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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2019年02月20日

富ヶ谷 岬屋の 下萌(しぐれ)

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岬屋の“下萌”をいただきました・・・


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下萌は毎年、2月につくられる時雨(しぐれ)のお菓子で、

凍てつくような冬を耐えて、雪解けの黒い大地の中から萌え出る緑を表しています。

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この個性的な美しさをもつお菓子が
昨年の公開映画「日日是好日」のなかで
もっとも印象的なシーンに登場したことは記憶に新しい。

「日日是好日」は
作家森下典子さんの24年間に渡る茶の湯との人生を綴った「日日是好日―「お茶」が教えてくれた15のしあわせ」を映画化した作品ですが


黒木華さん演じる主人公が、仕事での挫折、失恋、家族との死別など、
辛い日々が続き、傷ついて打ちひしがれた心で、ようやく茶の師(樹木希林さん)を訪れる。
そこで出される菓子が下萌。
凍りついた大地を割って、萌えだすかような緑は、心に差し込むひとすじの光のように映し出されます。

ドアップでしばしカメラは静止。
瞬間「あ、下萌だ〜」と声を出しそうになるくらい重要なシーンでした。


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お菓子のつくりとしては
黒い時雨(しぐれ)に、緑色の卵黄生地を載せたもので、こしあん玉を包んで蒸す。
蒸しあがると美しく割れた中に緑がのぞく・・。
一般的な黄味しぐれに比べて、手間がかかるうえに、高い包あん技術を要するものです。


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よく言われるのは関東で時雨とよばれるお菓子は関西の村雨と同じもの。
ワタシもそういった認識でしたが
岬屋においては時雨と村雨は異なるお菓子です。

曰く 

時雨は卵を使う=柔らかい食感、
村雨は卵を使わない=しっかりむっちりとした食感
使われる材料が異なる、別モノである、とのこと。
岬屋の村雨と言えば、吉野山がありますね。


岬屋の時雨は、黄味しぐれに近いものですが
まわりの黒い部分のしぐれには卵黄を使わない。
あん、卵白、餅粉(寒梅粉)、米粉が主な材料です。

中の緑は卵黄が主で、卵白はわずか。
粉は餅原料(寒梅粉ではない)の粉だけ。



岬屋のお菓子づくりはすべてが一般的な製菓技術の本にはないようなものばかり。
(あ、でも一昨年、岬屋のご主人が和菓子づくりの本を上梓されたので、
そこに“黄味時雨”の作り方が出ています。)


美しくひび割れた“下萌”はホロホロと舌の上でほどけるよう。

柔らく、とても繊細な口あたりで
卵独特のにおいを感じさせないので、黄味時雨の遠い親戚(?)とは思えない。
特別なお菓子です。

2月のうちはつくるそうです(毎日ではないけど)。
そうだ、桜餅(焼皮)と草餅も始まってました。

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このブログの岬屋
菱葩
葛焼
桜餅、草餅、菜種まんじゅう、吉野山
水無月
竹栗蒸 白小豆
・・・などなど
その他たくさんあるのでブログ内検索してみてください。


●上菓子 岬屋 :渋谷区富ヶ谷2-17-7  03-3467-8468 日・月曜休 
・下萌(時雨仕立)小豆、大手亡豆、上白糖、粉類(米、餅米)、全卵、着色料(青1、黄4):賞味期限当日中:378円(350円+税)

★おまけの話★
いよいよ、2月24日 次の日曜日
2019湘南パン祭り」@辻堂海浜公園 を開催します。
今年は37店が参加、いつもにない盛り上がりを見せています。
お近くの方もそうでない方も、パン好きの方もそうでない方もどうぞ遊びに来てね〜。

また当日は「NPO法人ひらつかフードバンク」さんが参加。
このブースでは寄付金及び支援物資を募っており、
ご自宅に眠る日用品、食品などを受け付けています。
詳細はこちらをごらんください。

そして、当日ワタシは「パンコンシェルジュ」として場内(芝生広場)をウロウロしておりますので
ぜひお声がけくださいね。

湘南パン祭りHP
湘南パン祭りFB

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posted by あんころりん at 00:00| 東京 ☀| Comment(4) | 渋谷区/新宿区/豊島区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
岬屋さんの黄味しぐれが一番好きです!ご主人のこしあんも美味しいし、食べたいです!
Posted by 大食倶楽部 at 2019年02月20日 16:49
割れ口からのぞく緑に、春を感じますねー。
黄身しぐれってわりと「どっきり」するタイプなんですけど、これはどうかな?
Posted by kozue at 2019年02月21日 17:39
大食倶楽部さん
思うにすべての餡(白あん、こしあん、粒あん)を完全に手づくりしているお店って都内ではこちらぐらいかも。
下萌は通常の黄味時雨よりさらにデリケートなお味。いつかトライしてみて。
Posted by あんころりん at 2019年02月25日 11:26
kozueさん
おそらくもっともドッキリしないタイプだと思います。
ホロホロしっとり なのよ。
Posted by あんころりん at 2019年02月25日 11:27
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