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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2007年06月15日

『老松』夏柑糖,芋煉きんとん,紅あんわらび餅」
有職菓子御調進所「老松」に魅かれ続けるわけ
山人艸果,夏みかん,よもぎ餅,薯預まんじゅう他

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↑上:夏柑糖は寒天製、初夏の水菓子
中:4月の生菓子“桜吹雪”は極上の芋煉りきんとん、氷餅を散らして
下:3月の生菓子“萌春”は含みのあるわらび餅、大徳寺納豆がぽちっと

京都の菓子司老松」は創業明治41年、
数百年つづく老舗の多い京都和菓子店の中では
長い歴史を誇るという店ではないのでしょう。

しかしその繊細上等な味わいの、
折々の季節菓子極上のセンスから、
味にも厳しい京都の数寄者を始め、各地にファンが多いと聞きます。

中でも初夏に作られる“夏柑糖”は
贔屓にする粋人も多く、その甘露なしたたりを・・・

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(↓小さな画像はすべてクリックで拡大できます♪)
今回、すこーし長い本文になりますので御覚悟を

毎年、4月頃からの夏柑糖を楽しみにしているという文章にも
いくつか出会ったことがあり
周囲でも左党でならす関西の従姉が
これだけは」と好きな甘味にあげたのは
何だか味方が増えたようでうれしい話だった。

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↑トップ画像“桜吹雪”美しい断面の中は小豆こしあん

じつは数年前までは、京都の和菓子屋さんのことなど
デパートで見かける有名店の名前を知る程度だった。
ふとしたきっかけから「老松」のことを知り、
親しみを感じるようになった。

一方通行だけれど、ここ数年の重なり合う小さな偶然思い込み
一流の和菓子屋さんに勝手に縁を感じているので
その事を遡って時系列で書いてみる。
なんてことはない、お菓子にうつつを抜かしている煩悩のお話(ファンレター)です。

***
何年か前、NHKの教育番組で茶道裏千家の千 宗室家元が
女優の羽田美智子さんに、茶の湯を気張らずに親しむ、
という入門ステップを示す様子を数ヶ月に渡り放映していた。
ちょうど自分が茶道入門者だったという好タイミングに喜び
すべて録画し面白く見た。

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↑京の最古の花街、上七軒の老松北野店
 右:店内には北野天満宮御用達の看板と歴史を感じさせる木型



その最終回は羽田さんがカジュアルだが茶会の亭主役を務める設定で
まずは家元の案内で茶席の主菓子を注文に、と訪れたのが
上七軒の「老松」だったのだ。

TVで初めて見る京都の和菓子屋の様子にはとても驚いて、
すごくかっこいいな、と思った。

そのとき「老松」の方がサジェストして仕上がったのは
ピンク系紅あんの本わらび餅
えっ、と思うほど斬新だが洒落た様子に味はどんなだろう、と
その映像が長く記憶に留まった。

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↑三月の薯預まんじゅう“嵯峨の春”右:四月の薯預まんじゅう“春の野”

その後、茶の湯の稽古中のやりとりで
好きに答えても良い時は「御製は老松で…」とままごと気分で言ったみた。
そのころは「御所車」という干菓子をすで口にしていたけれど
東京には店がないから生菓子は見たこともなく想像は膨らんでいた。

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↑夏柑糖は戦後まもなく庭にあった夏蜜柑で作ったのが始まり

まもなく初夏になり評判の“夏柑糖”は生菓子だが送ってもらえることと
それが大好物の夏蜜柑としかも“ゲル化剤”を用いない
夏みかんと寒天と砂糖”だけの水菓子だと知り
おやつには贅沢な価格だったが食べたくてたまらなくなった。
あえて“ゲル化剤”を使わないというのが
寒天独特の潔い歯ざわりに拘っているようで
それは最近ではとても稀に思え、小さなシンパシーを感じた。
思うに、我が家の果樹は“夏みかん”と金柑だけだ。

初めて間近にする“夏柑糖”はまず袋の口にそっと鼻を寄せてむーっと吸い込むと
肺が爽やかな果実の香気に満たされる。
すぐに香りを逃がさぬように口を閉じ冷蔵庫で冷やしてからハーフカットにした。

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↑お菓子の起源は夏蜜柑。「菓祖神」=菓子の神様「田道間守」が天皇の命で大陸から持ち帰った

見事な大きさの夏蜜柑に包丁を入れると馥郁たる香りは辺りに広がりその場にいるのが幸運に思える。
縦半分を皿にのせ注意深くさじですくい取ると、
すぅっと寒天独特の潔い切り口があらわれる。
逆光で透かすと淡い橙色が贅沢なしたたりのようで
口に運ぶととろけずに留まり、
体中に夏蜜柑の清々しいほろ苦さが沁み渡る。
甘露”ってこれかい、と瑞々しさを堪能した。

