とらやの 蛤形 と 姿 〜桃の節句に

蛤形


姿


とらやの“蛤形”をいただきました。
雛祭りにふさわしい生菓子です・・・


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つくね芋を使った薯蕷饅頭です。
中は白小豆のこしあん。
貝の形に蒸し上げた薯蕷饅頭に焼印を押して、蛤をかたどっています。


蛤形は安政3（1856）年の初出、163年前から続いた歴史ある意匠。
近年も2018、2017、2015年の同じ時期に登場しています。
2016年は未確認ですが、雛祭りの時期の生菓子としてはレギュラーメンバー。



とらやの説明によると
「蛤はかつて貝合せ（一対の貝を合わせる女性の遊び）に使われ貝を入れる“貝桶”は婚礼道具の一つとして、雛飾りの調度品にもなっています。また蛤のお吸い物は雛祭りの食べものとともされています。」
貝は古くからおめでたいアイテムだった。



そこで思い出したのが
2012年の2月から4月にかけて、根津美術館で開催された「虎屋のお雛様」という特別展。

明治30年に14代店主、黒川光景が娘のために調えた雛人形や雛道具の展示でした。

その雛道具のおおくは江戸・池之端の七澤屋製でしたが、
螺鈿細工や蒔絵などをほどこした見事な調度品の数々は目を見張るばかり。

貝合せの蛤は一枚、一枚に金銀を使って、十二単や烏帽子姿の雅な様子が仔細に描かれていました。
でも、貝桶はどんなだったかしら・・




とらやで半月毎に変わる季節の生菓子は概ね7種類あり、そのなかで薯蕷饅頭はたびたび・・すくなくとも月に一回は、さまざまに意匠が変わって登場します。
その多くは楕円形や丸いお饅頭に焼印や色付けしたものですから、
蛤形はなかなかに特殊な存在。




薯蕷饅頭は重曹やベーキングパウダーなど膨張剤を使わずにヤマイモの力で膨らませます。
都内では大和芋を使うことが多いようですが
つくね芋は真っ白な色と濃厚な風味、そしてコシの強さが特徴。
すりおろした芋に上用粉（うるち米を水洗いして乾燥させて製粉。上新粉より細かい）と上白糖を少しずつ揉み込んだ生地であんを包みます。



なので。
ものすごく包餡が上手でないと、こんなきれいな貝形には仕上がらないのでは。
何気ないような焼印も左右同じように、そして貝らしく仕上げるには熟練した技術を要します。
むずかしいのよね、焼きごての扱い。


味わいもつくね芋を使っているので、うんともっちりとして芋の風味も濃くておいしい。






「姿」は
きんとん製（芋練りではない）で中は小倉餡。
平成9（1997）年の歌会始のお題「姿」にちなんで考案されたのだそう。
きんとんに着物の帯をかたどった（とらやには珍しい）“煉切”を配した生菓子です。
こちらも2年前の同時期にも登場していました。



◎とらや
・蛤形：砂糖（国内産）、白小豆、山芋（つくね芋）、上用粉
消費期限、製造日翌日（販売：2／16〜3／3）486円
1個50g：136ｷﾛｶﾛﾘｰ、たんぱく質2g、脂質0g、炭水化物31g、食塩相当量0.01g
※不思議に思うのは豆は主成分で脂質はゼロ。たんぱく質は残っているのに・・

・姿：砂糖（国内産）白小豆、小豆、水飴、白玉粉、紅花色素　クチナシ色素
消費期限、製造日翌日（販売：2／16〜3／3）486円
1個：50g：140ｷﾛｶﾛﾘｰ、たんぱく質3g、脂質0g、炭水化物31g、食塩相当量0g


★おまけの話★
毎年、弥生3月はレギュラー以外の野外講座も多いため、毎日のようにお菓子屋さんやパン屋さんに通う日々。
そして３月は一回きりのスピンオフ講座（お店巡り）も開催するので、興味のある方はぜひこの機会をご利用してね。
仕切りはわがし甘党の会のシェフいなみ。
こちらも楽しいお散歩になるといいなあ→※



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Comments

おリボンーーー可愛らしいーーー！　帯だけど。わかってるけど。
きんとんは小倉餡に直接のせていないのですね。ほぉ。
この蛤形はいつもカッコイイーと思っています！　とらやの薯蕷饅頭は口の中がイガイガしないから好き。

Posted by kozue at 2019年03月17日 14:25

kozueさん
そうなのよ粒あんまんまじゃないのよ、これは。

口の中がイガイガする薯蕷饅頭って・・。ひょっとしてヤマイモアレルギーってこと？

Posted by あんころりん at 2019年03月20日 15:54