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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2006年08月25日

ノーあんこ宣言?コシが勝負の本わらび餅
日本橋長門久寿もちvs京祇園小石のひやしあめぜりーetc

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↑きな粉フトンではなく。長門「久寿もち」という名の本わらび餅

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↑コシある弾力は祇園小石の涼菓“わらびもち”
あんこは好きだ。
毎度毎度“小豆あん”振興(信仰?)会のごとく
小豆あんを押し出し続けて・・あ、まだ15ヶ月か。
ともあれ
これはあんこなし直球ストレート”が好みです、
これって?これよ「本わらび餅」・・・


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わらび餅に関しては
あんこの入った“饅頭タイプ”より
ストレート餅プリーズ」

わらび餅は年中おいしいけれど元々は
わらびの収穫時、春のお菓子。
近年は“やや透明ふるふる食感”のせいかの人気者。

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↑長門の限定デザート「蕨とうふ」

ところでこれもまた“本葛粉”同様、
国産の“本蕨(ほんわらび)粉”はむかーしから稀少で高価

そして“本わらび餅”も本葛同様
冷やしすぎには注意、固くなります。
本葛菓子よりは冷たくされてもタフに頑張れるけどね。
10度くらいで“ほど良く冷やすのがよろしいようで。IMG_1846 (2).JPG

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↑長門「白ゴマ」右は「黒ゴマの蕨とうふ」
左は白あん白ごまと右は小豆と黒ゴマの蕨粉入りデザート


そうなのよ、
要冷蔵」のわらび餅は“わらび餅風”か固化防止剤入り
“わらび餅粉”や“わらび粉”と「本蕨粉」は別物。

ゼリーや寒天のように冷えっひえでいただけるのは
タピオカや芋の澱粉を使った“わらび餅粉”などを使うか
あるいは本蕨粉にゲル化剤(増年多糖類)を使用します。
これで缶入りなら数ヶ月保存可能で通販OK。

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↑涼菓“わらびもち”「秘傳の黒糖みつ」とろとろとろーり

冒頭の画像(拡大OK)は
京の飴屋さん祇園小石缶入りわらびもちは蕨粉にゲル化剤使用。
涼菓タイプでは珍しく
かなりブリッと根性あるコシミドル級の弾力がツボ。
何より祇園小石の「秘傳の黒糖みつ」が強過ぎる味方だし。

つまり夏には“本わらび餅”とどちらを頂く機会も多く
わらび餅粉”の涼菓もまた別物として便利なものです。

たださ“違う”ってご存知ないと誤解が生じます。
蕨の根っこから手間暇かけて作られる
独特の“コシ”のある無添加の本わらび餅
「固い」「固くなる」とニセ者扱いされるのが何ともはや。
我がおやじ心泣く。
あ、笑ったことも池袋金泉堂の「本わらび餅」事件?みたいに

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↑祇園小石は美味しい飴屋さん、これは夏限定の“すいか飴”

例えば鎌倉『こ寿々』超ド級粘り腰の「本わらび餅」を
「あれは混ぜ物?」とか言わないでね。
国産蕨の根っこから作り、火で煉りに煉った本格的蕎麦屋の甘味です。
個性的だから好みは分かれますが。

しっかりした食感で個人的にはベスト蕨餅のひとつ、
水分少なめの粘りコシは「本わらび餅の格闘王」だぜ。
ふるふる好きさんは後ずさるけど。詳しい記事はこちら

今回は後ずさりしないよう
日本橋からジェントルな“本わらび餅
以前紹介した日本橋「長門」
一番人気の品でこれまた好物。

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↑室温ではこんなにのび〜る「久寿もち」←本わらび餅

その名前は「久寿もち」・・混乱しますね。
つまり「久寿もち」という名の“本蕨餅
“さらさらだがぷりん”と柔らかな物腰です。
腰が低い日本橋育ち。
江戸から続く老舗の生んだ“くず”じゃない本わらび餅、さらり。

ここで関東の「久寿餅」(葛餅でなく小麦粉でん粉)の話になると
さらに混乱するので横に置いて(あれも良いのですよ)。
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長門の「久寿もち」は
きな粉たっぷり12切れ。
適度に冷やせば微妙にぷりっとした食感に
さらっとした後味が魅力。

弱甘味ファンばかりか甘味苦手の御同輩さえ包み込む、
丁寧な物腰と深く広い許容量
=甘さはぐっと押さえ込んだ江戸の粋。ぱくりっ

さすが日本橋の旦那
黒蜜はかけずこのまま頂きます。

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↑長門の限定デザート「抹茶の蕨とうふ」

この「久寿もち」の命名の理由は
かつては東京で“わらび(蕨)餅”の名がメジャーでなかったので
あえて「久寿もち」と呼ばれることに。
だから久寿もち同様に三角形なんでしょうか?
長門の「久寿もち」は
葛餅でも関東風久寿もちでもない本蕨粉の餅”』。
了解して頂けます?

