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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年04月16日

toiの 茶色いパン 白いパン 黒いパン パンブリオッシュ

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自家製全粒粉約80%のパンブリオッシュ 
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黒いパン 外皮が美しい 
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白いパン ジュワッ


北海道十勝 は広い。

関東在住者の多くは“十勝”って・・・


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・・・単一の行政区だと思ってませんか。

十勝地域は19の市町村(市は帯広のみ)で構成されている広域行政区で、そのなかに音更町や本別町があります、・・・そうゆうワタシは・・音更や本別の土地を踏んだことは まだない。



和菓子(と和菓子好き)にとってもっとも大切な材料、小豆をはじめとする豆類や小麦、じゃがいも、玉ねぎなどなどなど。
人々が日々口にする大切な食料=農産物の多くがこの音更町で栽培、収穫されている。


ワタシ個人は音更町で小豆や小麦の有機栽培している生産者さん=pirkaamamの中川さん、そして本別町のオフイビラ源吾農場のしのえさんにとてもお世話になっている。有機ではないけれど本別町の土蔵さんにもとてもよくしていただいています。


そんな音更町の広大な小麦畑の傍ら、丘の上に一年ほど前に開業したパン屋さんが「toi」。

ワタシが興味を持ったきっかけは、しのえさんのこのブログ記事
修行僧かあ・・。

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薪窯パン4種 各材料表示


「toi」のHPによるとオフイビラ源吾農場の小麦や、大好きな中川さんの小麦を使い、すべて自家製粉してパンを作っているのだそう。
お店の紹介文がステキなので、一部を抜書きしておきますね。
「・・・自然栽培・有機栽培小麦のみを自家製粉し、自家製のパン種と薪窯を使ってビオのパンを焼いたり、旬のフルーツでコンフィチュールを作ったりしています。お店で使う素材については、できる限りオーガニックで、直接生産者の方から仕入れています・・・」

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生産者さんから 直接 仕入れる。
そのために関西からこの土地に移ってきたのでしょうか。


食べものついて
ワタシがもっとも興味を惹かれるのはつくる人と材料、そして素材のバックグラウンド。
toiはそのすべてに心を砕いているように思えました。


みればONLINEショップがあるではないか。
(取り寄せるならば(仕事がなくなった)いまがチャーンス)とさっそく「薪窯パン4種セット」をお願いした。


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以下、ワタシの備忘録です。


注文後の翌日、
突如、現況における航空便の減少から北海道から本州への郵送に中二日かかる、と判明。
toiさんから(冷凍便になってしまうけれど・・)と丁寧に打診をいただく。


こちらの事情を知らせてとても面倒なリクエストをしたところ(それほど大切に食べていただけるのは嬉しい・・)、とても丁寧に対応してくださった。
誠意あるメールのやりとりはパンを待つ時間をあたたかいものにしてくれました。


通常とは異なる事情のやりとりを経て。音更町から届いた“薪窯パン4種セット”。

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パンブリオッシュ以外はハーフサイズ だけど大きい


もっともベーシックな食事用パン3種類各ハーフサイズとすこしリッチなパンオブリオッシュ。
ワタシの欲しいパンだけ4種の組み合わせ。これまた(わかってる〜)と嬉しくなります。
こういったベーシックアイテムオンリーのセットメニューって多くないのだ。


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そそられるルックス 黒いパン



内容は
・黒いパン (自家製全粒粉(有機小麦)100%・牛乳(あすなろファーミング)・自然海塩・ルヴァン種)
・茶色いパン (自家製全粒粉20% 石臼挽き有機小麦・自然海塩・ルヴァン種・ブドウ種(有機レーズン 有機ぶどう オーガニックシュガー)
・白いパン (自家製全粒粉10% ロール挽き有機小麦・自然海塩・ホップ種、ブドウ種(有機レーズン 有機ぶどう オーガニックシュガー)
・パンブリオッシュ (自家製粉全粒粉(約80%・有機豆乳・平飼い有精卵、塩・ルヴァン種・レーズン種(・・書いてないけど無塩バター))
小麦粉はすべて自家製粉の有機小麦。

