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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2005年06月20日

昨日は冷た〜い「水まんじゅう」を 和菓子スタジオ「へちま」にて

大福 430.jpg

昨日の日曜日は父の日でした。
そして月に一度の、和菓子スタジオでの実習日。
和菓子スタジオへちま」は和菓子作りの金塚晴子先生が主催している和菓子スタジオ。
いつも先生のセンスの良さとちょっとのんびりした語り口に楽しく実習しています。

さて昨日の実習は「水まんじゅう」。

本来の水まんじゅうは
美味しく豊かな地下水に恵まれた岐阜などの土地で
名水によって明治時代の初めに生まれたそうです。

地下水をふんだんに使ってさらした餡、それを包み込む葛粉とわらび粉でつくられた透明な皮。
その水まんじゅうが「猪口」という陶器に入れられ、
流水などに冷やされ ながら涼しげにたくさん並んでいるそうです。

岐阜県大垣市の「金蝶園総本家」は水まんじゅうの老舗。
その「おいしい召し上がり方」に
「ガラスの器などに水まんじゅうを入れて冷たい水(氷水など)をそそいで
スプーンで水ごとすくい上げるようにしてお召し上がりください。
つるりとした口どけをお楽しみ下さい。
かき氷などかけていただきますと一層涼味が引き立ちます」
とあります。

すご〜くやってみたい!
この食べ方は
水まんじゅうの本来の楽しみ方がとてもよくわかります。
ちなみにこちらの水まんじゅうの材料は
砂糖 小豆 葛粉 わらび粉
だそうです。
おいしそ〜。
 
ちなみに水まんじゅうと葛まんじゅうは元々も由来は違うものです。

水まんじゅう 
以前は夏の間によくいただきました。
しかも(株)「さわや」というスーパーマーケット(セイフーとか)に入れてるメーカーの。
余談ですが、
個人的には
さわや」は「くず桜」(原材料 こし餡、でんぷん、砂糖、葛粉)と
水羊羹」(原材料 こし餡、砂糖、寒天)においては
問題のない材料と食べ心地です。
しかも2個入りで128円とかだし。
(あと芙蓉というスーパー系メーカーの「くず桜」(原材料 小豆、くず粉、砂糖)も大丈夫です。)
35度の猛暑で買い物する気も起きない時にはとってもありがたい、
お手軽和菓子でした。

でも最近はいただいていませんでした。

水まんじゅうから遠のいた理由はふたつ。
まず
夏の三大ひんやり和菓子は
水羊羹、くず桜、そして水まんじゅう。
と、勝手に思ってます。
でも
大体東京で店頭で買える水まんじゅうは
原材料に「ゲル化剤(増粘多糖類)」と「乳化剤」がほとんど使われているので
だったらもっとシンプルな水羊羹&くず桜にしよう、と思い、
あと一つは
なんかやっぱりただのぷるぷるの舌触りって
面白くないのと、
ただつるつるふるふるで
どうも香りや味が物足りない、と感じたので。

大福 401.jpg
でも今回の実習で
増粘多糖類入り水まんじゅう の特性を理解できました。
今回使用した「露草」という粉末水まんじゅうの素(伊那寒天)
葛粉、寒天に増粘多糖類などを混ぜる事で、
冷蔵庫で冷たくしても硬くならないようにできています。
フリーザーで冷凍する事も可能。
しかしやはり葛の香りなどは、ない、と言って差し支えないでしょう。

つまり夏の暑〜い時につるりとした喉ごしを
思い切り冷たくして「手軽に」楽しみたい、
そういう気持ちには最適です。
また葛を使用した場合、
前日に作ってしまうと固くなってしまうので
差し上げる場合などにとても使い勝手が良い、
という特性と利点があるそうです。

なるほど冷凍できる、というのは
なかなか利用価値が高いですね。
半凍りでいただくと
また別のおいしさでした。
かなり真夏のは嬉しい和菓子です。

さて作り方

露草」と砂糖を混ぜて、
それを、水を入れた鍋にだまにならないようによく混ぜ
火にかけてよく練ります。
ちょうど良い練り具合になったら火からおろし、
カップや猪口に種を入れて、
丸くしたあん玉を種の中に押し込み
口を平らに整え冷水に浸けて冷やし固める。
であと冷蔵庫などに入れます。

この材料と作り方だと
ものすごく応用範囲がひろがります。
いろいろ試したくなりました。
加工したフルーツ梅、さまざまなあんや、
あと固めたものに黒蜜やきなこをかけたり。
みつ豆に混ぜたりもできそう。
酸味のあるフルーツとあんと入れてもおいしそうです。
あーいろいろやってみたいにゃ〜。

