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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2017年07月07日

岬屋の葛焼き〜水仙と黒糖  ハッカの干菓子"多摩川"

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葛のお菓子のなかでも、とりわけ好きなのが"葛焼き"。
店頭で見かければ必ず、頼んでしまうくらい・・・


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"葛焼き"は水溶きした葛粉に砂糖を加えて煉りあげてから焼く、シンプルなお菓子ですが、
本葛粉ならではの口あたりとほんのり香ばしい焼き目の風味がたまらない。

なかでも、吉野本葛粉と砂糖だけでつくる白い葛焼きのおいしいことといったらありません。

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水仙粽など、葛粉と砂糖だけの白い葛菓子を"水仙"とよびますが
岬屋では毎年、この水仙の葛焼きと黒糖の葛焼きをこしらえます。
白も黒も甲乙付けがたいおいしさで、葛焼きを食べるたびに「すごいお店だなあ」と深く深く、感嘆するのですね。

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水仙 葛焼き


だって、材料は葛粉と砂糖だけなのに、どうしてこんなに美味しくなるの。
じつはワタクシ、岬屋の渡邊先生に葛焼きの作り方ご指導いただいたことがあるのですが、ほんとに葛粉と上白糖だけで(焼くときに上用粉を付けるけど)作られるのです。それもとても美味しかったけれど、先生がつくるのはもっとおいしい。長く研鑚を積まれた熟練技術者の力を思い知ります。


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黒糖と葛粉だけで


白と黒のほかにこし餡入りをつくるときもあります。
餡入りと言っても中餡ではなく、少量を葛に混ぜ込んでそれで焼いたもので、うっすらと小豆色。
お店によってさまざまですが、この餡入りの葛焼きのほうが一般的かも。

岬屋の黒葛焼きと餡葛焼きは、百貨店で水仙と組み合わせて販売されます。同じタイミングで店頭に出ることが多いのですが。。今年はもう終わっちゃったのかな。



干菓子"多摩川" 
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寒氷の"鮎"は清涼たるハッカ風味  青楓の押物 

今年は寒氷のセット(←これもレアもの)をお店に取りに行った際に
白の葛焼きと、それから黒糖の水無月に遭遇。
ものすごく得した気分になりました。

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今年の葛焼きと水無月

上菓子のお店ですが、葛焼きと水無月のような、余分なものをそぎ落としたお菓子の美味しさはちょっと真似できない。

上菓子 岬屋
上菓子 岬屋・・和菓子のきほん
渋谷区富ケ谷2-17-7
日月祝休み


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posted by あんころりん at 17:25| 東京 ☀| Comment(14) | TrackBack(0) | 渋谷区/新宿区/豊島区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
葛って食感が非常に難しい食材だと思いますけど、葛焼きは大好きです。でも、餡を入れていたり、香り付けに柚子果汁を入れたものが多くて、こちらのような葛と砂糖だけってあまり食べていません。
そんな訳でこちらをいただきたくなりました。
Posted by くうこ at 2017年07月08日 21:33
急に葛焼き食べたくなりました!
しかも葛と砂糖だけっていうのが今のわたしの気分にぴったりで、なぜそこに思いが至らなかったかと反省に近い気持ちです(笑)

ところで、前記事の若いお店のお菓子と続けて拝見すると、葛焼きの断面にも風格を感じますねえ。
Posted by kozue at 2017年07月09日 17:52
くうこさん
夏の楽しみですね、葛のお菓子って。葛焼きも一般的なのは餡入りですけど、シンプルなだけに製法というか技術の差がくっきりなのかも。岬屋さんももともと餡入りを主にしてらして、そちらもとても美味しいのですが、最近はあまりつくっていらっししゃらないようです。青柚子入はいただいたことがありますけど、柚子果汁は逆に見たことも食べたこともないので、興味をそそります〜。
Posted by あんころりん at 2017年07月10日 12:53
kozueさん
葛と砂糖だけってのはこの時期に魅力的かも。ぜひ深く反省して悔いあらためてください(笑)

