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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2012年08月26日

銀座木村家〜酒種あんぱん え、銀座4丁目で職人が手づくり?

和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く

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「銀座木村家」7階は酒種パン工場なのだ
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ワタシ的定番 酒種ジャムパン、酒種桜あんぱん@銀座本店
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おもな酒種あんぱん(桜 けし 小倉 白 うぐいす)
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ピーナツコロネ@銀座

とうとう。
銀座木村家」酒種パン工場を取材させていただきました。
「木村屋總本店銀座本店」、つまり「銀座木村家」。
4丁目のあの有名繁盛店の7階にあるのは・・・

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・・本店専用の酒種パン工場。
熟練パン職人さんが揃って、一個一個手づくりで正真正銘の酒種パンを焼いているのですよ。
ご存じでした?

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今回は連載している冊子『よみカル』秋号の「おいしいパンを買いに行く」取材のために伺いました。
テーマは「木村屋總本店銀座本店」の酒種ジャムパン。
(※銀座木村家ご担当の方からブログ掲載の許可をいただいています)
「よみカル」→2012年秋号・読売文化センター各所でも配布しているそうです。

さておき。
「どうやらあのビルの上階にはパン工場があってその焼きたてを一階で販売しているらしい」、 というのは知っていた・・というか半信半疑というか。

それが・・・まさかあれほどがっちりと職人さん達が手作業で作っているなんて。
滅菌帽と白衣を着用して中に入った瞬間、
ここは老舗和菓子店の厨房?ってと思ったほどの、引き締まった作業風景が広がっていました。
折しも熟練パン職人さん(最年長の方は60代半ば)、6名ほどが酒種桜あんぱんの包餡作業の真っ最中で。
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酒種桜あんぱん 桜が剥がれないように押し込んでこの形に。このあと窯へ

ほんとうにひとつひとつ、木べらでこしあんを酒種生地に乗せ、手の平で瞬く間に丸めて成形。
てっぺんに八重桜の塩漬けを指で押し込めば、あのいつも食べている「元祖酒種あんぱん」の形に。
これを特大天板に並べ、旧式の超特大ガス窯に滑りこませて焼きあげるのです。

とにかくその覇気のある手づくりの現場。静かに老舗の"気"が漂う厨房です。
文章で書いても伝わらないと思うけれど はっきりいってめっちゃめちゃ感動しました、
さすが「元祖あんぱん」の老舗であります。かっこいい!

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酒種 涼香160円 夏に人気のカルピス風味 

じつは。
いままで一度も弊ブログで取り上げたことないんです、木村屋総本店。
でも銀座に行けば必ず買ってました、酒種ジャムパン、酒種桜あんぱん。
あまりに気持ちが入っているせいか7年経っても記事になんて出来なかったのでした。
でも、書く。今日こそ書く。
たぶんほとんどまとめられないと思うけど。

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銀座でも指折りの有名繁盛店

ではあらためて。
銀座木村家(木村屋總本店銀座本店)の7階はこの本店専用の酒種パン工場となっています。
ですので銀座本店一階に並んでいるパンと、向かいの銀座三越地下一階で売ってるパンは 作っている工場が異なるというわけ。

それはそれは忙しそうに、皆さん働いていますがそれもそのはず。
10種前後ある酒種あんぱんと酒種ジャムパン、酒種クリームパンなどの酒種菓子パン類は 一日に7〜8回、焼きあげています。
なので一階店頭の木箱にはいつも焼きたて酒種パンが待機。

まとめて焼いてしまえばラクですが、「お客様に喜んでいただきたいから」と 日に同じ作業を何度もくり返しているのだそう。
多い日にはあんぱん類だけで8〜9000個ほど焼くそうですから 緊張感があるのも道理です。

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焼きあがったばかりの酒種ジャムパン

取材時はちょうどジャムパン作業を終えたところ。
しかし、ワタシの訊ね方がよほど残念そう(見たそう)だったのでしょう。
酒種室長の八度氏の特別のはからいで数個の作業工程を見せて頂きました。
今回の取材の主役、大好きな酒種ジャムパンの話も単独で後ほど書くことにします。


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秋頃の店頭 いつも買う人で溢れる銀座本店

まずは銀座4丁目交差点近くの本店7階で 信じられないほど丁寧に熟練パン職人さん達が手づくりで酒種パンを焼いているってことを書きたかったのです。
日本一高い土地で一個157円のあんぱんを手づくりする。
ここはやはり老舗の心意気なくしては出来得ません。
直接、お話を伺ってみてあらためてそう考えました。

山岡鉄舟の筆による貴重な「銀座木村家」の看板を掲げる銀座本店。
他店とは一線を画した特別な存在であり、経営方針も銀座の老舗として独自のものがあるように感じました。
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本店一階ではこの酒種工場で焼かれた亀ぱんやメロンパンだ、かにぱんなども販売しています。
これらも7階の酒種パン工場で一個一個焼かれていました。

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では次回は酒種とその採取の話を中心に書きたいと思います。

●twitter 
木村屋總本店 銀座本店(銀座木村家
動物ぱん 亀:小豆こし餡 小麦粉 上白糖 酒種 レーズン けしの実 ブドウ糖 バター 食塩

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ごめんね かめさん

よみカル 秋号
 バックナンバーなどをご希望の方には「よみカル編集会議」(Tel 03-3642-4332 )からお送りするそうです。 ちなみに第一回はカタネベーカリー。

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posted by あんころりん at 16:24| 東京 ☔| Comment(4) | TrackBack(0) | パン屋さん(あんぱん) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
上階のパン工場は知っていましたが、本店専用とは知りませんでした!
以前は吉祥寺ロンロン内のお店にも小さな小さな工房があって、あんぱん作っているところを見物できたのですよ。あのころのほうが、現在の吉祥寺アトレ店よりおいしかった気がします。
しかし、あなたがそれほどまでに木村家を愛していたとは存じませんでしたわ。
Posted by kozue at 2012年08月27日 16:05
工場があるの知りませんでした〜
ふっくらつやつや、酒種生地ってすごい!!
あんぱん久しぶりに食べたくなりました(*´∀`*)
Posted by coo at 2012年08月27日 23:10
kozueさん
想像していたのは、ただ焼くだけでオートメーション化されたかんじでした。ところが、手づくり感バリバリでほんとに驚いて。少なからず感激しました。
ロンロンもそうなんだ。以前は新宿伊勢丹もお店で焼いていたのに、フツーの売り場になっちゃってがっかりしました。
>愛
そりゃ あなた、元祖あんぱん、元祖ジャムパンで酒種、だもん。嫌いなわけないです。のめり込んだのは本を書いていた頃からですけど。
Posted by あんころりん at 2012年08月28日 23:52
cooさん
多くの方がご存じないみたい、お店でもそこは課題みたいです。あんぱんには酒種が一番合うかも。甘いのに滋味があるというか。
Posted by あんころりん at 2012年08月28日 23:57
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