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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2020年12月22日

津和野 ちしゃの木 の 純栗羊羹

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ほぼ栗。

津和野で栗を栽培する農家さん・・・

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・・・「千舎ノ木園」がつくるまさに“純”な栗羊羹です。

まず封を開けると栗の香りがすごい。
栗そのものってかんじ。

口に入れるととってもみずみずしくて。
栗独特のアクや渋みも渾然一体となったしかしすばらしい風味が鼻腔を抜けていきます。
まさに野趣あふれる純栗羊羹。


世にある“栗あん”の多くは白あんベースに栗ペーストを混ぜ込んでつくられます。
なので栗餡に栗の蜜煮を加えた栗羊羹も、材料に白あんが入っていることがほとんど。

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ところが
ちしゃの木の純栗羊羹は
自ら育てた“つわの栗”をそのまま裏込したペーストに、刻んだ自家製蜜栗を混ぜ込んで、加えるのは甜菜糖と寒天だけ。

白あん(白手亡豆とか)や水飴などは一切加えていません。

材料表示を見ても栗、甜菜糖、寒天。
つまり一番多く含まれるのが栗ってわけです。

こちらの栗は燻煙消毒はせずに2週間低温貯蔵で甘みを充分に引きだしてお菓子をつくっているので、糖分を最小限に抑えることができるのだそう。
そう、栗って生きているから低温貯蔵すると頑張って甘くなってくれる。これって縄文時代の古代人もわかっていたようで冷たい穴蔵?であの縄文土器に保存してと聞いています。


ところでこの純栗羊羹、開けたらできるだけ早く食べきったほうがいい。
時間が経つとともに香りや風味が薄れていくのが感じられる、それほどインパクトある繊細な栗羊羹なのです。

ゆえに一棹200グラムって小ぶりと思うかもしれないけれど、小家族にちょうどいい食べきりサイズ。

HPによると
ちしゃの木(千舎ノ木園)は津和野で3代に渡って栗の栽培と風土菓子をつくってきたという農家さん。
食の安全に対する意識がいまほど高くなかった40年以上前から、土作りからこだわった減農薬栽培を父子三代に渡り取り組み。
風土に寄り添った作物でつくる風土菓子は誇るべきその畑でとれた山の幸の数々を土に向かう気持ちで加工、調理しているのだそう。

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2012年から栽培している蕎麦をメインとした食堂を営んでいるというちしゃの木。
津和野の十割蕎麦と栗ご飯をいつか食べに行きたい。

ちしゃの木
純栗羊羹
・純栗羊羹(栗の時期):一棹1100円(+送料700円):国産栗、甜菜糖、糸寒天

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posted by あんころりん at 14:01| 東京 ☀| Comment(0) | 甘党ジャーナル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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