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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2006年07月28日

まったり冷たい銀座デザートはアンビバレント
かずやの“煉”抹茶ゴマ南瓜&丹波栗あんよせ

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↑かずやの煉、今回の三種は南瓜、ねり黒、抹茶
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↑煉の抹茶、独自の食・触感

かずやの“(れん)”。
かつてこれほど人気話題の和菓子があったか?
・・・多分ない、 と思う。

和菓子のようなスイーツデザート?
ぷるぷる洋菓子のような和菓子?
人気のそのわけは・・・

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笹に包まれたルックスは「和菓子」、
味わい的には“まったりとしたデザート”。

最初に「『煉』」の南瓜を食べた印象は
え?和菓子??かぼちゃプディング?
・・・
マダムはもちろん“ヤング♪”にもおおいに好まれる味、食感。
それだけ?
・・・いえいえまさか・・・

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↑南瓜の煉

和の素材を扱ったデザートは
カフェや料理店、洋菓子店などに数知れず。
また和菓子店でも“新味”を謳ったデザート風スイーツも少なくない。

さて。「かずや」の
それらの涼菓と“一線を画する”のは
食感にひそむ“密度”の高さ&素材感豊かな風味。
後味は相反するかのように爽快で雑味がない。

これは単なる“洋菓子系まったりデザート”とは何だか違う。
ひょっとしてすごい”のか?ニブくてすまん。

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↑ねり黒と抹茶の煉

「まったり」だけではいい表せない
優れたアンビバレント感覚は
なぜだかアラン編みニットを連想、

例えるなら、綿密なる味わい。
抹茶の“”を口にして
・・そんな涼菓らしくない言葉が思い浮かんだ。

ことさらに新しさを感じるのは、
その「目の詰んだ」ような濃密な味わいを織りなす材料が
潔いまでに「簡素」なこと。
口溶け後の思いがけない“さわやか”さはそのせい?

”の基本材料は「小麦粉、澱粉、砂糖、牛乳」。
ほぼ「ブラマンジェ」に似た材料です。
これを独自の時間をかけた煉り技によって仕上げるそうです。

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↑濃厚な黒胡麻の風味、ねり黒

きれの良い後味はく、
舌に雑味が残らないのは材料を見て納得、
ここから
まったりした舌触りとコクを生み出すところが
煉りに煉った研究心と手仕事の巧さが秘訣か。
このアンビバレントな味わいが強い魅力。

さらに宇治抹茶黒ごまなどの各ボディフレーバーが加わり、
そのフレーバーチョイスのイメージと重なります。

しかも宇治抹茶のしっかりしたほろ苦さ
相手によってはお薄を初体験した子供並「にがっ」、
そーお?胡麻のコクで緩和してるし。
ともあれ半端でないのが好ましい。

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↑笹の葉を黒文字で留めつけた包み

まわりくどくなりましたが
それらの様々な魅力が話題と評価に繋がったのでは。
だって“買えない”くらいの人気らしい。

話変わって
考えると“まったり”“濃厚な”という形容詞のスイーツには
生クリームやチーズ、ショコラの力に負う場合が多いでしょ。
はこの点が大きく異なる

つまり、
良質の高脂肪分に拠って
舌に濃厚で“クリーミィ”な印象を残すデザートは
ある意味において“解りやすい”。
(解りやすくない、のは

たとえば、スイーツに限らず、
魚のトロや白子、チーズやアボカドなど食材一般に
良質の脂肪=まったり〜、の定説あり?

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↑煉(れん)一切れずつの個別包装

甘味に戻って。
脂肪系=たとえば生クリームやチーズ、ショコラのパワーを
和の涼菓でこころみた時(上質であっても)
それが舌にざらりと違和感を残したり
食後に軽くもたれる経験を皆さまお持ちでは?
ひどい例ですが=“冷やご飯にカレー”を想像すると悲しいが。
にはこういう悲しい後味がないっ
・・て当たり前か)
以上、横道でした。

<IMG_1878 (2).JPG
↑シールを剥がしてワンツースリー

」は店舗のみでの限定販売ですが、
ほかに同系の涼菓「煉り菓子」もあります。
とろとろデザートファンにはこちらも強くお勧め。

実際、
抹茶の煉」と「南瓜の煉り菓子」を周囲に試食してもらうと
煉り菓子」の方ががなじみのある味、と好評。

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↑とろとろとろっと煉り紫芋

好みによって選択しましょう、
でも・・・
宇治抹茶の苦さよりとろとろ南瓜プリンが人気ってことか?