スプーンでくいっととすくっては食べ、気が付くと“夏柑糖”は皮だけになり
いつか一個丸々食べてみたいなあ、と子供の頃の足りないおやつを思い出した。

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↑こちらはハワイに連れて行った手軽な缶入り“夏みかん”
寒天にゲル化剤を併せてコシのあるゼリー風


昨秋ようやくデパートの催事で「老松」の生菓子を口にした。
素朴な趣ながら繊細な“栗しぼり”は
端正な味わいとさらりと、しかしなめらかな舌触りで
期待よりはるか〜においしい上生菓子だった。
勝手な思いこみを裏切られなかったことに(やはりすごいお店なんだ)と知らされた。
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↑昨年秋の生菓子“栗しぼり”栗と砂糖だけで練り上げた、すっごく美味しい茶巾絞り

この2月には京都上七軒のお店へ訪れ、
その際にもたらされた重なり合う偶然には心から嬉しくなった。
(そのいきさつは2月26日記事に詳しい)
稀少な“酒果三宝”を持ち帰り、そのことを知った従姉は冒頭の“夏柑糖”の話を書き送ってくれた。

今年に入って驚いたことに「老松」は自転車圏内の新宿伊勢丹へ関東初出店した。
ワクワクして早々に生菓子を買いに出掛けた。
京都の職人さんが作るものがその日のうちに自宅で食べられるなんて
東京出店がこんなに嬉しいお店も少ないな、と
このときばかりは便利な世の中に感謝するのだから勝手なモノです。

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↑三月前半の芋煉りきんとん“菜種きんとん”ほどけるように柔らか 
右:三月後半は“薄紅”どちらも餡玉は小豆こしあん


三月上旬の生菓子は“菜種きんとん”と“萌春”を選んだ。
老松の“菜種きんとん”は芋煉切り(=山芋を使った煉切り)製のごく柔らかなそぼろきんとんで
芋(薯預)煉り切りは上生菓子では自分の一番の好物だが
中でも“菜種きんとん”は自作を試みるくらいの春の定番上菓子だ。

老松の菜種きんとん
当然、拙作とは比べモノにはならない繊細な美しさで
中の小豆あんの控えた甘さも理想的で、
山芋と白小豆でこの奥行きある風味と舌触りを醸し出すなんて
和菓子は本当にすごいモノだ、と
お茶を用意する前にするすると平らげてしまい、一人で慌てたけれど。

以来、半月替わりの芋煉りきんとんの為に伊勢丹へは定期的に出かけている。
近所で運が良かったー

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↑香りのよもぎ餅“草の春”は三月後半の生菓子、美しい小豆つぶしあんの品良い味に陶然と

書ききれないがよもぎ餅、桜もちなどを使った上生菓子の素晴らしさも群を抜いているし
何より素材の風味が生きた生菓子の数々は飽きが来ない。


萌春”は見た目にはただのあん入わらび餅だが
中を見てあっ、と声を上げた。
すぐに思い当たったのはTVで見た、くだんの“紅あんわらび餅”だった。

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↑香ばしいきな粉と薄いがコシある本蕨餅、
紅色の白小豆あんに大徳寺納豆、格好良すぎるセンス!


何年振りかで出会うはずのない実物のお菓子を
期せずして手にしたのだから、思いが甦りどんなに驚いたことか。
その断面の美しさにやはり生菓子は生きているなあ、とよくわかる。
おまけにこれもかなりの驚きだが大好きな大徳寺納豆がひっそりと仕込まれている。
大徳寺納豆は発酵させた独特の塩味の豆だが
そんな斬新さを顕わにしない粋なセンスに数寄者たちも信頼を寄せるのだろう。

ところで。 実を言うと多くの人ほど“ふるふるのあん入わらび餅”に夢中ではない。
本わらび餅はコシも香りもはっきりした素朴なタイプをむしろ好む。
上菓子のあん入わらび餅おしなべて、包餡をいかに柔らかでとろけるような餅でするかに
その価値がきまるようで自分はあまり楽しめないのだ。

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↑三月の“萌春”見た目は渋くて素朴なわらび餅だが、脱ぐとすごい

とは言え、思いがけず長年あこがれていた実物のお菓子に出会い
思いがけず大徳寺納豆も入っていたから
つくづく本当にすごいセンスだと、ふるふるでもいいよね、と
口に運ぶと、今度はみごとに予想を裏切られた
なんと潔くコシがあるぞ、この薄くしなやかな餅に!

