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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2017年07月18日

名古屋/亀広良 種からつくる(和の)本格杏仁豆腐と"濡れつばめ"

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種からつくる本格杏仁豆腐
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和三盆糖蜜と丹波大納言をたっぷり添えて
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濡れつばめ

和菓子の杏仁豆腐。ですが本格杏仁豆腐。
「なんじゃそりゃ?」って思われますか・・・

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日本国内の中国デザートでおそらくもっとも知られているのが杏仁豆腐。
コンビニやスーパーの涼菓コーナーに必ずと言っていいほど並んでいます。

この"杏仁"(きょうにん、あんにん)とは杏の種の中の白い"仁"のこと。
しかし、国内でひろく流布しているのは杏仁霜という、糖類やゼコーンスターチ、脱脂粉乳などを含有したパウダー状の材料。ワタシも試したことあるけれど、(大雑把に言えば)杏仁霜に牛乳と少量の粉ゼラチンを加えて、火にかけて溶かして冷やす。とても手軽に作れます。
杏仁霜のおかげで、中国料理店でも種の中の"杏仁"からつくっているところはかなりの少数派のようです。


ところが。
この夏、和菓子の「亀広良」が本格杏仁豆腐を作ってくれました〜。
亀広良と言えば、かの名古屋「亀末廣」から唯一のれん分けを許されたお店。
昨年の冬、"和菓子のシュトレン"を創製して話題になりましたが、
基本は「うすらひ」をはじめとする亀末の銘菓を伝承され、その伝統的な製法を忠実に守る、地に足のついた和菓子屋です。


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そのお店がこんどは"和菓子の杏仁豆腐"を創製したのですから、これはタダの牛乳寒天であるはずもなく。
"北杏"と"南杏"、2種類の杏仁を使った超本格派。
2種類使う理由ですが
杏仁独特のあの香りや甘みをもたらすのが南杏。漢方薬にも用いられる北杏はやや苦みがありますが、加えることでコクと複雑なうま味が生まれます。

2種類の杏仁は一晩水漬けしてブレンダーで粉砕し、晒で漉し・・・などなど幾つもの手順を踏んで得た絞り汁をベースにして、和菓子屋ですから動物性のゼラチンではなく、一晩水漬けした岐阜県山岡産の糸寒天を用います。そして仕上げには柔らかく炊いて蜜漬けした丹波大納言をた〜っぷり!そのうえ自家製の和三盆糖蜜まで添えてくれる!!

たいへん手間がかかるので週末に個数限定で調製しているそうですが、今回、講座で試食したいからと(何よりワタシが食べたかったんですけど)に他のお菓子と一緒に特別に送って頂きました。


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製造の翌日、崩れることもなく無事クール便にて到着。
これがものすごくものすごく美味しい!!!
も〜〜やはりというか当然というか。風味のよさが際立っています。
じつを言いますと。あまりにもこの杏仁豆腐が美味しかったので、翌日、他のお店でも購入してみたけど、その差は歴然。がっかり。)
糸寒天を使った、単なるトロトロ(アタマとろける〜)ではない食感もとてもワタシ好み。


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丹波大納言の自家製蜜漬け

そして、さすがの丹波大納言。
小豆の風味を活かすように甘さはごく控えめに、豆粒は潰さないよう丁寧に、しかし皮から芯までまったく違和感のない柔らかい炊きあがり。
1カップを半分に分けるつもりが、ついつい領海侵犯してしまうほど美味しいのですわ。・・我が家だけでもひとり一カップずつにすれば良かった、と意地汚く後悔したのは言うまでもない。




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濡れ羽色の黒糖水羊羹


もう一種類送って頂いたのは"濡れつばめ"。
こちらは亀末伝承の夏の上生菓子ですが、これがまた秀逸!

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黒糖の水羊羹の中に黍羊羹(備中白小豆あんの淡雪羹)

小豆こし餡に黒糖を加えた水羊羹の中はなんと"黍羊羹"。黍羊羹とは黍の羊羹ではなく、泡立てた卵白と備中白小豆のこし餡を併せたいわば淡雪羹。愛知県で時々見かける(川口屋、松華堂など)"もろこし羹"と同様のものです。おそらく餡をそのまま包んでしまうと、水羊羹から出る水分でべちゃっとしてしまうからでないかと想像します。そして亀広良三代目によれば、黒い濡れ羽色の中に白い黍羊羹を包むことで"濡れつばめ"を表現しているでないかと。

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濡れつばめの群れ

その濡れ羽色の水羊羹は甘みのなかに独特のコクとうま味が溢れています。
黒糖特有のアクは感じられず、まさに"コクがあるのにキレが良い"。
思わずうなりましたがな。

うすらひにしても、黒琥珀にしてもこちらの黒糖のお菓子はどれもレベル高いですね。

杏仁豆腐はタイミングや個数次第で送っていただける気がしますので、ぜがひでも欲しい!という方はお店に問い合わせてみてください。

濡れつばめ、和の杏仁豆腐。
どちらも「亀広良」ならではの涼菓です。
あ、葛焼きもいいですね〜。

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吉野本葛に備中白小豆こしあんを加えた若葉色の葛焼き、上面だけを焼いた。


◎ブログ内の亀広良→*シュトレン
夏衣 *うすらひ
*名古屋「亀末廣」→



亀広良
●FB
・特製杏仁豆腐(税込1カップ650円):牛乳、生クリーム、グラニュー糖、丹波大納言小豆、白双糖、杏仁(北杏、南杏)、寒天、和三盆糖、
・濡れつばめ(税込300円):北海道産エリモ小豆(減農薬)、グラニュー糖、黒糖、上白糖、備中白小豆、寒天、卵白

