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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2018年12月12日

ショーパン アルティザンベイクハウス の 新麦のどらやき と 新麦畑の波音(ノアR5)

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11月に開催された新麦コレクション「麦フェス2018」にどらやきが登場しました・・・


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・・・
時間にしてわずか90分だけの超レアショット。



調製は那須塩原のパン店「SHŌPAIN ARITISAN BAKEHOUSE〈ショウパンアルティザンベイクハウス〉」の店主、平山翔シェフ。


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この時期ならでは、っていうか最初で最後かもしれない試みで、
湘南小麦キタホナミの新麦=小麦ヌーヴォーを使った生地を焼皮にしたのです。
新麦って何?という方はこちらを。

この日の麦フェスは90分ごとに内容が変わり、各時間帯ごと入場者を75名に限定したシステムで開催されました。

登場したのはBEAVERBREADの割田シェフ、365日の杉窪シェフ、カタネベーカリーの片根大輔シェフ〈!〉、福岡パンストックの平山シェフ、
そしてショーパンの平山さんは午後3時10分から16時40分を担当され、
“その場でどら焼きを焼いて自家製の粒あんを挟む”デモンストレーションを行ったというわけです。
よっておひとりさま2個限定。

この最初で最後であろうどらやき。

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小さなホームプレートで時間をかけて焼き上げる様子を見て、一文字鍋(銅製の一枚板)でないことに少々不安がよぎりましたが
手にしたどらやきを割ってみると、生地の気泡は霜柱のごとく。
そう、うさぎやを始めとする、おいしいドラ皮の“しるし”とも言える断面。すげー。

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その深い小麦色はキタホナミの特徴です。
国産とはいえキタホナミはパン用小麦ですから、薄力粉に比べてグルテン含有量が高い。
そのせいか、ややコシの強いもっちりとした口あたりでありながら、もたつくことはなく。
粉の風味や力強さを感じさせる特別な味わいです。
そしてつぶし餡は北海道本別の土蔵さん(土蔵農場)の新小豆を使った自家製で
豆の味を押し出し、甘さは控えめ。

甘味というよりは
腹ペコでぱくつきたい“パン屋さんのどらやき”。

収穫まもない小麦と小豆に、今年も無事に作物が実ったこと、自然の恵みに感謝したくなるような、それはそれはすてきなどらやきでした。


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平山シェフのブレッツェル×あんバター
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シナモンロール



和菓子って全般に小豆や米類の国産にはこだわるけれど、なぜだか小麦粉はまだまだ外麦の薄力粉中心。
国産の強力粉は外麦に比べてグルテン量が低めだそうで、むしろ中力粉に近く、どらやきや焼き菓子にも適するようです。
和菓子だって、もっと積極的に用いてよいのではなかろうか。

このはさん、そらさん、よしかわさんなどたいやきの若い作り手さんたちの中には積極的に使っている方も多く、いずれも質が高くて美味しい。
在野で思うに、和菓子(店)は、まだまだトライできることがたくさんあるように思えます。
シーラカンスにならないように。



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さて。
麦フェス2018では「SHŌPAIN ARITISAN BAKEHOUSE」に限り、自家製パンの販売も行ってくれました。
ぜひいただきたかった平山シェフのパンですが
何よりも嬉しかったのは「新麦畑の波音」というカントリーブレッド。
pirkaamam(中川農場)の小麦「NOAH〈ノア)5R」全粒粉をT00%使った田舎パンを焼いていらした。


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どらやきの後方、右が新麦畑の波音(ノアR5全粒粉100%)、紙コップ内はノアの“ふすま”で淹れたお茶


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新麦畑の波音(1/4サイズ)

ほぼ毎日ノアの玄麦を摂取するほど、中川さんの小麦に寄り添った食生活のおいらにとってこのパンはほんとによかった、美味しさが身に沁みました。中川さんってほんとにすごい生産者さんだとまたまた実感。pirkaamamについてのブログ記事はこちら

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右からカントリーブレッド(国産小麦のカンパーニュ)、新麦畑の波音 ライ麦畑の波音

どらやきの話をしつつ、ホントはこれが書きたかった?