あの記憶の映像の“紅いわらび餅”が
よもやの少数派の好みに当てはまる不思議な幸運に感謝し、
真面目にこの『老松』の“萌春”は
どのあん入わらび餅よりも“腑に落ちる”と決めた。

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↑こちらは缶入り“わらび餅”きな粉と黒蜜がすごーくおいしい

何をそんなお菓子一つで、と思われるでしょうけれど、
食べものもまたいろいろ“物差し”にしてるんです。
とにかくうれしくてうれしくて…不覚にも感激してしまった。

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↑ときじくのかぐのこのみ、は不老不死の果実の意味 
右:5月前半のこなし“花菖蒲”


4月には今度は新宿店で“夏柑糖”を一つ買い求めた。
今年こそ一人で丸々食べようと思っていたけれど、
結局、従姉の話を母にしたくて今度は切り分けず、すくい取って分けた
一人で食べるよりずっと楽しめたと思う。

※「花菖蒲」は当初“煉切り”と記載をしておりましたが 6月17日修正しました。(米粉と小麦粉を用いた白小豆あんのこなし製でした)
kozueさん記事
のおかげです、ありがとうございます。

※過去の関係記事
老松の酒果三宝記事はこちら
老松の栗しぼり記事はこちら
光圀本店“夏蜜柑丸漬”記事はこちら

◎おまけの話◎
まだまだ、あれやこれやと老松の他のお菓子については書きたい気がして
今回お蔵入りした画像も多少あるのですが…
一つのお店について続けると読んでる方は飽きてしまうでしょうから、
と相変わらず妙に弱腰なのであります。でも書こうかなあ。
***
IMG_5382 (2).JPG 夏蜜柑金柑とそのお菓子が好きで
以前取り上げた萩市、光圀本店の“夏蜜柑丸漬”“萩の香”、
そして老松夏柑糖、夏みかん、酒果三宝、橙糖珠(右の画像)など今年は自宅に実らなかった分あれこれ食べました。

ところで、夏蜜柑の原種は40年程前にほとんど甘夏に植え替えられたそうですが
老松ではクール宅急便のおかげで夏柑糖の需要が増え、ようやく夏蜜柑の種の保存
甘夏に変えられた樹を夏蜜柑に戻すことに各農家の協力を仰ぐことが出来たそうです。
つまり、“夏柑糖”の調製ぎりぎりセーフってところでしょうか?
我が家は毎年たまたま伊豆から一箱届くのでつくづくありがたいと思います。
しかし日本原種の植物ってなくなる一方なのでしょうか?


●お店データ
老松(北野店)
住所:京都市上京区北野上七軒
時間8:30-18:00 
★老松(新宿伊勢丹店)
住所:東京都新宿区新宿3-14-1 地下一階食料品売り場
時間10:00-20:00
●菓子のデータ
★上生菓子類は今年の春頃の季節物ですので来年については不明です
・夏柑糖 1260円
IMG_5367 (2).JPG ※4月1日から作れるまで(年ごとに異なる)
原材料)原種夏蜜柑 寒天 砂糖
賞味は2日位
・菜種きんとん(3月前)、薄紅(3月後)、桜吹雪(4月前)
以上“芋煉り(薯預)きんとん”420円? 
原材料)砂糖 小豆 白小豆 山芋 着色料 等
IMG_540120(2).JPG 測定糖度Brix約48.3〜50%
賞味は1日
・萌春(3月前)わらび餅 420円
原材料)砂糖 白小豆 わらび粉 大徳寺納豆 大豆 着色料
・本わらびもち(缶)350円
原材料)砂糖 本わらび粉 増粘多糖類 着色料 きな粉 大豆 黒蜜 黒糖
・夏みかん(缶)350円 
原材料)原種夏みかん 砂糖 寒天 酸味料 ゲル化剤
・山人艸果1100円 
橙糖珠(だいとうじゅ)の胡桃律(こうとうりつ)各3個入り
原材料)金柑 胡桃 水飴 砂糖 
※画像右上は薯預饅頭“嵯峨の春”断面

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↑おまけの自作菜種きんとん(型入り)<br />

今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
今回は2〜3回の計測です。
ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした


posted by あんころりん at 07:24| 東京 ☔| Comment(12) | TrackBack(2) | 東京以外など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
わ〜食べたい食べたい、脱いだらスゴイわらび餅!
老松のお菓子、伊勢丹進出以来すっかりファンなのです。また行かなくちゃ〜
Posted by kozue at 2007年06月15日 16:12
今回も力の入った記事ですね。
流石あんころりんさん☆ 
老松は私の中で憧れの和菓子屋さん。なかなか新宿に出向いても時間がなくて寄れなかったり・・・。しかしあんころりんさんの老松への愛情を感じた私は今度こそ伊勢丹行く!!と心に決めましたー(^ー^)
Posted by トッコ at 2007年06月15日 16:38
老松だ。あの薯預まんじゅう懐かしい。たしかに
上品なお味でした。夏蜜柑も材料が素朴なのに
おいしそうですね。
これも塩梅がいいのでしょうね。
今日はお菓子の日だそうですね。
京都の店構えは良いですね。
また伊勢丹に行こう。
(栗絞りも蓬も本当においしそう。和菓子は
いいですね)
Posted by yottyan at 2007年06月15日 23:16
kozueさん
ファンになっちゃいますよねー、一度生菓子食べたら。ぜひ食べて欲しい、脱いだらすごいわらび餅。ただ来年も作るかなあ?何せ、生菓子の予定表が入荷の2日くらい前でないと来ないって販売の方が困ってるくらいのライブ(季節)感ある職人さんらしいから(笑)今度リクエストするとか。

