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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2017年12月01日

いまもっとも美味しいどらやき〜逗子「こよみ」国産小麦粉を使って

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あまりにフォトジェニックなふっくらぶり
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11月の“紅葉”。馬毛の漉し器を使ったみごとなきんとん

もしも。
訊かれたらこう答えます。
いま一番好きな・・・

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・・・どらやきは逗子「こよみ」のどらやき。ベストのひとつです。
普通小豆最大の“豊祝小豆”を使った粒あんもさることながら、
なんといっても皮の美味しさは他に引けを取りません。
とろりと瑞々しい粒あんとのバランスが絶妙で、
そのうえサイズ感の良さ!もピカイチなのだ。


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こよみのどらやきを半分に割って、ひとくち。
「ほわ〜。ふんわりふっくら。フワンフワン」。
3種類のオノマトペが弾けるのだ。

その日に焼きあげる皮は風味が良く、柔らかさの中にコシがあって、噛めば弾力を感じさせる。
まさにどらやきの理想的な食感。
丁寧な手作業と試行錯誤を重ねた配合、そしておそらく小麦粉そのものの力も影響していると思われます。

これまで和菓子屋の多くは外麦主体の薄力粉を使うほうが多数派でしたが、近年、国産小麦粉の質が飛躍的に向上していることもあり(おそらくポストハーベストの影響も鑑みて)、がぜん国産小麦粉を使うお店が増えたように感じます。

「こよみ」も当初は大手製粉会社のバ・・ト(おそらくどらやき材料として最も普及しているであろう銘柄)を使っていたのだけれど。


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縦に霜柱状の気泡が入るのは美味しい焼皮のシルシ。

だがしかし。
とても研究熱心な店主、粂谷知志さんは自分が求める焼皮のために、常に試行錯誤を重ね、
現在は国産小麦薄力粉ファリーヌをベースに2種類をブレンドして使用。
いまもブレンドする小麦粉については常に、より美味しいものはないかと研究を重ねているのだから、頭が下がります。
その証拠に(?)、昨年まで夏季でも賞味期限3日だったのですが、現在のブレンドになってからは夏季は2日(秋冬で3日)に変わっています。
店主の粂谷知志さん曰く(夏季に3日経ったものはなんだか違う)とのこと。
涼しいところに保管すれば痛みはしませんし、充分美味しいけれど、粂谷さんが目指すデリケートな食感は保って(夏季は)翌日までなのです。
寒くなってからは日持ち3日なので、手みやげにも心強い味方ですが。

そんな焼皮ととろりと瑞々しい粒あんのバランスのいいこといったらない。
ちなみに、まずは小麦粉の足元を固めて、砂糖をいじる(笑)のはその後、とおっしゃる粂谷さん。研究熱心なだけでなく、クレバーかつ不言実行タイプの職人さんなんでしょうね。


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品の良い店構え。


あらためて「こよみ」というお店について。
2014年11月13日、逗子に開業した新世代の和菓子店。
雑誌「クウネル」2017年9月号の和菓子特集でご紹介させていただいたので、すでにご存知の方も少なくないでしょう。

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秋から冬はあんず大福も。仕上がりの美しいこと!


月々の上生菓子2種類ほどと季節折々の朝生菓子、そして通年の本蕨餅、定番の朝生菓子としてどらやきと豆大福が並びます。
そのほか進物向きの最中とミニどらやきなど、おそらく多くても8種類程度と絞られた種類の生菓子をひとつひとつ、じつに丁寧に手づくりしています。
店は若いご夫妻二人で営んでおり、女将も菓子づくりをサポート。


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11月半ばまでは亥の子餅も。小豆汁で染めたて黒胡麻を練り込んだ求肥。中は胡桃を混ぜ込んだ粒あん。


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あまりにも繊細!「紅葉きんとん」。いまではごく稀な自家製白こし餡を使ったきんとん。白手亡豆から炊き上げる。中は通常小豆こし餡だけど、講座用に粒あんで調製していただいた。



食通の多い逗子ですが、すでに信頼が篤く、朝一番で次々と近隣の人々がお菓子を買い求めにやって来るのですよ。
週末は併設の喫茶処も常に満席。
こちらは一年を通して大納言小豆のおしるこやぜんざい、あんみつを、夏はかき氷も楽しむこともできます。
いつも田舎汁粉があるって小豆好きにはとてもウレシイ。
かき氷も手づくりで、お菓子も美味しい。
近所の方がうらやましい限りです(あったら他所に行かなくなっちゃうけどね)。

