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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年03月14日

Kei’sPan(ケイズパン)の 自家製あんバターサンド オレンジブリオッシュ

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自家製あんバターサンド
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自家製小豆あんと自家製酵母バゲット、有塩バター

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パネトーネ種で生地をつくるオレンジブリオッシュ


本格イタリアパンと自家製酵母のハード系パンがとぉぉってもおいしい (ワタシの秘蔵っ子、と勝手に思っている)Kei’sPan。

古都フィレンツェの・・・


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・・・昔ながらのパン店で伝統的製法をみっちり3年間学んできた、オーナシェフの長谷川恵子さん。


※以下 ワタシの備忘録です。


イタリアに渡った理由が、フランスにパンが伝わる前の古い製法に興味を持ったのがきっかけ、なのだそう。


もともと国内パン店で経験を積んだ後の決断ですが。


変わっているというか、情報に左右されない自分の価値観に正直なひと。
そのうえ人が好すぎるのが、なんともはや。



それはともかく
ようやく3年前に自らのお店をオープン。
(したのだが、営業は月・火・水のみ、とハードル高め)


そのパンづくりはとてもストイック。


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マジで厳選材料オンリーだし、生地改良剤やマーガリン、ショートニングなど絶対に手を出さない。


ハード系の生地づくりは基本的に自家製酵母で。
粉類は国産石臼挽き小麦粉、国産石臼挽き全粒粉を主に。



料理の腕前はお手伝いしているカフェが手放さないほど。

フィレンツェでの経験が活かされていてイタリアのマンマのようになんでも手づくりする。


だからパンに使うジャムやコンポートはもちろん、あんは“粒あん”ばかりか“こしあん”も炊く。

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というか、もともとこしあんだけ炊いていたのだが、
オイラのちょっとした一言をきっかけに、それまでの“こしあん”を“なめらかな全粒餡”に変えたことから、新たに粒あんも仲間入りしたというわけ。



もともとレパートリーにあったあんぱんに加えて、
最近になって“あんバターサンド”登場。


ミニバゲット(フィセル?)は歯切れよく、良質の有塩バター(おそらくカルピスかよつば)に自家製のとってもおいしい粒あん(あるいはこしあん=なめらか全粒あん)。


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なんといってもバゲットそのものがおいしい、うれしい。
粉の風味と甘みが引き出されていて、引きがあるのに軽やか。
全体の食感が揃うように、生地にEVオリーブオイルを加えているので、バリッとしてるけどさっくりと食べやすい。

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粒あんはほどよい甘さで、小豆の風味を重視した炊きあがり。
良質なバターは後味がさらっとしていて、まったく口に残らない。


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パン デ ラメリーノ:復活祭に作られるトスカーノ地方のパン。Kei’sPanはクルミ、有機レーズン、ローズマリーを混ぜ込んだ生地を自家製酵母で熟成、石臼挽き国産小麦粉、ライ麦粉使用



とにかくおいしい。



じつを言いますと、中止になっちゃった湘南パン祭りで、唯一、予約をお願いしていたのがKei’sPanのあんバターサンド。
またしばらく食べられない、と残念に思っていたのだが。


たまたま、昨日、一日かぎり“BonBonマルシェ”に出店(@ODAKYU湘南ゲート)。
抜かりなく、パンを調達させていただきました。



ハードタイプのパンが美味しいのは予想どおりですが、
それまで、興味のなかったブリオッシュ。

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自家製酵母とパネトーネ種、自家製オレンジピールでつくるオレンジブリオッシュ
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ちょっとした衝撃のおいしさ。
訊けば(さすがイタリアパン)パネトーネ種から生地を起こしているらしい。
なーるほど。


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これはワタシの独りよがりでなく、夕食後に味見程度、と食べ始めた家族も(これイイっ)と止まらず完食。



フォカッチャも、これまでにないほどおいしくいただいた
フィリングに使われていたチーズもハームも上質だし。、なんと温め直さずにそのままで、まったく遜色なかったのには驚きました。


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とにかく、イタリアパンの印象を変えてくれたのKei’sPan。

営業日、週3日はよしとして、せめて週末に営業されることを祈ります。


Kei’sPanの代表的なパン(少量の自家製酵母を使って3日間かけて熟成させる)“パーネトスカーノ”については、また後日。


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玄米レーズン:玄米“平塚産さとじまんに国産石臼挽き小麦粉使用。もっちりとしたパンって好きじゃなかったのに、これは別モノ。ラム酒を効かせたラムレーズンがジュワッ、と。




Kei’sPan Instagram
Kei’sPan@湘南パン祭り(←文責あんころりん)
Kei’sPan FB
・Kei’sPan(ケイズパン)茅ヶ崎市矢畑3-8サザンコート1F


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posted by あんころりん at 14:22| 東京 ☔| Comment(0) | パン屋さん(あんぱん) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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