」と「煉り菓子」のにおいては
基本的な材料と味に大きな違いはない、
だけど・・・・。

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↑煉り抹茶も、とろとろり〜

荒技的たとえだが
豆腐ならばしっかりした「男前豆腐」とカップ入りの「充填豆腐」
あるいは
カット可能な「焼きプディング」とカップ入り「とろけるプリン」、
のような差を“風味”と食感に感じます。
火の入った煉り技の差

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↑カボチャプリン的な「煉り南瓜」

もしも、しっかりした食感(とほろ苦さ)や
綿密”なるアランセーター的?風味を好むなら
」ならではの味わいを楽しんでね。

かずやで唯一、小豆あんの和菓子らしい
丹波栗あんよせ」はソフトな栗蒸し羊かん

↓竹皮で包み蒸し上げた。丹波栗あんよせ
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要冷蔵でもねっとりした柔らかさを維持するためか、
一般的な蒸し羊かんよりはわずかに濃い甘さ。

要冷蔵なので冷やせば、よりさっぱりして美味い。
独特の食感の上、おもいの外さらりした仕上がりで周囲にも好評。
栗の蜜煮も香りと食感は悪くない。甘さは好みによるので。

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↑あんよせ断面、栗蒸し羊羹より数段ねっとりと柔らか

蕎麦屋のこ寿々は蕎麦掻きの煉りの技ゆえか
コシの強いわらび餅を作りだします。

若い主はもともと和の調理人
かずやのご主人もご自分の調理人としての技術を
存分に生かしているのではないか?と、想像ですが

30年後に銀座でどんなお店を営んでいるのか、
今から老後楽しみにしておこう、っと

◎おまけの話◎
かずやの煉」は一日192個限定なので、入手困難だそうです。
が何故か?予約無しでさっさと購入出来ました。
パーラーS の開店前で時間が空き
思いついて覗いたら列もない。やや待って一番で入手。
(待ちながら、中で一所懸命立ち働く様子が
漏れ聞こえるのもいとよろし)
IMG_1671 (2).JPG

しかしこれはかなりラッキーらしく予約は必至みたい。
購入時に後ろを振り向くと10人以上の列が。
以前、開店前長時間並んでも涙を飲んだと言う話も聞きました。
申し訳ない。
またまた、あんこの神様がついてるのか、と感謝(自慢かよ)。
次は「煉りあん=小豆の煉」を是非いただきたい、ラブあんこ。
なお、煉り菓子とあんよせはネットでも注文可↓。

●お店データとあれこれ
↓煉を生み出す一坪ほどの小体なる店構え
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★ 銀座 かずや
住所:東京都千代田区有楽町1−6−8 松井ビル1階
定休: 日曜・祝祭日 時間11:30 - 17:00
電話予約可(店主お一人なのでかなり忙しく通じ難い場合も)
2003年8月に神奈川銘菓展で技術賞を受け、
2004年5月、銀座で間借りながらも販売開始
2005年9月13日「銀座かずや」をオープン
ちなみに↑の銘菓展での最優秀賞受賞、した
若松の「松最中」や菓子工房青い空「ひょうたんクッキー」って
どなたかご存じ?
●菓子のデータ
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・かずやの煉 (れん)6個入り2100円(一個350円)
抹茶・ねり黒(黒胡麻)・南瓜(種類変更あり)
※店頭販売のみ一日限定192個
原材料)
抹茶=小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 ごま 抹茶
ねり黒= 小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 ごま
南瓜= 小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 南瓜
測定体重約43〜49g
糖度測定不可能
賞味期限は3日位

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↑煉り菓子三色、紫芋、南瓜、抹茶
・煉り菓子(ネット注文可)
3個入り960円→8月より価格変更
 南瓜、紫芋、抹茶
原材料)
煉り抹茶=小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 抹茶
煉り紫芋= 小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 紫芋
煉り南瓜= 小麦粉 澱粉 砂糖 牛乳 南瓜
測定体重約88〜89g(表示より重い♪)
糖度測定不可能
賞味期限は4日位
・丹波栗あんよせ1050円(ネット注文可) 
原材料)小豆 砂糖 栗 餅米 葛粉 小麦粉
測定体重約163g
測定糖度Brix約54.9%(あん部分)約53,4%(栗) 
賞味期限は7日位