出来上がりは上々でした。
父の日なのでディナーに
お義父さんのところへ
いろいろとお料理(ラフテー、そら豆とハスとアスパラの南仏風蒸し野菜、焼き茄子のサラダ)
大福 367.jpg
をもってうかがったのですが、
デザートのこの水まんじゅうは大好評で
バテ気味のお義母さんも喜んでくれました。


posted by あんころりん at 21:04| 東京 🌁| Comment(8) | TrackBack(1) | 手作り和菓子とマフィン、パン等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あんころりんさん、こんばんは☆
先日は私のブログに来て下さって有難うございました。
コメントを頂いたリンデの記事のところに、
お返事させて頂いてるので、またお暇な時にのぞいてやって下さいね!d(^-^)!
それにしてもいつ来ても美味しそうなものだらけですね〜素敵です☆
最近はどこのお店も夏限定の涼しげな御菓子が並んで、
綺麗だし美味しそうだしで素敵ですね!
あんころりんさんが紹介してるお店、興味津々な所ばかりです。
行きたいお店があり過ぎて何処から責めるか困ってます〜
嬉しい悲鳴なのでした☆ではでは〜お邪魔します!
Posted by ちょこ at 2005年06月20日 22:05
わー、水まんじゅうっていうんですか?
わたし和菓子ぜんぜん分からないので
勉強になりまっす!笑。

実習、わたしも参加してみたいです☆
これは和菓子スタジオにお金を払って参加したらいいのかな・・。
すごく惹かれます(^〜^)
Posted by あっこ at 2005年06月20日 23:54
あっこさん
水まんじゅうもお試しあれ。
へちまの実習ですが、
毎年4月に一年間のコースが始まります。
受付は10月頃です。
へちま、に関しては
このブログの5月16日にリンクしてあるので
詳しいことはHPを見ていただくと良いと思います。
でも人気があって私は結局2年くらい待ちました。
運が良ければ来春に入れるかも。
Posted by あんころりん at 2005年06月22日 03:58
あっこさん
このページにリンクしました。
Posted by あんころりん at 2005年06月22日 04:02
ちょこさん
いらっしゃいませ〜
いつもとてもパワフルに探求しているあっこさん。
どこかにおいしい夏菓子おすすめありますか?
私はつい葛桜と水羊羹に目が行きます。

またいろいろ教えてくださいね。
本当に皆さん見習わないと。
ついあんこに浸ってしまいます。
Posted by あんころりん at 2005年06月22日 04:09
ちょこさん
あちらとこちらで何回もコメント下さってありがとうです。
意見?があって嬉しいです。blogって日常生活の冒険と「小確幸」ってかんじですよね。
Posted by あんころりん at 2005年06月23日 14:03
ほほほ〜
さすがですね。ご自分で作られるのですね!
私はせいぜい、わらび餅をたくさん食べたいので
自分で作るぐらいです。
でもわらび粉は関東ではあまり扱っていませんね。
関西の友人からいつも譲ってもらっています。

へちま・・・・私も入りたい!
でもすごい人気のようですね!

私の夏菓子は
わらび餅、水羊羹 なのです!

わらび餅はもともと関西が主流ですね!
Posted by ゆっか at 2005年08月19日 21:26
関東では『本蕨粉』はたしかにあまりないんです
よ。菓子材料の店なら置いてるけど。
・・ゆっかさんには物足りないかも・・。
関西はやはり本蕨粉が主流なんですか?

東京のスーパーなどにあるのは
デザート向きのやわらかめに出来上がるタイプで箱入りなどの『わらび餅粉』です。
これはふるふるっとしたっかんじに出来ます(主成分にわらび粉に甘藷でんぷんやタピオカ粉が使われてるので)。
私は鍋でしっかり練られた粘り腰の強いのが好きなんだけど、ゆっかさんはどのタイプが好きですか?近々超強力な粘りごしの本わらび餅を紹介します。お好きかしら?
Posted by あんころりん at 2005年08月20日 04:29
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re: なんじゃこら大福
Excerpt: いや、なんか、ちと反響が大きかったんで(w例の『お菓子の日高』上得意様セール&和洋菓子のセットプレゼントの葉書...葉書の裏面、しずしずと読んで、気づいてしまった。水まんじゅう、セール品が出てる(^^..
Weblog: Prophetの小部屋(楽天支店)
Tracked: 2005-06-30 09:28
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