不思議に思っていたワタシ。
大豆の和菓子欲すの記事

興味津々、さっそく待望の"大豆○あん"からひとくち・・
おーぉ(!)これって豆のコンフィチュールじゃーん♪
とろっとした口あたりとおだやかなあんの味。
豆の風味を引き出すよう、甘さはかなり抑えています。

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口に入れた瞬間は、小豆よりもクセが少なくあっさりした印象。
大豆特有のにおいもほとんど感じられません。
けれど、のど越しのときに鼻腔に抜けるほのかな香りが"まめ〜"
蕎麦を啜り込んでノドから鼻に抜ける、感覚的にはあれとよく似てます。
なんでだろ、大豆と蕎麦の共通点。

文章にすると美食家みたいですが、
ゆっくり味わえば後から香りが追いかける。シンプルです。
豆好きのオイラにはもっともっと豆臭くても受容可能ですが
洗練された風味は飽きが来ないのかもしれません。

食べ方として「ほし」には専用のスプーン型スパイスクッキーが用意され、
組み合わせれば進物や手みやげに良さそう。

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スパイスクッキー"スプーン"に乗せて
三種のあんと"スプーン"をオリジナルボックスに

ワタシはスプーンクッキーで試した後、
どらやき"たいよう"をちょっと炙って、あんを追加盛りにしてみました。
このセルフ"あんだく"バージョンがかなりイケます。

でも、何と言っても一番はパンに添えて。
全粒粉パンやバケットによく合いますし、
思いがけなくプレインヨーグルトとの相性がとても良い。
ただこれだと食べ過ぎちゃうんですけどね。
甘さ控えめなので寒天と合わせるときは黒蜜を添えました。


開封後は要冷蔵ですが残り僅かとなると水分が減り、豆らしいザラつきが出てくる。
が、それもワタシは嫌ではない。
結果、大豆○あん、あずき○あんをよく食べました。

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"たいよう"は
おなじく4種それぞれのあんを挟んだ小さなどらやき。
一般的などらやきの皮は小麦粉生地に卵を加えて焼きますが
こちらは米粉100%の生地に卵を加えたもの。
主原料が国産ですから一物全体、身土不二のどらやきだ。
ちなみに米粉もいろいろあるけれどおそらくリ・ファリーヌではなかろか。

さて、よくある米粉パンから想像するもっちり食感か、と思いきや
薄く焼かれた皮はかなりあっさりした食べ心地。

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どらやき"たいよう"と断面

そのままでも良いのですが
ワタシはもうヒト押し歯ごたえがある方が好きなので、
前述したようにすこーし温めてみた。

すると米粉パワーが蘇るのか、表面こんがり中はしっかりの独特の口あたりに。
で、これが「ほし」と合うのよ。
ただこれ、ワタシは好きですけど、かなり特殊な食べ方だと思います。
一般的には小ぶりのどらやきとして気軽にそのまま召し上がるのがよろしいかと。

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たいようにあんを追加してセルフ"あんだく"

"つき"はバタークッキーで白いんげん○あんを挟んだもの。
白いんげん○あんには小豆(大納言)を散らしてあります。

見た目はもちろん、口にしてみても和菓子という印象は残りません。
上質だし、どなたに差し上げても喜ばれそうですから進物に良さそう。
あんを世界に広めたいという思いが伝わる、ボーダーなきひと品です。

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焼き立てよりは2日程経った、クッキーにあんがよく馴染んだものがワタシは好きでした。

ところで余談ですが
「空いろ」で使っているクッキーは他所で特別調製しているそうですが
これってとっても"もなか的"。

そう、もなかの皮はほとんどの場合、専門業者が作ります。
空也の場合は空也よりも旧くから営む(おかもの屋)「種萬」が、
あの焦がし皮を毎日、数千枚も焼いているのです。

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スプーン:小麦粉、バター、砂糖 卵、香辛料

さておき。
「空也」で長年大切にしてきた素材へのこだわりはそのままに
「空いろ」ならではの新しいあんとお菓子たち。
ほしを使った自分だけのオリジナルメニューができるのも楽しい。

あ、そうだ「ほし」をもなか皮に詰めてみようっと。
・・・ベタ過ぎ…

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●過去の空也関連記事
空いろオープン「くも」
空也の葛饅頭、水羊羹、と空いろ
桜餅と生菓子(2011年)
空也餅・生菓子(浮島、草求肥、蕎麦饅頭、羊羹etc)
空也もなか
生菓子(空也双紙、黄味瓢、羊羹、蕎麦饅頭etc)