今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
今回は2〜3回の計測です。
ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした
ラベル:銀座かずや
posted by あんころりん at 14:19| 東京 🌁| Comment(19) | TrackBack(2) | 中央区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
うわーこれすっごく食べてみたいと思っているお菓子だー。買えないけど買えるときもあるのですかそうですか。きっと平民なわたしの口に入ることなどないんだわと最初からあきらめてしまってはだめだということですね。・・・とすると、あんころりんさんにはあんこの神様というより何か執念の塊のようなものが取り憑いていませんか?(笑)
Posted by kozue at 2006年07月28日 16:05
生麩みたいですね。

本記事と違う問い合わせでごめんなさい↓
ハワイ生まれのバターもちってご存知ですか?今全国のパン屋で今月いっぱい売っているとハワイ観光局のHPに出てたのですが見かけたことありますか?
Posted by anpann at 2006年07月28日 16:11
kozue さん♪
あのねーこれ、私よりkozueさんがすっごく好きではないかと思う。思いながら食って書いた。
買えると思いますよ、平日なら。私は実は煉は無理だろうが「あんよせ」の方が欲しいなーと寄ってみたのです、あんこ好きらしく。それが何故か微妙に一番乗りで全種類買えちゃった。こう言っては何ですが「無欲の勝利」ってやつじゃないか、執念ではなく。おほほほほ、ってすっげえ嫌味な私。でもカップ入りも悪くないです、胡麻はないけど。通販してみる?

anpann さん**
生麩はあまり似てないかも。豆腐やブラマンジェ南瓜プリンが近いかんじ。
バター餅はハワイで食べましたが、日本のものは随分変わって見えます。日本のは実物は見てないけど、材料的にかなりパウンドケーキっぽいし。正月の記事☆「Chocolate MOCHI CAKE」http://yuki-ssg.seesaa.net/article/11330675.htmlがバターと米粉を使ったハワイらしいものでこれに似たバター餅系はハワイでよく見ますし食べました
アップル入りの物などが結構イケルかんじでした。
Posted by あんころりん at 2006年07月28日 17:32
これ! テレビで何度か見ました。雑誌でも。
若いイケメンなお兄様がお一人でなさっているお店ですよね。
「栗あんよせ」に大変興味があって記憶に残っているのです。
あんころりんさん、旬な職人さんのことまでご存知なんですね。
今後は「師」と呼ばせて戴いてもよろしいでしょうか?
Posted by あんこなんばーわん at 2006年07月28日 20:15
和ですね。抹茶、紫芋、南瓜、黒胡麻など和ですよね。しかも練りと言うことを強調するお菓子。
しかもこの色、並みじゃない。自然が出した美ですよね。カップとか入れないのがすごいです。

カップ入りはネットでも注文できるなんて
今度注文してみようかな。プリンも好きなんですよ。ブラマンジェもババロアも、でも違いが良く
わからない。本日、本葛食べました。
来週にでもアップします。店のおばさんにも
常温で置いて、食べる前にちょっと冷蔵庫で
冷やして、ひんやりしたら即食いして(あれ)
下さいといわれました。硬くなるそうです。
なにせ本葛ですからと、ねんを押されました。
(^_^;)
Posted by yottyan at 2006年07月28日 23:20
あんこなんばーわん さん
すみません返事遅くて。東京はやたら蒸し暑くなりました。
そうです、ジャニーズ張りのルックスのご主人です。神奈川の事務所にはご家族がおいでのようですが、お店は一人でとても大変そうです。御菓子をきちんと作ってるから、別にイケメンなんてつけない方が良いのに、なんて思ってしまったが。
でも最初は宣伝も必要ですよね。栗あんよせはしっとり柔らかい栗蒸し風ですからきっとお好きと思います。秋にまた食べたいです。
旬な話題は実はうといけど。ここはたまたま買えちゃったのです。師なんてトンでもありません。私こそ関西方面、京菓子は何一つ知りませんから。こちらではデパートに入っているのは何だか面白くないのです。ちゃんと本店へ出向きたいものですが。
というわけ、こちらこそ教えて下さいませ〜。