ほど良く冷やしてそのまませっせといただく。
得も言われ“さらぷる”加減で
おやつには最高、ぱくぱく系のお餅、ヘタすると“全部一気
こう見えてもアブナイ和菓子です。切羊かんと一緒に買おう♪

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↑さじで掬えるひやしあめぜりー。うまい

残暑にふさわしいのものでは“生姜”も好ましや。

生姜風味の“ひやしあめ”は京都などの趣ある庶民の飲み物。
あれが街角に売りに来てたなんて本当にうらやましい。
関東ではマイナーですが京都では缶入りも。
しかし一般的なのか?缶ひやしあめ

簡単に言えば“ひやしあめ”は
土生姜の汁に水飴や米飴で甘味を加え、
よーく冷やした夏向き飲み物
例えば本格ジンジャーエール洋風ひやしあめ、ですね。
つまりキャンディの飴じゃなくてリキッド。合ってますか?この説明

IMG_2878 (2).JPG

昔は自販機もないから町売りする
夏バテ予防の飲み物だったんでしょう。江戸の冷し甘酒にも似てる。

そのせいか?味わいが好きだけど結構甘い
出来れば飲むより食べたい、と思うのはの邪道か。
これで寒天とかないのかな?と思ったら「あった」。
求めよさらば与えられん。うひ。

この「ひやしあめぜりー」も
祇園小石から黒糖みつと供に到着。
冷やしていただくとじんわりひりっひり
とても・・かなり刺激的で美味しかった。お気に入り〜。
生姜を使った甘味はやめられんよ。ひりっ

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↑背筋ばっちり「したたり」様

最後にこれは頂き物ですが黒糖ぷるぷるシリーズ。
(いつシリーズ化した?)

寒天と黒糖と水飴でよくもまあ、この深い味になるものです。
仰天&尊敬
甘く濃く、とても美味しかった、そして。
何より素敵な琥珀色のルックスを見せたいのだ。

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京都 亀廣永の「したたり」でございます。

わらび餅、きなこ、黒糖、生姜、水飴・・・
久々に小豆あんなしでまとめてみました。
これでまたふつふつとたぎるあんこへの慕情よ。

でも・・慕情って“たぎら”ないのか。

※注

★祇園小石記事はこちら
★「秘傳の黒糖みつ」記事はこちら
★『こ寿々のわらび餅』記事はこちら
★池袋金泉堂の「本練わらび餅」記事はこちら

◎おまけの話◎
8月26日に本文加筆しています)
立て続けにきな粉モノ 黒糖モノ わらび粉モノ
を多数食してました。「長門久寿もち」と共にまとめてご紹介IMG_1692 (3).JPG

何故か偶然にも京都のお菓子が多かった。
ところで京都のわらび餅は文の助茶屋など
“きな粉かけのふるふる蕨餅”が主流ですか?
(水が良いので水分が多いかも)
老舗「老松」のしっかりした弾力わらび餅は未食。
ただ老松も缶入りの材料は祇園小石と同様に増粘剤入りですね。
黒蜜もかけるorかけない、は箱根の西も東も様々です。

ところで京銘菓「したたり」を賜ったのはこの方から。
水もしたたる才色兼備や。

●お店データとあれこれ
長門
東京都中央区日本橋3-1-3
定休: 日曜・祝日  時間 10:00 - 18:00
地下鉄日本橋駅より徒歩 JR東京駅八重洲北口より徒歩IMG_1668 (2).JPG
創業280年以上、
江戸時代、八代将軍吉宗の頃に神田通新石町に店を構え
しかも幕府へ菓子司して仕えた。
「松岡長門大掾藤原信吉」の称号を受けたという
当時からその職人技を認められた歴史ある江戸風菓子の店。
現在の日本橋の地に移ったのは戦後のようです。

