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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2012年05月18日

小石川/一幸庵〜薯蕷きんとん「岩根つつじ」,そばまんじゅう「潮干狩」など

和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く

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"思ひいづる常磐の山の山躑躅
    言わねばこそあれ恋しきものを" 新古今和歌集
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牡丹(ですよね?)

"岩根つつじ"。
こちらも一幸庵、4月3週目の生菓子でした。
江戸時代から使われている初夏の代表的な菓銘・・・

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・・ですから
晩春から初夏にかけてたびたび菓子屋で見かけます。
一幸庵は薯蕷きんとん(芋練きんとん)でつくります。
若葉に見立てた緑色はやや太めのそぼろで、 咲き始めの花を細かなそぼろの紅色で仕立てています。

きんとんの材料は蒸して裏漉したつくね芋と白金時豆でつくる白あんを煉り混ぜたもの。
つまり薯蕷煉切(※1)をそぼろ状にしたものです。
今回のポイントはここ。

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「花水木」4月後半の薯蕷煉切

東京では煉切りのつなぎに求肥などの餅をつかう店が多い。
これを仮に求肥煉切と呼びましょう。

そして上生菓子をこの求肥煉切でつくるところが大多数。
ゆえに、上生菓子=ねりきり、と思い込んでるヒトがどれだけいることか。
結果、「上生菓子の味は皆同じ=和菓子は全部同じ味」。
といった乱暴とも思える三段論法が成立しちゃうわけです。
すくなくとも煉切が2種類以上あるのを知らない方がほとんど、でしょう?

求肥煉切は粘りがあるので細工しやすいうえに(薯蕷煉切に比べて)日保ちします。
そして冷凍に向くなど利便性の高さが関東で主流になった理由かと思われます。

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岩根つつじ、9名分

煉切は山芋類を使った方が圧倒的に風味が好いと思う。
召し上がると多くのヒトがそういった印象を持つようです。
実際、担当する講座でこの"岩根つつじ"をお出ししたところ、
皆さんそのなめらかさ、風味の良さに強く反応してらした。
そう、断然おいしいのよ薯蕷煉切、とりわけきんとんは。

細かい細工が難しいこと、日保ちしないことが難と言えば難点だけど、
細工しないきんとんなら薯蕷でいいじゃん、
そもそもきんとんってその日にうちに平らげるものでしょ…。

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一幸庵 極細の薯蕷きんとん"千代見草"←菊です

京都や愛知の名のある菓子舗の多くは薯蕷煉切をつくってます。
同様に"こなし"を多用する店も少なくないようです。
細かな意匠を表現するのはこなしにまかせ、なめらかさを追求する菓子に薯蕷煉切りを用いるなど 使い分けているのだと推測できます。
(店によるけど)ワタシも味においては餅系煉切よりこなしを好みます。

一見では似たように見える上生菓子ですが
少なくとも、こなし、薯蕷煉切、(餅系)煉切と複数以上の種類あるわけです。
もちろん三種類どころか数え切れないほどに。
上生菓子なんてどれも味は同じ、なんて言われるとちょっとカナシイので書いてみた。
東京の菓子屋さん、もっと薯蕷きんとん、薯蕷煉切をつくって。

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こちらは薯蕷を使ったそばまんじゅう"潮干狩"、蕎麦なのに白いのは更科粉でしょうか。芋はつくね芋かな

それからもうひとつ。
一幸庵では色付けにも注意を払い、合成着色料を使わないそうです。
たとえば・・
「ピンク色には紅花、黄色・青色・緑色にはクチナシ、そして赤色には,紅花、麹,ビーツを使い、調合を工夫して微妙な色」を出すそうです。 (参考サイト
色鮮やかな岩根つつじも天然色素による独特のもののなのでしょう。

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中に2色の餡を重ねた葛まんじゅう"青葉の影" 2年前と変わらずたっぷりの葛♪

