八雲/楳心果〜山椒のきんとん、こなし・・オリジナル季節の生菓子

和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く」

皐月の生菓子

目黒区八雲の隠れ家的、菓子舗「楳心果（ばいしんか）」。
スタイリッシュな菓子や茶房で知られる「HIGASHIYA」ブランドのひとつ、
でしたけれど・・・、

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・・4月から単独ブランドとなり菓子揃えも一新。
「ひと口菓子」をはじめHIGASHIYAの定番菓子の扱いはなくなりました。

独自の展開として季節の上生菓子はこちら限定で調製されてます。
4月、5月といただいたなかで、とりわけ印象的だったのが。


山椒のきんとん。

白小豆を基調したあんに奈良産の山椒の実を刻んで混ぜ込み、そぼろきんとんに仕上げています。
ゴージャスに中あんも白小豆ベース。



山椒の爽やかさがすっきりした白小豆の風味に合っていて、
素直においしいなーと。
なめらかな仕上がりのきんとんは食後の甘みにぴったり。
このひとつでお店に対する印象がだいぶん変わってしまった。


卯月の生菓子

4月、5月はこなしを調製、煉切でなくこなし中心の菓子づくりのようです。
斬新な意匠の菖蒲は中あんなしで"こなし"オンリー。



こなし独特の弾力あるもっちり感、
ストレートに楽しみたいワタシにフィットしました。


"端午"（こなし）は卯月のお菓子

"端午"はお節句までのお菓子、こちらもこなしで中はこしあん。

鯉のぼりをイメージ、真鯉、緋鯉、子鯉を重ねたような意匠になってました。

山椒のきんとんは引き続き水無月も販売、
"菖蒲"は5月で終了ですが、おそらく蹲（つくばい）辺りがこなし、なのかな。 あ、これは当て推量なので確認してください。



いくつかのお菓子が好きなのと
趣ある庭を擁する旧屋敷跡に建てられたお店の静寂感といいますか、
ひっそりとした佇まいが歩きまわった後のカラダと心に沁みるんですよね。

茶房のこと、それから上生以外のお菓子はそのうち紹介します。

過去のHIGASHIYA関連記事　コレ　と　コレ

☆店と菓子のデータ
・楳心果
山椒のきんとん（皐月、水無月の生菓子）420円
菖蒲〜こなし（卯月、皐月の上生菓子）420円



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詳細はこちら。 全国のお菓子を味わい、由来などお菓子にまつわるお話しをします。例：末富、岬屋、松川、wagasi　asobi、川口屋、ゼリーのイエ…など

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美麗カラー写真と共に“東京の和菓子屋、パン屋”満載。地図付き。

Comments

すごい！！こんなにアートしてる和菓子は初めて！斬新ですね。
どんな職人さんなのか興味津々です(^^)

Posted by RoseMary at 2012年06月05日 08:25

山椒きんとんのお味はもちろん気になりますが、、、
菖蒲！　菖蒲なのですね！？
斬新〜アートだわ〜。
お店のサイトにあるほかのお菓子からも「洋」の要素があちこちに見えるような、ああなんというかモダンな着物柄を見たような。
失礼ながら「端午」は鳥かと思ってしまいましたけど。

Posted by kozue at 2012年06月06日 00:08

RoseMaryさん
斬新ですよね、職人さんの顔が見えない、そんなスタイリッシュなお店です。まったくわ和菓子屋っぽくないの。

Posted by あんころりん at 2012年06月06日 05:51

kozueさん
花菖蒲を束ねたイメージだそうで。紫は鼻、緑は葉っぱ、白は背景を表現　とのこと。HIGASHIYAの系列ですから。古典の装いつつ、やはり視線はイマですね。端午　私も鳥に見えたけど、現物はもうすこし鯉のぼり、でした　（何言ってるんだか）。

Posted by あんころりん at 2012年06月06日 06:19

はじめまして。
あんころりん さん。

なんでも質問okとのことで、
あんこのこと などはお詳しいでしょうか。

知りたいことがあります。
皮むきあん というなまえの餡子が あることを
最近知りました。
薄紫で上品な餡子？だそうで その餡子を
作りたいです。

ネットで調べていると お店さんなんかは、
小豆の皮をむく機械があるとかなんとか...
でも、こし餡と皮むきあんの違いは
何なんだろうと おもいます。
皮をむかずに こし餡を作るような工程
(ふるいで漉す)
では いけないのでしょうか。
調べているのですが なかなか 答えがでません。
もし ご存知でしたら

教えていただけませんか。(*^◯^*)
探しているうちに こちらの ブログ？
に辿りつきました。

Posted by tomoco at 2012年06月07日 00:34

tomocoさん
はじめまして、こんばんは。
お菓子作りがお好きですか。手づくりだとおいしさひとしおですね。

さっそくですがご質問の皮むきあんについて。
いわゆる一般的なこしあんとは少し異なります。
こしあんは煮てから皮を取り除きますが、皮むきあんは煮る前に豆の皮を剥きます。つまり皮のない白っぽい中身だけ煮るので色が出ずに淡くなるんですね。この皮をむく作業を人の手で行うととても手間がかかります。さやから出したばかりの小豆の皮を一粒一粒指で剥くんです。他にも方法があるかもしれませんが。いずれにせよすごく地道な作業ですよね。
皮むきあんを扱う製餡所には専用機械で行うようです。業務用の豆問屋では皮むき豆を扱う業者もあります。
というわけで。
小豆の皮を何らかの方法で向いたものであんをつくれば皮むきあんです。私はこしあんさえ面倒で自宅ではもっぱらつぶし餡しか作りません。家庭用皮むき器があるかどうか、残念ながら存じ上げません。
tomocoさん、頑張って皮を剥いてみますか？かなりやり甲斐ありそうですけど。
もしも成功したら教えて下さいね。
あ、そうそう皮むきあんのお菓子は松江に多くあります。よかったら一度召し上がってみてはいかがでしょう。
以上　お役に立ちますでしょうか？

Posted by あんころりん at 2012年06月07日 22:09

tomocoさん
はじめまして、こんばんは。
お菓子作りがお好きですか。手づくりだとおいしさひとしおですね。
さっそくですがご質問の皮むきあんについて。
いわゆる一般的なこしあんとは少し異なります。
こしあんは煮てから皮を取り除きますが、皮むきあんは煮る前に豆の皮を剥きます。つまり皮のない白っぽい中身だけ煮るので色が出ずに淡くなるんですね。この皮をむく作業を人の手で行うととても手間がかかります。さやから出したばかりの小豆の皮を一粒一粒指で剥くんです。他にも方法があるかもしれませんが。いずれにせよすごく地道な作業ですよね。
皮むきあんを扱う製餡所には専用機械で行うようです。業務用の豆問屋では皮むき豆を扱う業者もあります。
というわけで。
小豆の皮を何らかの方法で向いたものであんをつくれば皮むきあんです。私はこしあんさえ面倒で自宅ではもっぱらつぶし餡しか作りません。家庭用皮むき器があるかどうか、残念ながら存じ上げません。
tomocoさん、頑張って皮を剥いてみますか？かなりやり甲斐ありそうですけど。
もしも成功したら教えて下さいね。
あ、そうそう皮むきあんのお菓子は松江に多くあります。よかったら一度召し上がってみてはいかがでしょう。
以上　お役に立ちますでしょうか？

Posted by あんころりん at 2012年06月07日 22:10