家傳京飴 祇園小石(かでんきょうあめぎおんこいし)
創業70年以上の昔ながらの製法の京飴屋さん。
和菓子と茶房あり。ネット通販
京都市東山区祇園町北側286-2

●菓子のデータ
●長門
・久寿もち一包み12切れ850円
原材料)本蕨粉 砂糖 きな粉
測定体重約207g(12切れ)
糖度測定不可能
測定糖度Brix約51.6% 
賞味は2日位
・蕨とうふ4種類カップ入り各300円
原材料)砂糖 蕨粉 トレハロース 増粘多糖類 乳化剤
小豆 黒胡麻(黒ゴマ)白手亡 白胡麻(白ゴマ)
小豆 抹茶(抹茶)白手亡 柚子(ゆず)
測定体重約84〜87g
糖度測定不可能
要冷蔵 賞味は5日位IMG_2966 (2).JPG

●祇園小石
・ひやしあめぜりーカップ入り315円 
原材料)砂糖 生姜 麦芽水飴 ゲル化剤(増粘多糖類)カラメル色素 測定体重約128g
・わらびもち缶入り315円
原材料)砂糖 蕨粉 澱粉 ゲル化剤(増粘多糖類)着色料(クチナシ コウリャン)別添で[黒砂糖 砂糖 カラメル色素〕と きな粉
測定体重約82g
賞味は5ヶ月位 
・すいか飴有平糖 期間限定 一袋IMG_2894 (2).JPG
原材料)砂糖 水飴 抹茶 胡麻 天然海塩 
着色料(紅麹 紫コーン色素 クチナシ青色素)
測定体重約90g
●亀廣永
・したたり棹物 頂き物に感謝
原材料)水飴 寒天 砂糖 黒砂糖
賞味は10日位?


今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
今回は2〜3回の計測です。
ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした

posted by あんころりん at 22:19| 東京 ☁| Comment(8) | TrackBack(2) | 中央区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
そうです。京都に行ったらまず、あぶり餅とひやしあめです。(缶入りしか飲んだことない)
ひやしあめぜりーとか初めて聞きました。
あんころりんさんのブログ見れてよかった。
和スイーツ再発見してます。
蕨粉の違いとか葛とか、そう言えば久寿餅も
あまりたべてないなあ。
洋風、だから俺知らず知らず注文するのは
ジンジャーエールなんだ。(納得)
西瓜飴有平糖もなかなかです。
でも本当に夏はつるっとがいいですよね。
Posted by yottyan at 2006年08月26日 00:20
わおーきな粉布団にくるまれてみたいわー(実際はイヤだが)。久寿もち画像にノックアウトです。好きだー、好きなんだー。
先日、京都の(あー名前なんだったっけー)わらび餅が近くのデパ地下に出店していて、たまにはわらび餅もいいわねーと試食したら、その試食が太っ腹なデカさで、それで満足しちゃって買わなかったの。そういや隣で“羽根つき鯛菓子”も出店していました。大量に焼きおかれていたので買う気にならなかったけど。
そしてわたし、ひやしあめ未体験ですー。
Posted by kozue at 2006年08月26日 22:33
あんころりんさま、こんばんは。毎度のことながら、なんて美味しそうな!!写真であるのが恨めしいくらいです。飛び出てきそうにリアルなのに〜。一幸庵弟子入りの話(笑)撤回で、
あんころさまの弟子になりたいですわん♪

蕨もち好きです。とろっと感がたまりません。蕨もちモドキをで、片栗粉で作って、蕨もちと称して、人に食べさせた記憶があります。が、よくよく考えたら、かなり邪道ですよね。というか詐欺?!
冷やしアメはわたしも未体験です。
Posted by keko at 2006年08月26日 23:28
食欲の無い夏の私の命綱は「わらび餅」!
ほぼ毎日食べています。
「洛匠」さんのものが好みですが、自宅では「千壽庵吉宗」さんのものを手を加えて美味しくして食べています。
自作する時はコーヒーを混ぜて邪道な食べ方もします。
スーパーで「わらび餅」と称して100円などで売られているものを見ると「嘘つき!」と頭にきますが、あれはあれでわらび餅と思わなければそれなりに食べられます。 でもやっぱり私は和菓子だけはお金をかけちゃいますね〜。
今夏食べたわらび餅で気に入ったのが、都路里さんの「ほうじ茶わらび餅」。 もうそろそろシーズンオフでしょうか。 のびのびわらび餅の画像も目を惹きますが、やはりあんこなんばーわん、
あんこがいいですぅ☆
Posted by あんこなんばーわん at 2006年08月27日 15:13
冷やしあめが関西ローカル飲料と知ったのは10年ぐらい前です。
他の地域出身の人と話をしているとどうも話が合わなくて、気が付きました。
缶入り冷やしあめはわりと最近ですね。
商店街のお店(お持ち帰りのお好み焼きとかたこ焼きの店)で、コップに入れてもらってその場で飲んで帰るのが普通でした。今では機械から、ジャーって汲んでくれますが、子供のころは柄杓で汲んでいるお店もありましたよ〜。
デパ地下にいけば、瓶入り濃縮タイプの冷やしあめの素も売っています。ちょっとすりおろした生姜を入れても美味しいですね。
Posted by お茶の子 at 2006年08月27日 20:04
yottyan さん
お褒めくださってありがとうございます。
私はきちんとした材料で手間暇懸けてくれる
地味な和菓子屋さんの自主的応援者なんです。
でも世の中では(お客さん)
あまり菓子の材料など気に留めないから
小さな和菓子屋さんの頑張りに気づかないのが残念。
まあこうやって少しでもわかっていただけたらと
ちまちま材料のことを書きつづっている、
ミニミニプロパガンダです。微力過ぎるけど。
>ひやしあめ。  いいですよね、大好き。
何故関東でマイナーなんでしょう?
瓶のジンジャーエールはウィルキンソンのものが
“ひやしあめソーダ”って気がします。
すいか飴はおいしいです。ここは飴や黒蜜が良いのです