風格!
まさにおっしゃるとおり、断面だけで語る菓子。
Posted by あんころりん at 2017年07月10日 12:56
あんころりん様、
お返事ありがとうございます。
柚子果汁を使った葛焼きは cafe竹早72 でいただきました。
意匠は異なりますけれど、昨年も戴いてますので、一幸庵では柚子果汁入りが標準なのかもしれません。
Posted by くうこ at 2017年07月10日 22:37
くうこさん
さっそくありがとうございます。
おそらくそれは私のいうところの青柚子では?
この記事に画像がありますが…
http://yuki-ssg.seesaa.net/article/368901011.html

一幸庵さんはスタンダードなタイプと青柚子をおつくりと記憶しています。くうこさんは青柚子の葛焼きが、あまりお好みではなかったんですねー。
Posted by あんころりん at 2017年07月10日 23:59
純粋に葛だけよりも、もうちょっとどっしりした亀屋則克さんのこしあん入りの葛焼きが今のところ一番好きです(時々まずい日がありますが)。奈良の樫屋さんのは通年あり、こちらも美味しいです。
Posted by 大食倶楽部 at 2017年07月11日 08:00
僕もコストパフォーマンス的には亀屋則克が一番おすすめですね。
ややしっかりめで、ねっとりとした食感がクセになります。

京都の和菓子は比較的柔らかいものが多いんですけど(和菓子に限らず食べ物全般に言えるかも)、どういうわけか水羊羹と葛やきはしっかりめの食感が多いんですよね。
名古屋の水羊羹や葛やきと比べると明らかに違います。

どうしてそうなったのか、いろいろ調べてみたけれど、今のところ分かりません。
Posted by 和三坊主 at 2017年07月11日 10:47
大食倶楽部さん
樫屋と亀屋則克ですね。機会があれば頂きたいものです。確かに葛焼きって同じ店でも出来不出来がありますね、岬屋さんも(高いレベルでの話ですが)日によって違うかも。
Posted by あんころりん at 2017年07月11日 12:20
和三坊主さん
上のコメントに書いたように則克さんのは頂いたことがありません。数少ない京都で頂いたことのある葛焼きで好きなのは末富。これも(餡入りでなく)水仙のほうが断然好きでした。道喜の粽も水仙が好きなので、嗜好の志向(笑)がそちらなのか。なのでぜひ則克さんの頂いて、目うろこ落としたいですね。
食感について、
少ない経験ですが、葛焼きは確かに名古屋より京都のものがしっかりしてますね。水羊羹も東京に比べて京阪の方がしっかり。寒天や餡を感じさせます。歴史的に冷蔵庫のない時代から長く作ってきたからでしょうか? 缶入り水羊羹は中村屋の創製ですけど。
Posted by あんころりん at 2017年07月11日 12:29
あんころりん様、
なるほど、あれ柚子の果汁そのものではなくて、青柚子餡なんですね。失礼しました。なるほどです。
因みに私がcafe竹早72でいただいたものは以下のものでした。
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/161837291839/
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/148755378816/
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/147010708963/
Posted by くうこ at 2017年07月11日 21:28
あんころりん様、
なるほど、あれ柚子の果汁そのものではなくて、青柚子餡なんですね。失礼しました。なるほどです。
因みに私がcafe竹早72でいただいたものは以下のものでした。
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/161837291839/
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/148755378816/
https://jekyllandhyde1965.tumblr.com/post/147010708963/
Posted by くうこ at 2017年07月11日 21:30
あんころりん様
誤って2度投稿してしまいました。ごめんなさい。
Posted by くうこ at 2017年07月11日 21:32
くうこさん
ご丁寧にありがとうございます!二番目のは私がいただいたものとは異なりますから、ひょっとすると柚子?ただ夏の間はまだ柚子が未熟で、冬のような柚子果汁を使うことは考えにくいです。青柚子の果汁なのかもしれませんね。金箔を使ったものは初めて見たような=。貴重な画像をありがとうございます。いずれも白あんを使ったもののようですね。それにしても葛焼きだけでバラエティ豊かなのはさすが。
Posted by あんころりん at 2017年07月12日 10:50
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