麻布十番「いろがみ」の能登産大納言きんつばは
大納言小豆を使った菓子のなかでも・・・
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・・・最高峰のひとつ、
そして きんつばの傑作 だとワタシは思う。
大納言、という小豆は
小豆の品種のなかでも大粒で味が濃く、
さらに柔らかくて皮が破れにくいのが特徴です。
皮が破れにくいならカタイのでは？と思う方もいるかもしれないけど、
柔軟性に富んでいるって言えばわかりやすい？
丹波産大納言がナンバーワンブランドってかんじで値段も張る。
丹波産、どちらかと言えば関西～東海の和菓子店でより多く使われている印象です。
全国的に流通量が多いのは北海道産。
北海道産大納言のお菓子は関東圏でもしばしば見かけます。
石川県能登産の大納言。
15年くらい前でしょうか、はじめていただいたのは。
記憶が正しければ一幸庵のザ・アンパンだった。
そのときは珠洲大納言という名称でした。
最近では首都圏の和菓子店で見かけることも増えました。
ぱっと思い浮かぶのお店は 一幸庵、一真庵、菓匠徳増、巣鴨栄太楼・・・
粒が大きくて食べごたえがあって味もよくて。
（丹波に比べれば価格もやや控えめ、のようですから）もっと広まるといいのにね。
麻布十番「和菓子いろがみ」は豆大福ときんつばにこの能登大納言を使っています。
選んだ理由はクオリテイの良さはもちろんですが、それだけではなさそう。
なぜって店主の浜口さんは石川県のご出身。
看板菓子の主材料たるもち米も石川県産。
そして、大切な大納言小豆に、出上質の石川県産を選ぶのはむべなるかな。
絶対においしくこしらえるのだという気持ちが滲んでいるような大納言小豆。
風味の良さを活かすために二度渋きりした後は3回目の煮汁をそのまま使い、
さはり鍋でなく寸胴を使って、慎重に炊くのだそう。
いろがみの公式Instagramのきんつばについての文章が素晴らしいのでちょっと長いけれど抜粋します。
「・・・・煮汁の量を加減し、一度しっかり沸騰を待ってから蓋をぴったり閉じて、弱火でありながらも勢いよく湯気を噴き出させるようにします。
ここから40分、熱を閉じ込めて、一度も蓋を開けません。
煮汁の量が多いと隙間から吹きこぼれてしまい、煮上がったときには豆が水面から顔を出してしまいます。
ひたひたの熱い煮汁の中で、蒸気を吹き出しながら、思いっきり膨らんでもらいます。
煮上がると、竹串を刺した時に、柔らかいけど跳ね返るような感覚があります・・・
中略・・・
このあと蒸らしてから、薄い砂糖蜜に沈め、一晩置きます。
まん丸に膨れ上がったデンプン質に、甘い蜜がゆっくり染み込んでいく、心地よい時間です・・・」
そうして仕上げた いろがみのきんつば。
甘さを控え豆の風味を前面に押し出し、豆のひとつひとつが輝くように膨らみきって立っている。
こんなにも豆の存在を大切にしたきんつば、いえお菓子は滅多にあるものではないでしょう。
さらに
「・・・まず舌に大粒の大納言の粒がみずみずしくほぐれます。
小豆は皮の内側にひたひたに蜜を蓄えていて、噛み締めるとほっくり甘く、驚くほど柔らかい食感です。
・・・とてもシンプルですが、全ては小豆の持つ力、素材の美味しさを引き出す力によるものです。
他にはないここだけの美味しい金つば・・・」
誇りと愛情に満ちた挟持ある、すばらしいお菓子です。
とにかくおいしい、いくつ食べても食べ飽きないんだ。
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和菓子いろがみ 本わらび餅
和菓子いろがみ いちごの葛寄せといちご大福
・和菓子いろがみ 公式Instagram
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お返事おくれてごめんなさい。
コメントありがとう！
一幸庵の、ですよね。
そーなの、そりゃ年もとるわよね。
ふと気がつくとブログも16年経ってました。