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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2007年08月17日

冷たくおいしくきれい!「香風」の夏和菓子@世田谷
隠れ名店で初めて『錦玉』を好きになる

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↑上:美味なるかな錦玉(琥珀)“ひさご”ひょっこりひょうたん♪
中:愛らしい姿に品格ある爽やかさが魅力“向日葵”
下:涼しげな本葛仕立ての“くず桜”は何と3種類!

燃え出しそう!、なヒートアイランド東京では
血管の中がふつふつと沸き立つかと思うほど。
暑い熱いアっツ〜イ夏皆さまいかがお過ごしでしょうか?

ひょっとして エアコンがんがん効かせてばかりで、体調だるだる〜?

日本の蒸し暑さにはひ〜んやりじ〜んわり
さっぱりのど越し良いおやつで、ほっとひと息したい♪

猛暑の中にきらめくオブジェのように
冷たくて美味しい和菓子を見つけ・・・

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(↓小さな画像はすべてクリックで拡大できます♪)

思いがけなく街中で湧き水にでも出くわした気分です♪

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↑涼しげで姿良い和菓子たち、桜の葉も瑞々しく

生まれて初めて、錦玉羹がおいしい!と心底思えたのだから
馬鹿みたいに暑(熱)いアスファルト道を自転車こいできた甲斐もあったし。

ひさご”(ひょうたん)姿の錦玉羹
ぎらぎら照りつける八月の太陽の下、そこだけ静かな井戸のように佇む
世田谷「御菓子司 香風」本店でひっそりと息づいていました。

小田急線の世田谷代田駅から2分、閑静な住宅街を背にした坂道沿い、
少し鄙びたようで、品格漂う老舗に辿り着き
やすらぎを感じさせる落ち着いた店内でほっとひと息、やれやれ。

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↑昭和の初期に創業の代田店、静けさ漂う趣ある店構え

御菓子司 香風」はこの代田店祖師ヶ谷店の二店舗があります。
それぞれに味のあるとても素敵なお店だけど
とりわけ代田店の方は歴史が長く、
以前は近隣の文人茶席関係のひいきが多く、
生菓子から最中、饅頭までどれも高い評判を得て、
いっときは開店時に行列が出来たことも度々だったそうです。

あまりマスコミに縁のない老舗ですが、
近年は知られざる名店といった風格さえ漂います

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↑透明の寒天“錦玉羹”の中は煉切仕立ての洒落た色彩の小石 

御菓子司 香風」の生菓子を言葉で表せばまさに“品格のある味
とりわけ、夏の代表菓“錦玉”はどれも
(知る限りでは)最もあっさりしてべたつきません。
美しく透きとおる清流の川底を写した錦玉“ひさご”は
なめらかな丸い小石を“煉切(ねりきり)”で表し、見るからに涼しげで洒落ています。
最初はルックスには惹かれたけれど、味はさほど期待していませんでした。
おしなべて、夏でもべったりと甘い“錦玉羹”は好まないのが本音でしたから。

持ち帰った“ひさご”を少し冷やし、ひとくち切り取ると
美しい断面が現れ、思わず魅入ってしまいます。
さっそく口にして、うほ?ちょいと驚き!
酷夏にもさらりとした甘さは食べよく、のど越しもつるりとなめらか。

これほど美味しい錦玉はちょっと思い当たりません。
繊細な河原の丸石を模した“煉切”の味が際だっています。

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↑煉切“白百合”甘さが控えめであとくちが素晴らしい

香風の“煉切”もまた思わず語っちゃいそうに素晴らしく
ごく上等な素材を感じさせる風味で口溶け良く、甘さがぐいっと控えめ。
白百合などシンプルな“こしあん入煉切”が
久しぶりにうなるほどおいしかった〜。

錦玉ひさご”は36℃の外気から戻ってきた身体にも
するするとおいしくて、お薄なんて用意する前に
ミネラルウォーターで食べ切ってしまった程、後味が良い
まさに“今”の嗜好にふさわしい口当たりです。
流通も発達し保冷も可能ですからね。
後を引かない甘味に、再び食べたくなりました。


ところで何故 一般に錦玉(琥珀)はそれほど甘いのか?

