赤坂/虎屋本店「和菓子を作る−職人の世界−」展 限定菓子：玉柏、千里の風 ＆栗粉餅、御好梨木饅

"梨"つくね芋のもっちり皮に黒糖あん

なにに見える？

千里=4000�`！走るタイガー！


和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く」

和菓子好きにおなじみの虎屋文庫資料展。
第74回「和菓子を作る−職人の世界−」は
美しい菓子を作り出す熟練の手わざなど・・・

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・・「‥こだわりと愛情でいっぱいの職人の世界」を中心とした展示です。
和菓子職人さんをこよなくリスペクトしているワタシは、
開催早々に観に行きました。

こじんまりしたギャラリーですが展示はビデオ等を駆使し充実した内容。
原材料、製菓道具、製法を紹介しながら、江戸時代（十返舎一九作！）の菓子製法書や
御殿場工場の職人さんによる創作羊羹も並んでいてみどころがたっぷり。



お菓子ごとに製法を紹介するコーナーではビデオに目が釘付。
前から不思議に思っていたカルメラ作りに感心したり、
（いつまでも上達しない）包あん作業をくり返して見ながら励みにしてみたり。

説明ボードにさりげなく書かれている職人さんの裏話がちょっといい。
虎屋の生菓子のあまりにも整然とした美しさは
逆に"人肌"みたいなものをあまり感じさせないんですが
修行中のエピソードなど読むと親しみが湧いてきます。




菓銘由来は"玉堅磐"（たまがしわ＝水中などにある固い岩）と考えられている

そんな職人の手わざを活かす生菓子として展示されていたのが"玉柏"。
山形にした緑色の羊羹製の三方にくぼみを入れ、そぼろを付けて 藻を茂らせた水中の岩を表したのだそう。


手のひらで形づくり包あん、三角ベラでくぼみを入れる

こちらは会期中限定で販売しており、虎屋本店一階で購入できます。
そう、毎回のように虎屋は文庫資料展にちなんだお菓子を本店限定で（ひっそり）販売。
（ひっそり）というのは予め紹介されるときと、ＨＰや案内DMにも掲載されずに店頭ではじめて 「あ、これね」という場合があるのです。

"和菓子の日"がからむ夏の展示に比べると、おしなべて秋の展示は（ひっそり）。
今回も店頭に並んだ限定菓子の"玉柏"と、そして思いがけなく"千里の虎風"（カットバージョン）を見つけて「よし！」。


本店限定「千里の虎風」は４種類の豆を用いた煉羊羹。派手なビジュアルだけどあっさり食べやすかった

"千里の虎風"とは赤坂本店限定の羊羹で通常は一棹ずつの販売。
どっしりと大ぶりの白あんベースの羊羹はこれまでなかなか手が出ませんでした。（小豆あん羊羹なら多少ハズしてもどうにか食べきるんですけど）
味見する絶好のチャンース！迷わずふたつとも買い求めました。
こういった複雑な柄の羊羹を作りあげる技術もわかりやすく展示されています。
（追記：とは言っても「千里の風」は未だに製法不明。御殿場工場職人さんのみぞ知る）


けしの実で斑点を表現、

"御好梨木饅"も薯蕷饅頭とわかって思わず追加。
これまでも虎屋は梨をかたどった水羊羹製生菓子"青梨"や"黒梨"を調製していますが 薯蕷饅頭製の梨形を見るのは初めて。


黒糖あんとつくね芋の生地のモッチリ感とベストマッチ、皮にも黒糖使用

ビジュアルからして伝わるもっちり感。
つくね芋を使った薯蕷饅頭ってのがこの時期そそられます。

そして毎年恒例の"栗粉餅"。
職人さんが金団箸でそぼろ栗きんとんをあん玉につけるようすを想像しながら 今年はよりいっそう美味しく頂きました。



見応えもあるし楽しい展示、解説を聞きに再び行こうかな。



虎屋文庫資料展「和菓子を作る　職人の世界」展
会期：2011年9月28日〜11月6日　虎屋ギャラリー（虎屋ビル2階）
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●虎屋
玉柏：420円（砂糖　白小豆　小麦粉　寒梅粉　クチナシ色素　コチニール色素）
千里の風：（豆類（小豆　白小豆　福白金時　手亡）寒天　クチナシ色素
御好梨木饅：（小豆　つくね芋（山芋）　上用粉　黒砂糖　けしの実　小麦粉　寒梅粉　クチナシ色素　コチニール色素）
栗粉餅：（砂糖　栗　白小豆　小豆　白玉粉　水飴　澱粉　）