kozueさん
才色兼備様、すみません地味なリンクで。
頂き物は何だか心苦しくて・・。

お布団にくるんであげるー無理だけど。
おいしいですよね、久寿もち。
じつはわらび餅はちょっと好き嫌いがあるらしい私。
でも長門のはすごく好きです、とまらなーい。
いまハモニカ横丁工事中なんですね。
だからイベントでしか稼げない、いや食べられないのかも。
まあ涼しくなってからにしたほうが・・。
ひやしあめ、おそらく好きだと思う。かなりぴりっとしてます。

kekoさん
こんばんは♪私も画像見直しているとまた食べたくなります。
えー一幸庵からあんころりん!
それはちょっとレベルダウンし過ぎ(笑)
わらび餅って本モノも“もどき”もどちらもいいですね。
本蕨餅は独特の風味が格別。でもその片栗粉餅食べてみたい。
ひやしあめはぴりっとしておいしいですよ。

あんこなんばーわんさん
ほーんと食欲無くてもわらび餅ならつるっといけますね。
お腹にやさしい気がします。ほぼ毎日ってのもすごい。
こーひーわらびもち!どんななんでしょう?興味津々だー。
千壽庵吉宗さんのは知らないです、おいしいのでしょうね。
関西の友人は関東はわらび餅が少ない!と嘆いてました。
京都などはさぞ豊かな品揃えなんでしょうね。
スーパーのチープなのは寒天と一緒に食べます。
食感が変わって便利ー。でも名前変えて欲しいですね。
本蕨が可哀想。ほうじ茶わらび餅!いいですね、
そろそろわらび餅から栗蒸し羊かんに変わるのかな、
秋の味覚が楽しみ、私も結局小豆が一番です。

お茶の子さん
嬉しい!お久しぶりです、お元気ですか。
以前老松のわらび餅を教えて下さいましたよ。
今もまだ頂いてませんが、とほほ。
通販は缶入りだけですから、いつかお店できちん買いたいです。
ひやしあめは関東ではかなりマイナーみたいです。
私も昔倉敷あたりで初めて頂きました。柄杓でした♪
缶入りはサンガリアのものを見かけました。
そうか機械でジャーなんですね、最近は。でもうらやましい、
それはそれで頂きたいなー。濃縮ものもおいしいのでしょうね。
ちょっと手を加えると何でも味がアップしますね♪



Posted by あんころりん at 2006年08月27日 22:12
あんころりん様、こんにちは。
今回も素敵な特集記事ですね!
つやつやのわらび餅に冷し飴、とても綺麗です。
日本橋付近は和菓子のお店が多くていつも迷います。長門さんはまだ行ったことがありませんが、この蕨とうふの写真を見たら…行かずにはいられません。(笑
祇園小石も行ってみたい場所のひとつです。京都は中学校の修学旅行以来行ってないので行きたいものです。
Posted by bloodkey at 2006年08月29日 16:19
bloodkey さん
こんばんは、お元気ですか。
コメントありがとうございます。
日本橋から銀座はパニックになりそうに素敵なお店や美味しいものがたくさんですものね。私もいつも後ろ髪引かれてお店を選びます。蕨とうふに注目して下さったんですね♪これは見た目よりさらにあっさりしてます。水羊羹などもおいしい江戸風菓子のお店です。機会があればぜひ。
祇園小石が私も本店には行ってないのです。ここの黒糖みつは本当に後味よく。今一番のお気に入りです
Posted by あんころりん at 2006年08月29日 21:59
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