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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年05月30日

人生初のたい焼き修行〜その1 &和菓子コミック「あんころろん」第二話 配信スタート!

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現在の江戸川ばし浪花家フォルム
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旧型を譲り受けて
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オーガニック小豆“むらさきわせ”

天然ものたいやき=一尾ずつ鋳型で焼くたい焼きは・・・



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・・そう呼ばれています。

東京たいやき御三家(麻布十番「浪花家総本店」、人形町「柳屋」、四谷「わかば」)とよばれるあの薄くパリッとしたたい焼き、がそれです。


まだ江戸川ばし浪花家のご主人がお元気だった頃にいただいた、たい焼きの鋳型。

「家で焼いてごらん」 
気軽に差し出されたのは(もちろん一丁焼の)『江戸川ばし浪花家』旧バージョン。

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有頂天になって持ち帰ったまま、使わずに(厳密に言うと型おこしをトライしたけど)数年が経ってしまったのだ。




ところが先日「とてもよい型だから、一回自分で焼いてみれば」
移動たい焼きの名店『一丁焼このは』のご主人サトー氏のありがたい申し出を受けて
いよいよ、人生初のたい焼き修行が始まりました。


修行の場は今季の営業を終了したお掃除中の『このは』号。


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餡は自分で炊くようにとの指示で前日に用意。

材料は
豆に十勝のいずみ農園さん+福島農場さん栽培のオーガニック小豆“むらさきわせ”。

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これなんと“ひねひね”もの。2017年産ですが、まったく問題ない・・どころか小売されている量販品よりずっと上等。
豆の生命力?でしょうか、驚愕です。

砂糖は奄美大島産サトウキビの粗製糖にきび糖少々。
うっかりいつもの調子で塩を入れなかったのですが・・入れるべきだった。

基本の炊き方はいつもと同じ、砂張鍋を使って軽く2回渋抜き。
常日頃はぜんざい用にゆるく炊いていますが、この日はたい焼き用に少し深めに煉りました。

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奄美大島産サトウキビの粗製糖
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今回は水分を飛ばして


しかし!
あきらかに甘さ控えすぎっ。





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ぜんざいならこのようにゆるーく



ぜんざいにはベストだけど、たい焼きとしてはマヌケな仕上がり。
気持ちやや多めに砂糖を入れた(豆100:砂糖55くらい)けど、それでも足りなかった。

残念だけど、ま、今回はこれで。

希望の粉があれば持参して、と言われましたが。
薄力粉を使うことは多くないし、そもそもたい焼きに何がよいかわからないので「このは」さんの粉を使わせていただくことに。

生地の割合もこのは流。

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製菓用の九州産小麦粉8に対して、広く流布している上質薄力粉2。
粉1に対して水1.3〜1.4程度。
グルテンが出ないように、粉っぽさがなくなるまで混ぜて、冷蔵庫で2~30分寝かせる。
これはクレープやパンケーキなどと同様。



たいやきの型ってじつは店ごとに千差万別だし、何年かごとに更新されていて、形を変えたら、旧型は使いません。
こうやってみると、鯛のフォルムもそれぞれだし、鋳鉄の厚み、ベースとなる柄や支点もずいぶん違う。

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「江戸川ばし浪花家」旧型、鯛のフォルムだけでなく厚みも交差する部分もとてもスレンダー。
それでいて、
強度はしっかりとしていて、比べるとかなり軽い。

おそらく2キロ強程度。
旧このは型より、3〜500cくらい軽いのではなかろうか。
うううむ、こんなに立派な型を何年もほったらかししてすみません。


軽い ということに励まされて
実際に「このは号」で“焼き”に入ります。

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ここから本番ですが、長くなるので続きは次回。
お楽しみに。


初めてのたいやき修行。
はたして結果はいかに??

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一丁焼このは と pirkaamam(中川農場)
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江戸川ばし浪花家


★お知らせ!★
お待たせしました!
内田春菊さんの和菓子漫画「あんころろん」第二話。

配信スタート!
掲載は「comicタントVol.6』。

こちらで少しだけ立ち読みを。
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そして

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さてこれが空也とどうからむの
か・・
和菓子好きなら読まずにおけません。
監修は不肖ワタクシあんころりん=高由貴子。読んでね〜。

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posted by あんころりん at 15:46| 東京 ☀| Comment(0) | かき氷、たい焼き&今川焼 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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