トッコさん
ぜひぜひ行ってみて下さい。私は最近は生菓子は老松ばかりです。
芋煉りのきんとんがすごくおいしいので、夏前にぜひ。ただ入荷が少ないので予約か早めに行った方が良いみたいです。午後だと売り切れる物が出てきますから。缶入りのわらび餅もハワイにも連れて行っちゃいました。
生菓子はほんとにおいしいと思います♪
Posted by あんころりん at 2007年06月16日 00:16
yottyanさん
こんにちは♪
そうですよ、あの伊勢丹の老松でござんす。
しつこいけど今度はぜひ芋煉りのきんとんを召しあがって下さいね〜〜。私は薯預饅頭の何倍も何倍も好きなのです。(ってお好みでなかったらどうしよう…)
栗しぼりもほんとにほっんとに美味しかったです。和菓子はシンプルでも奥行きがあるところが素晴らしいと思いませんか?。
yottyanさんのお家の行事も素敵ですよね。
Posted by あんころりん at 2007年06月16日 16:45
今日は新宿駅の南で並んでドーナツを買おうかと思いましたが、伊勢丹に変更になりそうです。(笑)

日本原種の植物なんですが、関東以外で有名なバラエティー番組、「探偵ナイトスクープ」(朝日放送系 視聴者がハガキに依頼を書いて芸人が調査する)でも「昔食べた果物が食べたい」という依頼がたまにありますが大抵、「その品種は今はない」という結末を迎えます。 農産物は品種改良が進んでいる反面古い品種が残らないようです。
Posted by 笹団子 at 2007年06月17日 00:37
笹団子さん
もうお出でになった後でしょうか。
この気候ならやはり老松がベターですよ、多分。暑い中行列しなくてすみますから(笑)
私は、あの昔の青臭い酸っぱい水気のあるトマトが食べたくて仕方ないです。あともちっとしたとうもろこし、と。
Posted by あんころりん at 2007年06月17日 23:17
>暑い中行列しなくてすみますから(笑)
そのとおりですね。(笑)
大丈夫です。 冷房が効いた伊勢丹に変更しましたから。 感想は近日中に拙ブログにUPします。

話は変りますが、中野駅南にある「こげつどう」はご存知ですか?
先日、仕事で近くを通った時に見かけましたものですから。 中に入りたいオーラがお店から出ていましたが、上司と一緒だったので理性が働いて諦めました。(涙)

あの辺はあんころりんさんのテリトリーのようなので地元での評判はいかがかな?と思いまして。
Posted by 笹団子 at 2007年06月19日 00:19
笹団子さん
遅くなってすみません。
今日ドーナツの店の前をお昼前に通りかかったら平日の炎天下に長蛇の列〜〜@@@@びっくりです。粋でおいしい老松で平和にお買い物出来て良かったですねー。
虎月堂ですか?うわー懐かしい、というのはここは栗丸ごと一個の栗まんじゅうの先がけでして、
子どもの頃年中おみやげで食べてました。当時は大好物で楽しみ楽しみで。でもその頃一生分たべてしまい、今ではまったく興味が失せてしまって。私は何十年も前に行ったのみで店の中の様子が覚えてませんが、栗まんじゅうやらいちご大福みたいに「丸ごと一個」的お菓子をお試し下さい、今の大人にとってもおいしいらしいです。
Posted by あんころりん at 2007年06月20日 20:52
>虎月堂
Resありがとうございました。
やっぱりそうでしたか。 でも、食べ過ぎるとダメみたいですね。 いつか食べてみると再びヤミツキになるかも?

あと、夏柑糖ネタもTBさせていただきました。
あっさりしておいしい夏向けのデザートですね。
Posted by 笹団子 at 2007年06月21日 01:23
あんころりんさんmixiメッセージ入れておきました。
Posted by yottyan at 2007年06月21日 08:46
笹団子さん
遅くなってすみません。栗まんじゅうは老後の楽しみにします(笑)夏柑糖も召し上がれて何よりです、あれいつ終わっちゃうかわからないのですよ。しみじみほろ苦さが良いですよね。

yottyanさん
ありがとうございます。
Posted by あんころりん at 2007年06月23日 23:37
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