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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2018年12月29日

静岡 桔梗屋本店 の 生栗蒸し羊羹

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「第4回わがし甘党の会」開催よりすこし前のことですが。
12月に入ってようやく桔梗屋本店の・



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・・・生栗蒸し羊羹を送っていただきました。




旬の利平栗だけを蜜漬けにした自家製蜜栗、をたっぷり混ぜ込んでいます。
包みを開けて、切り分けるとホワーっと栗の香りが立ちのぼる
茹で栗そのままをお菓子にしたような野趣あふれる生栗蒸し羊羹です


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こちらでは
栗は試行錯誤のうえ、現在では味の乗った利平栗、と決めていて早生の栗は使わないのだそう。
茨城産でサイズは2Lサイズ、と公式ブログに記されていました。


ゆえに毎年、10月にはいってからでないと販売を開始できない。


で、10月の半ば頃から11月までは予約が殺到。
家族経営のお店ということで、調製は日に70本程度がマックス。
予約分と当日の店頭販売分を分けていて、午後には完売する日も少なくないのだとか。


なので、基本的に発送はしていない。
発送業務に人手が回らないほどお忙しいようです。


ところでなぜに“生”?と思われたでしょうか。

なぜならば、こちらでは栗をまるごと仕入れて、ひとつひとつ手で鬼皮を剥いて仕込むのです。
これは大変な手間がかかること。


え、そんなのとーぜんじゃんと思われたかもしれないけれど。

世にある栗蒸し羊羹を大きくふたつに分けて
・既成の栗の甘露煮をつかったもの
・新栗を蜜漬けにした自家製蜜栗をつかったもの、
とします。

やはり丁寧に蜜漬けした栗のほうが断然おいしい、とワタシは思う。
こういった自家製蜜栗の多くは“剥き栗”を使用しています。
栗農園などでは収穫した後、すぐに専門の剥き子さん(あるいは大手企業による大量生産可能な機械である場合も)達が剥いたものを出荷するのだそう。
ここで使われるのがアク抜きと色止め及び型崩れ防止用のミョウバン水。これで鮮やかな黄色にしあがります。


岬屋さんなどではこれを嫌って、ミョウバンを使わせることなく
剥いた栗をチルド状態で仕入れて蜜栗に仕込みます。

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桔梗屋本店では剥きたての新鮮な栗のほうが断然おいしいし、
ミョウバンや漂白剤など使用した栗は使いたくないから、と
スタッフ総出で一個一個、栗を鬼皮から剥く。
ちょっとの量ではないでしょうから、さぞかし手間のかかることでしょう。
時に深夜の作業になるという。


栗そのままの風味をいかすように
甘さを控えた蜜漬けの栗がたっぷり。


思う存分、おやつに食べたい、
生栗蒸し羊羹です。


☆おまけの話☆
「第4回わがし甘党の会」レポートはまだ続きますが、
今回はちょっとおやすみして、今年のうちに記録しておきたい栗蒸し羊羹の話。
大晦日にまたわがし甘党の会のことを書く予定です。


桔梗屋本店 公式ブログ


・生栗蒸し羊羹:小豆練餡、国産栗、砂糖、小麦粉、澱粉、葛粉、塩、トレハロース 消費期限:製造日含む5日間・要冷蔵
:税込1404円+クール便送料+現金書留料(振込及び代引き不可)


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posted by あんころりん at 11:00| 東京 ☔| Comment(0) | 近畿、東海(京都、大阪、名古屋・・) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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