●店と菓子のデータ
「空いろ」エキュート東京店
「空いろ」エキュート品川店
空也
空いろ
● ・ほし各種:単品550円(砂糖、小豆または手亡豆または大豆、グルコマンナン(大豆のみ"重曹"使用)
・たいよう各種:単品130円(砂糖 米粉 卵 小豆or手亡豆or大豆 グルコマンナン 蜂蜜 清酒 重曹)
・つき:単品230円(小麦粉 卵 バター、アーモンド 砂糖 手亡豆 小豆 還元水飴 グルコマンナン 塩)

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★おまけの話
・とうとう!!今月24日「紅蓮屋心月庵(松島こうれん)」復活!・・東北菓子フェアについては次回詳しく。
問合わせ・ 高島屋新宿店 銘菓百選

・エキュート東京店の女性スタッフに「ほし」ってお豆のコンフィチュールみたいですね,と伝えると 私たちが目指しているのもそこなんです、と目を輝かせていました。扱う品をに誇りをもって薦める、といった様子に好感が持てたのは老婆心…? いずれにせよスタッフの皆さん、初々しく熱心で気持ちよい。

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★そして東北
●場所:高島屋新宿店銘菓百選

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posted by あんころりん at 17:50| 東京 ☁| Comment(7) | TrackBack(0) | 千代田区 文京区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
大豆の和菓子ってホント見かけませんよね。
最近私、本当に大豆ものが気に入ってまして、きな粉は毎朝ヨーグルトに入れるし、豆乳から、豆腐大好きです。特にはまっているのは豆乳かな?

空也の「ほし」は全て試してみたい商品ですな〜。私も“あんだくバージョン”で食べた〜い!

プロデュースって大事ですね。新規にお店を出す時には特にそう思いますけど。
Posted by いもすけ at 2011年07月04日 06:35
いもすけさん
いろいろな豆がお菓子に使われているのに不思議です。日々、納豆・豆腐は欠かさず、煎り豆は常備するほど大豆好きなので、大豆あんも店ごとにいろいろなあんが出てくると楽しいと思います。
>あんだく、
とってもオススメします。
>プロデュース
何か、特定に思うお店があるのでしょうか、こんど教えてください(笑)
Posted by あんころりん at 2011年07月04日 18:18
わたしも「ほし」はぜひ試したい商品ですぞ〜〜〜。
クッキーのスプーンって、なかなか楽しい発想ですね。
写真見た瞬間、「プレーンヨーグルトに♪」と思ったのですが、ピント外れでもなかったようで嬉しい。

扱う商品に誇りを持ってすすめてくださる、嬉しいではありませんか。老婆心かもしれないけど(笑)
新しいパン屋さんで、ごく簡単なことを質問してもぜ〜んぜん答えられない、ってことを何度か経験してますから。
Posted by kozue at 2011年07月05日 16:23
色もいいし!なんかふんわり感が伝わったきます!
Posted by きゅー at 2011年07月06日 13:35
kozueさん
スプーンはスパイスの香りが効いてますからそのまま召し上がっても。ただ生姜とおそらくシナモンが入っているのでご家族向きではないかも(笑)。
>新しいパン屋
テナント出店してる和菓子店やデパート銘菓売り場でも少なくない経験です。ちょいイラつくワタシは老婆なのだわ。
Posted by あんころりん at 2011年07月06日 18:38
きゅーさん
はじめまして、コメントありがとうございます。
色いいですよね。焼き菓子の色って、おいしさの2割くらい占めてる気がします。
Posted by あんころりん at 2011年07月06日 18:41
JR東ですからね。
出店については色々準備をしていると思います。

従来の和菓子のイメージを一新するためにコンサルタント付きで契約させたのでしょう。

大豆を使った生菓子というとずんだあんくらいしか思いつかないですね。 あと、豆腐のお菓子とか。

お菓子ではないですが、台湾、香港、中国あたりでは甘い豆乳が一般的で(ご存知でしょうが)大豆そのものを味わえて水分補給や朝食のお供になるんですよね。

豆のジャム・・・・・。
かなり冒険をされているかもしれませんが、小豆なら妥当かと思います。
Posted by 笹団子 at 2011年07月11日 23:13
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