yottyan さん
本当に色きれいですよねー。どれも添加物はなしでこの色合いと食感ですから、すごくその点がえらいと思います。一つ一つ手作りみたいですからアイテム増やさずきっちり作って欲しいです、でも人手が必要かも、あれだけの人気だから。
ブラマンジェのしっかり和風ってかんじで洋菓子ファンにも絶対いけます。
本葛の御菓子とても楽しみです。おいしかったですか?いやおいしいですよねー。お店の方の気持がわかりますよね。固くなっちゃがっかりだから。
それから、おいしい水ようかんが一層食べたい季節になりましたねー。
Posted by at 2006年07月30日 11:11
見た目、生麩っぽいですけど、違うのですねえ。ブラマンジュかあ・・。豆乳花みたいなトロトロさかな?ぜひ、実際に試してみたいです♪練りっていうのが新しいようで伝統的なようで、店主の着眼点に天晴れ!座布団好きなだけ持ってけ、ですね。とはいえ、あん寄せが一番気になってます・・!
あんころりんさまの写真は本当に食欲をそそりますねえ。綺麗!
Posted by keko at 2006年07月30日 23:36
日本全国のパン屋さんで7月1ヶ月間バターモチを販売してたそうです。どこかのパン屋でみかけましたか?
Posted by anpann at 2006年07月31日 16:50
kekoさんこんばんは!
いつもありがとうございます♪
えーと、煉はの味の方向はブラマンジェっぽいけど、食感は全然違うかも。強いて言えば生麩の粘りがないかんじです。豆腐よりコシがあって。こんにゃくより粘らない?あー何と表現力のない。あんよせはねっちりしたやや甘い栗蒸し羊かんですからあんこ好きには一番親しみやすそうです。
でも店主一人で頑張ってます。座布団大賞あげましょうか。写真はこの天気の悪さで思うように撮れてない気がしてましたから、そう言って頂けるとちょっと安心、おいしそうで良かった〜。本当にいつも励まされてます、感謝!

anpannさん
いえ〜私の行くパン屋さんでは見たことありませんです。結構普通のヤマザキパン店とかエトワールみたいなチェーン店にあるんでしょうか?でもなんとなーくanpannさんと私とか違うタイプのモチではないかしら???でも見たいですね♪
Posted by あんころりん at 2006年07月31日 22:18
すごいすごーい、かなり惹かれるルックスですわ。
私も何かの媒体でこちらのお店を見ました。ネット調べておきながら行ってなかった・・・行こうと思っていて行ってないお店が多々ある私です(^^ゞ あんころりんさんの行動力に脱帽。
私の方のコメントにも返信しましたが、金つばは秋のお楽しみにして待ってまーす。かえってご面倒おかけしてしまって申し訳ないぐらいです。
Posted by theta at 2006年08月01日 01:23
へえ〜知らなかった。(話題沸騰中なんですか?遅れてます〜・・・・涙)
かぼちゃプリンは大好きなんです!
一度食べてみないといけませんね。
紫芋も魅力的♪
Posted by peco1292 at 2006年08月01日 08:31
theta さん
こんちは。
ルックスに違わぬ味わいです。これは洋菓子好きな方にも絶対好かれる食感と味だと思います。
多分似てるのはゴマ豆腐を濃くした?食感で
味は紀の善の抹茶ババロアっぽいかも。
ねっとりでも爽やかです。胡麻は濃いめでした。
煉のほうは結構買うの大変みたいです。聞くところでは予約して2週間待ちらしいです。ひょえー。カップ入りでまずは試した方が無難かな?
きんつばの件でわざわざ、こちらこそすみません。コメント読ませていただいてました。
秋に交渉開始しますねー。

