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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2012年05月23日

京都/末富〜黒糖と薯蕷と白小豆「早苗きんとん」‥あらま豪華〜

和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く

P1460529-001.JPG
黒砂糖あんの

前回つながりで、もぅひとつ早苗きんとん。
こちらは京都「末富」の生菓子"です。
早苗ってからには・・。

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・・そう、田植えの頃のお菓子です。
5月後半になると菓子舗の多くは早苗きんとんを作ります。

おそらくは苗そのものを思わせる若緑色が多数派だと、思う、
黒土の田んぼに見立てた小豆あんのきんとんをつくる店もある。
末富は田んぼ派(?)黒糖あん。味も見た目も力強い黒砂糖の小豆あんが耕された肥沃な土を思わせる。
たしかに。風景として見る"早苗"は 黒々したなかに苗がチョビチョビ、点々としています。

都市に住む者(おいらも含めて)、あるいはいにしえの都の貴人の目線としては風景としての農作業のほうがリアリティがある。
何をもって季節への感慨を深めてるかっていう説得力を持ちます。
それに早苗という響きに対して、黒いきんとんが出てきたほうがちゃんと考えそうだし。
末富はわりとこーゆー望遠鏡的な意匠が多くて風趣に奥行きを与えている。

01-003.JPG
末富ブルーの包装紙。四季を盛り込んだ意匠がチャーミング

末富の四季の流れ、連なりには整合性があって、しかも考え落ちの銘が多い。
一度それに気づくと次々と繰り出されるお菓子がすごく楽しみになるんだからよく出来てます。
ゲージツと商いと客の満足度が見事に合致してる、稀な例でしょうか。

和菓子屋で年中作られるきんとんだけど、ほとんどが白あんベース。
実際、この前の週に末富は白あんベースで"躑躅きんとん"などをつくっています。
躑躅きんとんは前回記事の一幸庵"岩根のつつじ"とよく似た意匠ですが。
ここで銘を"岩根のつつじ"としないところがミソ。

01-010躑躅きんとん.JPG
末富 躑躅きんとんは5月初週に 中は小豆こしあん

風景として"岩根のつつじ"を描くと今回の早苗きんとんと同様、黒に緑チョビになっちゃう。
望遠鏡目線を貫くなら"早苗"は黒でしかるべき、よって岩根のつつじの銘は採用しない。
この調子で二十四節気を軸に移り変わるんです、末富。面白いよねー。

菓子としても黒砂糖きんとんのほうが"スペシャル"ってかんじがします。
これは冬の真っ白なきんとん"雪やこんこん"に相対する素材ままのタイプ。
さすがに早苗‥の方は真っ黒、ではなく赤ちゃん苗をごく細かな若緑の煉切製きんとんで表していますが。

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12月に調製される"雪やこんこん" 山芋と白小豆、白手亡豆 素材ままの色が美しい

そして極めつけは割って出てきたのが白い粒あ〜ん!

末富ってきんとんの芯のほとんどが小豆こしあん。
それが(ワタシとしては)少ぉし残念なんですけど(前回記事見てね)、
早苗きんとんは白小豆オンリー!の粒あんだったのだよ、ウレシぃ。
初めてのヒトはもちろん、再訪たびたび客にこのサプライズはかなり効きます。
末富の白小豆オンリー餡を頂くとフツー(白手亡豆)の白あんとの差に激しく気づかされる。
ほんとうにおいしいものなんだなーと。口福と慣れてはイカンのせめぎ合い(大げさな)。

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白小豆つぶ(し)あん

今回のきんとんの材料は小豆あんに黒砂糖、それから蒸して裏漉した山芋(つくね?)も加えているようです。
着色は自然色素を採用しており若緑色はクチナシ青色素、クチナシ黄色素で。
たっぷりと大振りなきんとんだけどスイスイいただけます。


田植えの前には麦秋、つまり麦刈りの季節ですから麦手餅がつくられます。
末富も前々週にはきっちり麦手餅を調製してました。

なので、次回に繰り越す麦手餅。

01-001.JPG 末富 京都本店

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★お店と菓子のデータ
末富(百味会京都市下京区松原通室町東入ル 075-351-0808
・早苗きんとん〜5月第3週@高島屋新宿店(一個525円:砂糖 小豆 白小豆 黒砂糖 山芋 水飴 クチナシ青色素 クチナシ黄色素)


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実際の記述日 2012年5月23日
posted by あんころりん at 12:16| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 近畿、東海(京都、大阪、名古屋・・) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
これまたすてきなお菓子!
黒砂糖の餡はさぞかし強い味わいなのではと想像します。まさに田植えを終えたばかりの田んぼですね。
実は(前にも話したかもしれないけど)いつか編みぐるみ和菓子店で「きんとんで綴る12ヶ月」という作品をやりたいな〜とぼんやり考えているのです。いろいろ参考になります。
Posted by kozue at 2012年05月23日 15:39
kozueさん
以前 芳光が黒糖あんのきんとんをこしらえていて、それが印象的な美味しさ・・
なもんで、5月のお知らせを見た時から激しく惹きつけられました。
>さぞ強い
ところが。見ためよりずっと柔らかい風味で。確かに白あんのきんとんよりは強いかもしれないけれど さすが 末富、。茶席にふさわしそうな。言われなければたんに小豆あんって思うかも・・のどかな田んぼ、でした(笑)

12ヶ月 楽しみです〜〜
せっかくだから24節気で行こうよ(無責任)
Posted by あんころりん at 2012年05月24日 05:36
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