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丹波大納言小豆のぜんざい(通常は焼餅2個)。
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丹波大納言のお汁粉も


毎度、自転車で訪問するオイラ、リュック背負ってあれこれ胡散臭いことを訊くので、ミョーな客だと記憶に残っていたようですが、ちょっとしたきっかけでブログ記事のことがわかり、以来あれやこれやとお願いしています。
それは、何といってもお菓子そのもののおいしさと飽くなき研究心、ものすごく高い技術=仕上がりの美しさ、を信頼しているからこそ。
これほどまでに菓子を作ることに広く研究熱心な菓子屋さんは滅多にあるものではありません。

すべての菓子について、ここで書くとうざいので、今回は(ワタシのここ一年以上の懸案だった)どらやきだけを重点的に暑苦しく語っちまった。

・このブログ内記事
青柚子の水羊羹
青梅

◎菓子「こよみ
※現在定休日は毎週火曜日・水曜日 ※喫茶処は16時半LO.

・どら焼172円:小豆(北海道産豊祝)、砂糖(上白糖、グラニュー糖)、国産薄力粉(2種)、卵、蜂蜜、水飴、みりん、重曹


☆お知らせ☆
12月23日開催予定「第二回わがし甘党の会」は満席のため、募集を打ち切りました。
ご応募誠にありがとうございます。
今回いらっしゃれなかったみなさま、また来年、開催するつもりですので(する!と決めないといかん!)、その際はぜひご応募くださいね。
「わがし甘党の会」主催 あんころりん

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posted by あんころりん at 17:06| 東京 ☁| Comment(6) | 神奈川 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
どれもこれも目にも美味しいお菓子ですね!
近所に欲しいお店ですー。

そういえば、和菓子に使う小麦粉ってあまり注目していませんでした。
「ちょっと味が変わった?」と感じたときって、餡のほうに目がいきがちですが、そうか小麦粉の影響ってこともありますね。なぜ今まで気づかなかったのか、自分。
Posted by kozue at 2017年12月02日 15:48
kozueさん
kozueさんとも、あろうお方が!あんぱんなら、パン生地に注目するのにね。おまんじゅうも生地が半分以上なのに
なかなか粉に思いがいきませんよね。

こよみはセンスが良い上、すべてに手抜きしない素晴らしい菓子屋さん。一つだけ、足りないのは胴搗き器がらないことだけなんです。
クラウドファンディングを勝手にやりたいくらい。
Posted by あんころりん at 2017年12月02日 22:06
とっても美味しいどら焼きでした。実はどら焼きの皮は好き、あんこも好き、合わさった味は好きじゃないお陰でどら焼きに愛がないのだけれど、こちらは皮が別物でなんかあんことの相性も良く美味しかったです。
最近、自分に好き嫌いが多いことに気づきました。
Posted by くうこ at 2017年12月06日 23:45
くうこさん
お気に召してよかった!単体なら好きだけどって、こと食べ物についてはありますね。食感が変わったりなど理由はさまざまだけど、こよみのどらやきでどら焼開眼されることを祈ります(笑)
好き嫌い、ないにこしたことはないけれど・・ワタシもこまめにあります。とりわけ品質によって好きだったり、ダメだったり。
Posted by あんころりん at 2017年12月07日 13:56
ウァ〜〜美味しそう。。。おぜんざいも。。。ジュル。美味しいどら焼きは二日が限度!

胡散臭いのはもう私もですよ(笑)。質問多いのに、一個しか買わなかったり、美味しかったらもうまた質問ぜめとか、ね。革ジャンにでかいリュックサックでサングラスだったりしますから。。。それでも流石に老舗はいろんな人見てきたからか、平常心で対応してくれますよ。
Posted by 大食倶楽部 at 2017年12月11日 21:33

大食倶楽部さん
逗子はよいお店が多いのですよ。小さなエリアに和菓子店が4店あるし。パン屋さんも多い。なかでも、こよみは常に向上されているので、こちらの気分も、上向きます。丹波大納言は下向きというのは、こちら
も同意見。つぎはどんな風に工夫されるか楽しみ。
>胡散くさい
良きにつけ悪しきにつけ、印象に残るのは間違いなく(笑)
Posted by あんころりん at 2017年12月14日 10:33
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