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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2012年03月24日

仙台/九重本舗玉澤〜霜ばしら 取り扱い注意

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ガラスのハートは折れやすく


和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く

創業延宝3(1675)年 仙台の老舗「九重本舗玉澤」の"霜ばしら"、
4月を待たずに早々と・・・

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小さな写真はクリック!

・・・完売してしまった。

毎年10月から3月まで、寒い時期だけに作られる それはそれは繊細な"霜ばしら"。

今シーズンは3月12日で取り扱い終了。
どうやら少し前にTV番組で取り上げられたため予約だけで予定分がはけちゃったようです。

以前から霜ばしらは茶道関係から賞賛されていた・・つまり薄茶の供に最適な、そんな"飴菓子"です。
広く一般的に注目を集めるタイプのお菓子とは思えないのですが、
3月始めあたりから行く先々品切れで「何ごと?」といぶかってました。

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3月中に買っとかないと半年間入手できない、
使う予定があり、焦り始めていた矢先、製造元の玉澤から3月12日、今期製造終了のお知らせ。
一瞬、ショッ〜ク!でも運良く手にすることができて事無きを得ました(って大げさですが)。

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そんな渦中(?)の"霜ばしら"について少し説明しますと
そもそも"晒よし飴"という 300年以上前に臥牛(がぎゅう)城主石川公 (仙台藩主・伊達政宗公の家臣)の御用菓子司 「市場家」が創製した 飴菓子がありまして。

これは晒飴を何十回も引き伸ばして空気を含ませ、 ひとつの飴に128本もの"穴"作ることで絹糸のような光沢を持たせる、といったもの。

(余談ながら、似たかんじのお菓子に中国の"龍鬚糖"やに韓国の"龍の髭"がありますが
その薄く繊細なことは比べようもない(フィリングもないし)。)

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クリック!霜ばしらの穴

玉澤もまた晒よし飴を長年製造しており、家伝の製法なのだそう。
(市場家と玉澤の製法の違いの有無や諸々の経緯などは調べてません)。

で。霜ばしらはこの晒よし飴を大正から昭和にかけてアレンジしたものなのだそう。
晒よし飴も霜ばしらも湿気と熱に弱いため寒冷な気候のもとにすべて手づくりされます。
晒よし飴もかなりデリケートですが、霜ばしらはさらに小さく、さらに薄く。
乾いた飴を舌に乗せると瞬く間にシュッと消えてしまう、

何かで読んだのですが、晒よし飴の原料はうるち米、霜ばしらはもち米。  霜ばしらの軽やかさは原料によるところも大きいとか…。
あまりにも儚い口どけがおもしろくて、舌に載せてはシュワッと溶ける瞬間を楽しんでます。

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それほどまでに繊細な霜ばしらの缶を開けるとまずらくがん粉が目に入ります。
湿気や熱、衝撃に弱く、ひじょうに壊れやすいため、飴をきっちり詰めたあと、乾燥剤と緩衝材を兼ねた"らくがん粉(主原料もち米)"を充填しているんですね。

らくがん粉から取り出す作法の説明書きもあります。
それくらい取り扱いに慎重を要するってこと。

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らくがん粉を蓋にとる
P1410894.JPG 飴を抜き出す

「…中蓋をとり…缶の上蓋に『霜ばしら』が見えるまで、 らくがん粉をあけ『霜ばしら』の幅ひろい方を指先でつまみ…
尚…湿気防止のため、らくがん粉を缶の中に戻し蓋をして冷蔵庫等で・・』 以上、前後も途中も略したけど、まあこういった具合でその繊細さをお察しください。

はじめて口にしたときの感激はいまも変わらず。
そのわりに 『元祖晒よし飴本舗 市場家』の晒よし飴の味を知らないワタシ。
いつか食べてみたいな、と霜ばしらを舌の上で音もなく消滅させながら思うのでした。

……
そうそう、残ったらくがん粉は天ぷら衣に利用したり、砂糖と炒っておやつに。
塩を入れてもなかなかイケる。

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★お店と菓子のデータ
九重本舗玉澤 宮城県仙台市太白区郡山4-2-1
霜ばしら(次回は2012年10月販売)水飴 砂糖 もち米 澱粉
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2012/3/28(水)〜4/1(日) 12:00〜19:00 ※最終日は16:00まで
会場:ギャラリーカフェ・テラス 東京都三鷹市下連雀1-14-1
詳細はこちら ワタシももちろんろん行きま〜す!…三鷹でなに食べようかな。

現在、ブログ編成と更新方法を考え中。
現時点の玉澤HPによると晒よし飴は取り扱い中

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posted by あんころりん at 00:00| 東京 ☔| Comment(2) | TrackBack(1) | 東北 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あ、霜ばしらと晒よし飴は姉妹品(?)なんですね? あちらとこちらで一子相伝といわれると、食べ比べてみたくなりますね(笑)。
霜ばしらって興味ありながらも食べたことないんです。何度か買える機会はあったのに・・・次のシーズンにはぜひいただいてみようと思います!
Posted by kozue at 2012年03月26日 15:41
kozueさん
親子品かもしれない(笑)
>食べ比べ
そうなのよ、比べたいよねー。
元祖晒よし飴が元祖なのだと思いますが、九重は九重の製法があるんでしょうね。
湿気っちゃうと溶け方のキレが鈍るので食べるのも寒い方がいいんです。なので秋を待て。
Posted by あんころりん at 2012年03月26日 23:25
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玉澤(仙台)/霜ばしら
Excerpt: 冬だけの味わい、仙台「九重本舗 玉澤」の“霜ばしら” 霜ばしらが壊れないよう、ら
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Tracked: 2012-12-28 16:42
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