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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年03月16日

お茶の子まめの 新どらやき 猫最中

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うわさの粉に
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ぜんざい(パンは付きません)

「わがし甘党の会 どらやき比べ(2018年12月)」でみごと2位となった「お茶の子まめ」。

あの“どらやき”が新しく・・・

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・・・なりました。


どこが変わったかと言いますと
ほわっほわのあの“焼皮”がさらにバージョンアップ。

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まめは開店当初からお菓子の材料は国内産。小麦粉は北海道産でした。
が、昨年(2019年)夏から、なんとあの“湘南小麦(商標登録)にシフトチェンジ。


上質な国内産小麦粉として名高い“湘南小麦c”
(パン好きならきいたことがあるでしょう)は
和菓子屋さんが用いるのはこれが初。


なので、ちょっとだけ説明しますと
まず、湘南産小麦すべてを指すわけではありません。
湘南藤沢小麦というのもあるけど、まったくの別モノです。


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玄麦を粉にするのが製粉



では
湘南小麦(商標登録)とは?
石臼製粉プラント「ミルパワージャパン」が湘南地区で契約栽培した小麦を、低温で管理、ていねいに石臼で製粉した小麦の総称と規定している。
いまなはきブノワトン店主高橋幸夫氏が地元、神奈川の農家をまわって小麦を作付けするよう依頼、自ら設立した製粉工場で石臼挽きし、国産小麦を普及させようと始めたのが「湘南小麦プロジェクト」。

現在は高橋氏の遺志を継いだ本杉正和さんが運営している。


以下 ワタシの備忘録です

そんな湘南小麦。
いまではパン・製菓・製麺用小麦粉では国内最高品質のひとつ。

意識の高いパン店(カタネベーカリー、チクテベーカリー、パーラー江古田、にちりん製パンetc)の多くが、スペシャルメニューに限って用いるようになり、最近では焼菓子店も使い始めています。

香りの良さがハンパないこの小麦粉。
高品質、ですがかなり(細かい数字は忘れた)高価格。
なので、100%使うとパン1個あたりの売価もはね上がるので、バランスを見て使っているようです。

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で、なにがそんなにスペシャルかと言いますと
製粉時の熱で小麦の旨みと香りが失われないよう、「1台で1時間に2kg(9回転/1分)しか挽かない超低速セッティング」。


そして
製粉前の入念な“精麦”(ピーリング技術)。
混入する石やゴミを取り除いた後、アリューロン層(=ミネラル・ビタミンが豊富)に加え外皮6層・・・


と、まあ
これ以上は書きませんが、詳しく知りたい方はミルパワージャパンHPを見てね


とにかく
うんざりするほど手間と時間をかけているのは間違いありません。


ワタシも見学させていただきましたが、夏でも場内はとっても寒い。
訪問前から上着必須と言われていました。


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収穫された小麦もここで低温貯蔵していて
それを何段階も経てから
巨大な石臼が音もたてずに(これで挽いてるのってくらい)ゆぅっっっくり回って、挽いていました。
そうして栄養豊富でなお風味と食感に優れた粉ができあがる。

こんな製粉所は国内でもここだけです。

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ぜんざいも豊祝小豆 


「お茶の子まめ」山口さんが“湘南小麦”に興味をもったきっかけもブノワトンのパンに心酔していたから。
あの小麦粉が使えるなら、と英断したのだそう。

いまはどらやきは小麦粉の50%に湘南小麦強力粉(90%)と湘南小麦薄力粉(T0%)を使っています

だんぜん香りが良くなったお茶の子まめの“どらやき”。
ちょっと価格は上がったけれど、売り上げ(新型コロナは別として)に影響はないそうですから、常連さんも納得の味。



あ、そうそう。
新しいお菓子として“猫最中”が加わりました。

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とーぜん、ものすごくおいしい!
大粒の豊祝小豆がまるまるふっくら、つやつやっ。

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どらやき、最中ともに大粒の豊祝小豆


ふっくら幸せそうに丸まった猫は、北海道の種物屋さんに特注で焼いてもらっているのだそう。

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半生菓子も 白味噌の寒氷、とか どらやき煎餅、とか 次々とおいしいのが誕生しているので、それはまた後日。

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琥珀糖 調製中


お茶の子まめHP
FB
Instagram
・どらやき(新版):230円:花見糖、豊祝小豆、卵、湘南小麦強力粉(チクゴイズミ:2019年)、湘南小麦薄力粉c、北海道産小麦粉(横山製粉:ゆきんこ)清酒、はちみつ、みりん、麦芽水飴、寒天、膨張剤



ミルパワージャパン(併設パン店:ムールアラムール

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posted by あんころりん at 13:10| 東京 ☀| Comment(0) | どら焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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