さっそくその日の昼食に家族ともどもいただきました。

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茶色いパン

見るからに食欲をそそられる食事用のシンプルなハード系
ワタシは何よりこれが一番好き。

そんなパンの大型が3つも並んだ食卓。
幸せすぎてめまいがしそう(なんてイージーな人格)だ。

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そして。
食べてみてびっくり。

クラスト(外皮)のバリバリ感がほかのハード系にはない独特の歯切れ良さ。
すごくしっかり焼き上がっているのだけど、苦味もないし噛みちぎるような硬さとは違う。

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バリっと。でも歯切れよく

たとえるなら、おいしい堅焼き煎餅のような。
食べるのが楽しくなるようなバリっとした歯ざわり。

黒いパン、茶色いパン、白いパンすべてに共通して、外皮はこの楽しいバリバリ感のクラストで覆われている。
食べるのが楽しいたのしいタノシイなあ。

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届いた日のおひる


そしてなにより。
すべてが予想を遥かにうわまわるおいしいパンでした。

4つそれぞれが予想と違った味わい。いい意味で裏切られた。



まずは
・白いパン。

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予想ではこれが一番、ニュートラルな味わいでもちもちと柔らかくて引きがあるタイプかなと。

ところが。

到着当日はこれが一番酸味を感じました。
ところが翌日解凍後に旧式ガスオーブンで温め直す(リベイク)すると、酸味はほとんど感じられないのだ。

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ニュートラルで小麦の甘さがあるから、ハード系が苦手な人だっておいしく食べられそう
クラム(内層=中身)の食感はジュワッと弾力がありつつのもっっちり。
とても好きなタイプです。


・茶色いパン

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茶色いパン スライス

全粒粉20%のtoiの基本となるパン、なのだそう。
しのえさん、中川さんそれぞれの有機小麦を石臼挽きにした粉が使われています。それだけでワクワク♪

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食感について
(クラストバリバリっ)の楽しみはもちろん。
旧式ガスオーブンで温めるとジュワジュワな口あたりにキリッと、でもほどけるようなクラムの身離れのよさ。
まろやかな酸味と発酵を経た複雑な小麦の味。
毎朝、食べるたびに陶酔。小確幸を感じます。
美味すぎる。要注意。
何度でも食べたい大好きなタイプです。



・黒いパン
全粒粉100%でルヴァン種、ですからこれが一番ずっしりしたタイプ、という予想はハズレ。

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むしろサックリ、引きというか粘りが弱く、噛む力がそれほど要らない。
とっても食べやすい全粒粉100%パン。

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外皮のバリバリ感は白、茶色と同じですが、油脂類や卵、糖類も加えずに牛乳=あすなろファーミングを加えるだけでこれほど優しい口あたりになるとは驚きました。
これも好き。茶色いパンや白いパンと一緒に食べたい。


・パンブリオッシュ
これまでのブリオッシュの概念からまったく外れたおいしさ。
これもガリッとした外皮がすごく好ましい。

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温めなくてもいいのだけど、ワタシはこの外皮のテクスチャが好きなのでスライスしたものをガスオーブンでしっかりリベイク。
小麦粉の香ばしさを楽しむ焼菓子としての楽しんでいます。
(歯を治療中の)家族はすごく気に入っていて、飽きることなく朝食用のパンとして食べている。


いまの状況にそこそこ収まりがついて、中1日で届くようになったら“toiのパン”を送ってもらおう。


toi
オフイビラ源吾農場
ピリカアマム

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★おまけの話4連発★
○レギュラーの講座がある月は消費すべきパンが山盛りあるので、パンを取り寄せて楽しむってことがなかなかままならないのですが、90%仕事がすっ飛んだいま。こうした出会いがあるのがうれしい。

○じゃがいも
オフイビラ源吾農場、しのえさんにいただいた有機じゃがいも“さやあかね”。これがもう美味しくて美味しくて美味しくて!! じゃがいもを食べるのが毎日の楽しみになるなんて、思ってもみなかった。焼芋、蒸しサラダ、ノンフライポテトチップス、たけのことの炊合せ、肉じゃが。ほんとに目ウロコの美味しさ。いつも持て余すアイテムでしたが、これがワタシのじゃがいも記念日

○考えるまでもなく、
米も小麦も豆もじゃがいももお砂糖もすべて、栽培する人々があって初めて口にすることができる。
小豆だってスーパーやコンビニの棚に豆粒が生えてくるわけじゃない。
小麦も実った麦の穂から飛び散る玄麦を磨いて製粉してようやく粉になるわけですよね。
ここ数年、パン屋さんにおいては生産者さんへリスペクトを払っている方が増えている(ひきかえ、和菓子屋さんはどうでしょう…)。ワタシはそういったパン屋さんを信頼し、また逆に生産者の方からパン屋さんや焼菓子屋さんを教えていただくことも少なくありません。

○カンパーニュなど
大型パンのホールやハーフサイズはワンスライスごとにラップで小分けして、さらにジップロック保存するワタシ。冷凍で届くと再冷凍を余儀なくされちゃう。そんな事情をとてもよく理解してくださったことに感謝感激。

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posted by あんころりん at 17:23| 東京 ☀| Comment(0) | パン屋さん(あんぱん) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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