★おまけの話★
１・帰りに立ち寄ったトラヤカフェのスタッフと雑談した際にこんな話も。
以前は元赤坂工場でカフェのお菓子製造もしており、行くと漂う香りに季節が感じられ心地良かったのだそう。 女性も増えた、とは言え"職人の世界"はかなり男っぽく、和菓子作りに集中すべく早くに身を固める傾向にあったそうな。 昔ながらの職人気質、人間くささがなんだか微笑ましい。

２・10月15日より「よみうりカルチャー自由が丘」にて「和菓子を楽しむ」講座を開講します。
興味のある方は こちらをチェックしてください。
毎回、チョイスしたお菓子（2〜3種類）とお茶をいただきながら"和菓子のあれこれ"を楽しみましょ（・写真は見なかったことに‥）。



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4月13日松島こうれん、石橋屋、丹六園
高島屋東北応援フェア
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（ボラ）宮城県石橋屋+気仙沼でボランティア
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（ボラ）岩手県/さいとう製菓のかもめの玉子ミニ　大船渡でボランティア　
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Comments

「千里の虎」、これはどうやって作るんでしょう？キレイな虎模様。
栗粉餅も秋を感じますね〜♪
宮崎では今年は栗は不作のようで、価格も高くなっているそうです。
先日、日本橋高島屋で宮崎の物産展があったようで、美郷町の「日向庵」も出店していたようですね。婦人画報に商品が掲載されたらしく、その反響がかなりあったらしいです。今年はこのお店に行ってみたい！（でも時間がかかるんですよねぇ）

虎屋の文庫資料展は期間も結構長めなのですね。
限定品が“ひっそり”と販売されているのも行く価値ありそう。この文庫資料展、毎回あんころりんさんが紹介されていますが、一度行ってみたいものです！

Posted by いもすけ at 2011年10月03日 06:35

御好梨木饅がすごく気になっていましたー。へえ〜あの斑点はケシの実なんだ。やっぱりこれは買おう〜っと。
千里の虎もカッコイイですね！　カットバージョンはたしかに嬉しい。
展示も見に行かなくちゃー。

Posted by kozue at 2011年10月03日 14:24

いもすけさん
展示は富士山柄の羊羹の作り方でした。なのでこれだけ複雑な模様だ組み立て方がうまく想像できません。わかったとしてもマジックですねー。
＞宮崎展
そうだ！それ行きたかったんですよー、終わっちゃったのね、残念。ワタシも行きたい日向庵。
虎屋展　ぜひご一緒したいです。待ってますよ〜。

Posted by あんころりん at 2011年10月04日 17:04

kozueさん
梨型ね、水羊羹製よりワタシはお饅頭のほうがが断然好きです。生地のモッチリ感がひときわ良い感じでした。
カットバージョンは昨年の羊羹コレクション（まもなく一年だ〜）の四季の富士山も嬉しかったし、千里の虎はずうっっと考えていたのでこれまたありがたい。小形羊羹よりこっちのほうがそそられます。

Posted by あんころりん at 2011年10月04日 17:23

うわーーー(@_@)！
とらや〜ん♪
いつ口にしたか記憶に…
はっ(ﾟДﾟ)！
母の日に食べたきりだっ！

玉柏さん。
もっちりむっちりぬっちり感、た、たまらんっ！
食べたい食べたい食べたい…

資料展、11月6日までですか。行ってみたいなぁ。というか食べたい…

Posted by あちこ at 2011年10月04日 18:32

あちこさん
おおお、そーでした！和菓子サラブレッドでいらしたのですねー。子供の頃から千里のタイガー、うらやましいなあ。
資料展、こじんまりしているところがまたイイんですよね。そういえば近隣からお昼休みに見にいらしたような方もいらっしゃいました。

Posted by あんころりん at 2011年10月05日 21:51