peco1292 さん
お元気ですか?
そうなんですよー、全然買えないらしい。TVやファッション系の雑誌にやたら出てるみたい。
うまくすると買えるのかな〜?って私は買えちゃったんですが。話では予約後2週間待ちらしいです。
南瓜プリン好きなら味はokです。でも味は似すぎてるかも。紫芋の方が珍しいですよね。綺麗な色ですからpecoさんお気に召すのでは?
Posted by あんころりん at 2006年08月01日 20:14
これまた美味しそうですね!
煉りもの大好きなので食べてみたいです。入手困難なんですね〜(>_<)!それ程手をかけているって事ですよね。すごいなあ。増々食べたくなっちゃいますね!
Posted by sakuya at 2006年08月01日 20:55
このエントリ見て、思わず心の中で「きたーー!」と叫んでしまいました(笑)
いやー、私自身はまだ食べてないんですけど、周りで最近ものすごく評判だったので、あんころりんさんがどう斬ってくれるか楽しみだったのですよぅ〜。

しかし、煉よりあんよせに興味を引かれるあたりがさすがあんこ好きのあんころりんさま。惚れます。(迷惑?)
漉し餡好き&ヘタレ甘党の私としてはほんと、尊敬…。
Posted by ayano at 2006年08月02日 14:01
sakuya さん
こんばんは!お気に召しましたか?
煉りもの好きならとてもお勧めです。ありそうでなかなかない食感と風味なのではまればクセになるのかも。笹の葉にくるまれた「煉」は入手しにくいみたいですが、カップ入りでも雰囲気はわかるのでネット予約してみます?

ayano さん
こんばんは♪お元気ですか。来ましたよ〜かずや。
煉を召し上がった方が周囲に多いってすごいですね、どういう環境ですか?笑。
煉はびっくりするような物ではないけど、素材からの展開が新しいと思います。リッチな素材でリッチな味は当たり前だけど、これは作るの大変だと思いました。
あんよせはねぇ、楽しみだったんですが。やはり普通の蒸し羊かんの方が好み。切り羊かん記事にはそんな蒸し羊かん愛もあったり。で、そんな保守的なおいらに惚れると怪我しますよ?単に味に幅が狭いだけで、ヘタレなんですから。
Posted by あんころりん at 2006年08月02日 23:45
お返事ありがとうございます。とっても気に入りました!色も綺麗ですし、見ただけでおいしそう。
そっか!ネット予約も出来るんですもんね!でもせっかくですが、入手困難でもいつか買いに行ってそれを食べたいなあ、なんて思ったりします。
困難なものを入手して食べられたらもっとおいしいのではないかと...(^▽^)
聞いていただいたのにすいません。
私、色々な場所を散歩しながらお菓子を買ったり喫茶店に寄ったりするのが好きなんです。だから大丈夫ですよ☆ありがとうございます。
あんころりんさんはどうやってこんなにたくさんの良いお店を見つけているんでしょうか?いつもおいしそうなので気になります。
でわ!また来ます(^_^)ノ
Posted by sakuya at 2006年08月03日 11:10
sakuya さん
こんばんは。
私も同じように直接お店に行くのが好きでお店の雰囲気やお店の方の対応なども含めて一つのおいしさに思います。
それにその町の様子も楽しみたいですよね。お散歩のついでに見つけたお店やお寺、裏通りなど歩いてこその楽しさですものね。
好きな物にはいつのまにか出会う機会が出来てます。例えばsakuyaさんがこのブログに来て下さってそしてこのかずやの煉を見つけるのと同じなんです。お散歩だったり、本の中、ネットに雑誌、人から教えて頂いたりと様々です。おそらくsakuyaさんも同じではないですか?そんな気がします。
またいつでも気が向いたら遊びに来て下さい。コメントはとてもうれしいです。ありがとうございます♪
Posted by あんころりん at 2006年08月03日 22:34
こちらのブログで読んで気になっていた銀座かずや、ようやく買えました。
一回目は店が見つからず、二回目は午後に行ったら閉店後、三回目の正直!
私もこの店の30年後、楽しみです。
Posted by zoomania at 2007年03月30日 17:48
zoomaniaさん
え。そんなご苦労があったとは〜、お疲れ様です。確かに判りにくいですね。
煉はいろいろ味が変わるからリピーターさんが多いのでしょうか。
一応人材募集していたけど、普通の和菓子店と違うからどうなるかなー30年後。
ご主人の風貌も変わるでしょうね、お互い老後の楽しみにします?
Posted by あんころりん at 2007年04月02日 11:59
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