SHŌPAIN ARITISAN BAKEHOUSE
pirkaamam(中川農場)
新麦コレクション
麦フェス2018
マダムルージュのpirkaamam

★おまけの話★
新麦コレクションは2015年の立ち上げ当初から賛助会員として参加しています。
カタネベーカリーの片根シェフが副理事だと知ったのは登録して後で、勧誘されたわけではありませんが、片根シェフにはいつもいろいろなことを学ばせていただいています。中川農場さんについても最初はカタネベーカリーの全粒粉食パンがきっかけ。今回の麦フェスの情報をいただいたのも片根シェフから。なのに平山さんの回に行っちゃって申し訳ないような・・。なんだかすみません。でもどらやきですからスルーできなかった。おかげですばらしいパン屋さんにまた出会えたし、和菓子のこともあらためてあれこれを。

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posted by あんころりん at 00:00| 東京 ☀| Comment(8) | どら焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あんころりんさん、お久しぶりです!

国産の小麦粉を使うパン屋さん、だいぶ増えたような気がしますが。
食べ比べたことはないので外国産との違いはイマイチ分からないのですが、国産だとやっぱり安心します。

ところで、私は最後に書かれているカタネベーカリーの全粒粉食パンが気になりました!
なかなか全粒粉食パンを焼いているパン屋さんがなく、最近やっと見つけて多少遠いけど買いに行ってます!(ただ原材料にちょっと気になるものがあるんですが)なかなか難しいのかな???
Posted by いもすけ at 2018年12月12日 06:21
いもすけさん
ご無沙汰です!おかわりありませんか。
国産小麦はパスコだかヤマザキだかの食パンにも使用されているほどの普及ぶりですよねー。
カタネベーカリーでは数年前からすべてのパンとお菓子に国産小麦のみ使用しています。こちらの全粒粉食パンは100%全粒粉ではないのですが、全粒粉ならではの味わいがしっかりでていて、とってもおいしい。

でもって
全粒粉を多少なりとも使ったパンはそれこそパスコだかヤマザキ(笑)にもあるくらい、多くのパン屋さんで作られていますが、確かに100%全粒粉は多くはない。でも、作られているし、美味しいものもあるので、ご希望があれば送りまーす。そうそう九州の小麦もおいしいものが多いです。
Posted by あんころりん at 2018年12月14日 06:31
あんころりんさん、元気にしておりますよ〜!
ありがとうございます!

パスコだがヤマザキでも売られている全粒粉食パン、知ってます!ほかのメーカーも作ってますよね。
ただ、原材料が・・・。添加物たっぷりの表示を見ると買う気にならなくて・・・。
だから極力シンプルな材料で作られている全粒粉食パンを探しているんですよ!
(他、ライ麦とかああいうのが好きです!)
九州産の小麦もありますね。
あんころりんさんはパンケーキのイメージないですが(笑)、「九州パンケーキ」という粉が売ってます。それはすべて九州産の雑穀を使用したパンケーキ粉。一度だけ食べたことありますが、ふんわり感は無かったですが私は美味しいと思いました。これで作った食パンが売ってるのですが、まだ試していないです。

いつかそちらへ行った時のために、全粒粉食パンが売っているお店があったら教えてくださいね!
Posted by いもすけ at 2018年12月15日 06:25
いもすけさん
全粒粉食パン、100%でなくてよいのなら多くの自家製パン屋さんが作っていますから、いらしたときは全粒粉食パン巡り(笑)しましょうねー。
Posted by あんころりん at 2018年12月16日 18:55
カタネの全粒粉食パンは美味しい。最近全粒粉やら、ライ麦やらがもてはやされて使うお店がかなり多くなりましたが、とにかく下手です。入れちゃっただけで、水分量や発酵時間考えていないのですよ。しかし、この最後のカンパーニュは写真からでも香ばしい香りが漂ってきそう。。。
Posted by 大食倶楽部 at 2018年12月17日 09:01
大食倶楽部さん
全粒粉やライ麦といえば健康的、というイメージにつながりやすいから、大手企業も含めて使う率が増えましたよね。ただ扱いが難しく、そのままだと固化が早いからいもすけさんも書いているように、さまざまな副材料で口あたりよく仕上げるってパターンも多いのでしょう。

麦畑の波音 涙が出るほど美味しかった〜〜。
ノアは不思議な小麦です。
Posted by あんころりん at 2018年12月18日 12:13
うわーどうしてこんな素敵などら焼き断面に!?
ちょっと見惚れて他のパンの話が入ってきません(笑)
Posted by kozue at 2018年12月18日 21:17
kozueさん
おお、このかんじがツボを抑えましたか!
粉の力が断面に出ているんだと思います。おそらくだけど。
Posted by あんころりん at 2018年12月19日 19:31
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