★わがし甘党の会のお知らせ★
7月22日に開催するわがし甘党の会。お申し込み頂いた皆さま、ありがとうございます。
当日、どうぞお忘れ無きようよろしくお願いいたします。
いま一度.概要などを書いておきますね。
スタートは13時40分頃から。16時頃までの開催になります。

2017年7月22日土曜日「わがし甘党の会」
・参加費 おひとり 1300円
・持ち寄るお菓子のテーマ
「自己紹介のお菓子」1000円程度で。
今回は初顔合わせなので、お一人ずつ、簡単な自己紹介をして頂きたいと思います。
なお人数分、用意する必要はありません。
参加費には
会場費、会が当日ご用意するお菓子、お茶や黒文字などの雑費が含まれます。
いまのところ、「越後屋若狭」の葛饅頭(←要予約で6個単位限定で販売するお菓子。予約済)
ともう一種類、すてきな夏のお菓子ををご用意する予定ですよ〜。
いまいちど、当日の概要と交通のご案内です。
◎わがし甘党の会(仮称)
日時:2017年7月22日土曜日 13時40分〜16時頃まで(会場は17時までに必ず退出)
場所:渋谷区立「代々木八幡区民会館」3階和室大広間(1号+2号)
住所・渋谷区代々木5-1-15
交通・小田急線代々木八幡駅より徒歩6〜8分 東京メトロ千代田線代々木公園駅(1番出口)より徒歩7~8分
バス 渋66・63・64・66「八幡下」 徒歩5〜6分
※代々木公園駅一番出口から、あるいは代々木八幡駅へ新宿方面からいらした場合。
踏切を渡って右手へ。線路沿いに新宿方面へ歩きますと、右手に巴屋という蕎麦屋があります。
そのままさらに直進して、一つ目の交差点に標示が出ていますので左折。
坂の途中に区民会館があります。会場は3階の和室大広間です。

それでは
7月22日に皆さまとお目にかかれるのを
とてもとても楽しみにしています。

あんころりん 

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posted by あんころりん at 16:11| 東京 ☀| Comment(8) | TrackBack(0) | 近畿、東海(京都、大阪、名古屋・・) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あんころりん様、
和風杏仁豆腐、とっても気に入りました。ありがとうございます。こちらのお店は何よりも豆が美味しいですね。
濡れ燕、確かに東海地方に多いのでしょうか。何度かお見かけした銘です。川口屋の錦玉版もそうですし、芳光では朧饅頭としていただいたことがあります。
Posted by くうこ at 2017年07月18日 22:47
わわわっ〜。この本格杏仁豆腐、めちゃくちゃ美味しそう〜♪
杏仁豆腐って手間がかかるんですね。そうか・・・、だからそこいらで売られているものって・・・。
一度、中華料理屋さんで食べた杏仁豆腐が凄く美味しかった!
でも、これはその上を行くんだろうな〜。わ〜食べたいな〜。講座に出たかったな〜。
Posted by いもすけ at 2017年07月19日 06:26
くうこさん
お気に召したようで嬉しく思います。杏仁の風味を再確認しつつ、いただく大納言はたまりません。
>濡れつばめ
おお、確かに芳光製、いただいた記憶が。焼印で表現したものですよね。
Posted by あんころりん at 2017年07月20日 11:52
いもすけさん
いもすけさんもお好きですか、杏仁豆腐。ワタシも好きでしたが
ここ数年は食指が伸びず。これはまさに食べたかった風味でした。
>講座
一度だけの体験もあります♪美味しいものてんこ盛り講座よ、遊びにきて〜〜
Posted by あんころりん at 2017年07月20日 11:55
わがし甘党の会、お疲れさまでした。
事前の準備さぞかしたいへんだったことと
思います。

記録したものは、明日の夜までにメールで
お送りします。

(わがし甘党の会に参加された方へ)
記録係をしていた和三坊主です。
よかったら、僕のサイト「和菓子礼讃」の
ほうへも遊びにきてくださいね。

Posted by 和三坊主 at 2017年07月22日 20:27
わがし甘党の会お疲れ様です。暑い日でしたが、集まった人も和菓子には熱い思いがそれぞれあり、そういうお話を聞けて非常に面白かったです。またお会いできる日を楽しみにしています。あんころりんさま本当にお疲れ様でした。こういう機会を設けていただき本当にありがとうございました。
Posted by どら美 at 2017年07月22日 20:41
和三坊主さん
わがし甘党の会への参加とご協力をありがとうございます。
超すばやく要約していただいたので、すぐに皆さんにお届けできました。皆さん、とても詠みやすいことに感嘆していらっしゃいます。ワタシもまとめ方について勉強になります。
和菓子礼讃はぜひ皆さんにご覧いただきたいです。
(コメント入れるのはちょっと気が引けるかもですが)、読むだけでとても楽しく参考になりますから。
Posted by あんころりん at 2017年07月24日 21:19
どら美さん
わがし甘党の会へ参加してくださってありがとうございます。
皆さんのお話が楽しくて時間が足りないくらいでした。どら美さんとももっとお話ししたかったのですが、タイムアウトで残念でした。次回はゆっくりお話しできるといいな。気が向いたら自由が丘を覗いてみてください。
Posted by あんころりん at 2017年07月24日 21:22
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