最後に
一幸庵のきんとんは芯が大納言粒あん。
ワタシにとってこれは大きな魅力。
岩根つつじは珠洲大納言(能登産)を潰さないように炊いた粒あんを芯にしています。

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思うに、茶席におけるきんとんて
水屋でささっとこしらえる、作りたてのデザート的な、
フレッシュさが身上、みたいなお菓子なんじゃないかと思う。
松屋常盤なんて、もはや形がどうとかいう問題じゃなくて、
どれだけ新鮮・・柔らかくなめらかかがポイントでしょう。

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京都「松屋常盤」 9月頃のきんとん

というわけで。
きんとんは甘さを控え風味を生かした芋練で、
芯に大納言粒あん、それもとびきり大粒、を瑞々しく炊いたもの、
ならば、理想的。
以上、個人的メモ、です。

※1)薯蕷煉切・・蒸して裏ごしたヤマノイモ(大和芋、つくね芋、伊勢芋etc)と白あん(稀に小豆あん)、砂糖を練り混ぜ、揉み合せてつくる煉切。口どけよく風味が良い。鮮度を要するため盛夏は調製しないことが多い。

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フワフワワ〜羽二重餅「一声」 こちらも初夏の代表的な菓銘


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★お店と菓子のデータ
一幸庵
薯蕷きんとん"岩根つつじ"(青森産つくね芋、白金時豆、砂糖、珠洲大納言)、薯蕷煉切"花水木"(中はこしあん)、葛まんじゅう"青葉の影"(中は小豆こしあん、黄とピンクに染めた白あんを重ね)
そばまんじゅう"潮干狩" そば薯蕷まんじゅう、粒あん(更科粉か訊いてみよう)
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おまけの話★ 東北へ作業のお手伝いへ出かけたのは2月が最後。3、4、5月も引き続いてボランティアバスに申し込みトライしているのですがどうも折り合いが悪く、毎回欠航になってしまう。ディレンマ。


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posted by あんころりん at 00:12| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 千代田区 文京区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
いいですね〜薯蕷きんとん。わたしも薯蕷煉切は大好きですが、なかなかお目にかかれないのが残念です。
それはそうと、きんとんの芯が粒餡ってすご〜く魅力的! そのほうが食感の違いがあって、満足度割り増しだと思います。
Posted by kozue at 2012年05月18日 17:15
岩根つつじとても鮮やかです(*^^*)
新緑の緑とつつじのピンクをイメージします〜♪
やはり材料としてはぎゅう皮より断然薯じょの方が美味しそうです!

牡丹のピンクが鮮やかで可愛いです〜☆
Posted by RoseMary at 2012年05月19日 18:14
kozueさん
最近 意外な店で薯蕷きんとんに出会うことが増えました。(この3日間で2軒も)学校関係とか影響してるのかも。増えるといいですよね〜。
おいしいところって粒あんのことが多いように思います。
Posted by あんころりん at 2012年05月21日 07:12
RoseMary さん
牡丹ですよね。芍薬とよくわからなくなっちゃうんですけど。
この色が自然彩色で出るようです。
山芋のほうがあんに合う感じ ありますよねえ。
Posted by あんころりん at 2012年05月21日 07:13
かわゆいですね〜!

しかし恥ずかしながら、練りきりの違いを
意識したことが無かったです。
なるほどー。
(もしや、薯蕷煉切をいただいたことがないのか!?)
Posted by hamacco at 2012年05月21日 14:34
hamaccoさん
上生菓子はルックス重要ですもんねー。
おそらく殆どの方は意識してないですよ、店の方もあまり説明してないし(そこが問題かも…)。
ワタシも最初はたまーに出会う抜群においしい煉切を食べている内に理解したってかんじ。
知識(ってほどでないけど)は後付です。
秋冬の方が出会う機会が多いかも?
Posted by あんころりん at 2012年05月21日 18:56
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