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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年04月10日

とらや赤坂本店の あん炊きワークショップ

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虎屋、初の“あん炊き”ワークショップに参加しました・・・


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と言っても(もちろん)ふたつき以上前、1月31日のこと。


場所は赤坂本店の地下ギャラリー。
虎屋文庫の羊羹・YOKAN」展を開催したあの場所です。

参加者10名でゆったり贅沢に使わせていただきました。

虎屋からは技師の方3名とスタッフの方数名で、それはそれは丁寧にパーフェクトな準備のもとワタシ達を迎えてくれました。


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唯一の羊羹マイスター、製餡責任者のスズキせんせい


指導にあたる技師のみなさんは虎屋のなかでも抜群に優秀な精鋭ばかり。

この日のメイン講師であるスズキさんは虎屋の技師のなかでも一目置かれる第一人者。


虎屋の羊羹すべてを製造する御殿場工場の製餡責任者であり、とらや唯一の“羊羹マイスター”(社内の規定による)なのだそう。
いかにも熟練!風ではなく、お若そうに見えるけれどすごい方なんですね。


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いつも繊細な上生菓子を調製するヨコヤマせんせい、ニシカワせんせいがお餅も用意


同じく技師のヨコヤマさんはこちら本店で生菓子の調製をご担当。
2階の菓寮からガラス越しに見える“あのなか”のおひとりなんですね。

同じく技師のニシカワさんはやはり東京工場@赤坂。
百貨店などに並ぶ生菓子は、ここで生まれるのですから、和菓子好きなら一度は口にしたことがあるでしょうね。

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ご指導のもと“とらやの白衣”であんを炊く うれしいおいしいたのしい。


この日の内容は
用意していただいた材料と道具を使って、技師さんの指導を受けながらつぶあん(およそ3~400c)をひとりがひと鍋で炊き上げる。

小豆は北海道産エリモ小豆(手選り)1に対して白双糖1の割合、あとは水(ペットボトルのミネラルウォーター)のみ。塩は使いません。


ご紹介のあとさっそく作業にはいります。

豆を洗うことから始まり、おどし水を数回加えながら炊いて、途中渋抜き一回のあとじっくり煮て・・・・

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作業そのものは自宅でやっているのと同じ、
だけど・・おどし水のタイミングや煮え具合の見極めなど、独学で適当にやっていたのは大違い。

すごく勉強になりました。

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最後に煮汁の分量はそれぞれの好みで調製。
しっかりと火を通して“あんこ”ってかんじにする方が多いなか
「ぜんざいとして寒天と食べたい」と言うワタシ。

スズキせんせいは(ならもうこれくらいで止めて大丈夫ですよ)と適切に教えてくださった。

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左があんころりんの“ぜんざい的つぶあん”


風味よく艷やかな仕上がりで 甘さもパーフェクトにワタシ好み。
無理やり水分を飛ばす必要がないと、すぐに見極めてくださって。
ありがとうございます〜〜。


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炊きあがった小豆に白双糖


そうして
各自、炊きあがったあんをその場で味わうのですが
それにあわせていただくものも吟味のうえ用意してくれました。

これが、まあ、すっっばらしい〜〜!
福々しい美味のオンパレード!

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まずお餅!
ニシカワせんせい、ヨコヤマせんせいによる搗いたばかりのミヤコガネ(松島屋さん、むさしやさん等が大福に使う品種)、超フレッシュなモッチモチのお餅です。
おかわり自由、お好きなだけ召し上がれとたっぷり用意してくださいました。


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なんてまあ贅沢な
こんなに美味しい搗きたて餅を食べる機会はそうあるものではないですね。


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もうひとつはパン!

用意されたのはバゲット・ラビットの高加水のパン。
つまり、ラビットの看板メニュー“ブール”のこと。

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もっちりしているけれど、ベタつかないいわば“引のあるロデブ”ようなパン。
あまりもちもちパンを好まないワタシも、これは好き。
確かにとろとろのつぶあんにはピッタリだ。

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バターは木次乳業バターをこれまたたっぷり。
自宅でいただくのはカルピス発酵ばかりですが、久々の木次バターもとってもおいしい。

そしてパンもバターもおかわり自由♪
ここで夕食済ませたいくらい、贅沢で豊かなひとときでした。

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作業の合間の待ち時間では技師の皆さんへの質問コーナー。
これがまた和菓子好きには極上のひととき。

目ウロコだったのは「とらやの小豆はエリモ小豆のみ一種類=大納言小豆を使わない」。
え、そうだったか〜!!

「夜の梅」の小豆粒も「小倉しるこ」も小倉もなかもすべてエリモ小豆一本やりなのだ。

何十年も食べてきてこれは盲点っていうか、注意力なさすぎ。

ほかに
パリ店の餡は日本から運んでいるとか。
当初は現地であん炊きすることをトライしたそうですが、水が合わないため目指す味に仕上がらないのだそう。
水を送るとなるとすごい量になってしまうので、餡は日本のとらや製なのだそう。

それから
赤坂店のとらや饅頭は他店より大きい60cとか、家庭では中華鍋であんを炊くと便利、なんていう耳寄り情報もあれこれ教えていただきました。

IMG_6257.JPGニシカワせんせい、ヨコヤマせんせいがサーブする贅沢なワークショップ



ホントに楽しくて学びの多い半日ワークショップでした。

でも一回では身につかない。もう2〜3回ご指導のもと学びたいなあ。


しかし。
いまはワークショップ再開なんて夢のまた夢。
一日でもはやく実現できますように。


とらや本店のみなさま、
そしてスズキせんせい、ニシカワせんせい、ヨコヤマせんせい
本当にありがとうございます。

次回も必ずや参加したい所存です。

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2ヶ月間、なかなかアップできなかったけれど、
予定外の休暇に感謝しておこう。


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posted by あんころりん at 17:07| 東京 ☀| Comment(0) | 虎屋 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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