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↑横から眺めると高度な技術がわかる

ご存知のように、糸寒天に砂糖を加えて煮詰め、冷やし固める
錦玉(琥珀)”は夏の代表的生菓子
寒天は煮溶かしそのまま固めると白濁しています。
あんみつの寒天錦玉を比べて見てね)

錦玉は寒天に砂糖を加えることで透明感を出し、

菓子として、しっかりとした弾力と強さが増し 
持ち運んで壊れにくいという利点もある上、形も調整し易くなります。
(私的考察ですが)
錦玉はもともと、お薄と頂く機会が多いので味もこっくり。
加えて上生菓子としての美しさを安定させるためにも甘みが強くなりがち。
真夏となれば保存性も必要だったでしょう。

つまり、透明感フォルムをくっきりさせるほど、べたつくほどに甘くなる。
色彩にめりはりある錦玉は甘さが強いのが常のように思います。

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↑ひ・ま・わ・り♪8月の意匠もと〜っても愛らしい“向日葵”

てなわけで可愛らしさに惹かれて毎年あれこれと試して来たけれど
有り体に言って“可愛いけど甘過ぎー
どのお店の錦玉も残念ながら“”の方はどうも好きでなく、
ここだけの話、小さな一個にすら手こずっていました。

しかしながら「香風」の“ひさご
繊細な味わいみごとな意匠の両立が成された、
極めて稀な老舗の逸品。
とてもとてもあっさり上品で好きな味でした。

素晴らしい菓子職人の技を生かした生菓子
おまけにどれもリーズナブル
手みやげにもふさわしく、自宅のおやつでも喜べる美しい“錦玉”。
それは「香風」のもの以外には思いつきません。

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↑淡い草色は柑橘系のあっさり羊羹、ひまわりは煉切

御菓子司 香風」本店では
初回の“ひさご”がとても好きだったので、
二度目の錦玉(我ながらびっくり)はあえて甘そうな“向日葵”ひまわりを選びました。
底の緑は羊羹、と聞き、可愛いけれど最初はパスした向日葵
錦玉”&“煉切”に“羊羹”〜!…真夏に好きとは思えなかったんですね。

向日葵”の六角系には涼やかな翡翠色が透けて見え
その上に黄色いひまわりが連なります。

注意深く刃を入れるときれいな切り口に
透明の錦玉黄色い煉切翡翠色の羊羹が現れます。
今度も疑い深く?口に入れて、またまた、あれれ!柑橘系の香味が。
錦玉にくどさがないばかりか、
羊羹の方はさっぱりと青ゆずorレモンのようなほのかな酸味がある。
煉切のひまわりさらさらとクセが感じられない。

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↑水ようかんの上等な味に値段を見て驚き(おばちゃん的庶民派感覚…)。

いやー“驚くほどおいしい”。
とシンプル稚拙な表現しか思いつかない…語彙貧困ですまん。
これも生まれて初めて!その場でおいしく丸々一つを食べてしまった‥。
もう何だか立ち食いに近い行儀の悪さと勢いだ。

よもや錦玉にここまで熱弁を奮うことがあるとは、
人生は思いもかけないことだらけ。はは。
チャレンジすれば味の幅は広がると今一度、得心いたす。
香風」の錦玉を人生の師を仰ぐ?

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↑本葛仕立てのぷるるん食感を楽しみたい、冷やし過ぎには要注意!

もうひと種類、「香風」ならではの涼しげなお菓子を。
こちらには夏の代表菓子“くず桜”が三種類もあります。
よく見かける“小豆こしあんのくず桜”に加え
他に“丸ごと金柑”と“小倉あん”のくず桜もこしらえています。

とりわけ、“小倉あんのくず桜”は白眉、組み合わせの妙が素晴らしい。
本葛のふるっとしたおいしさもとても上質ですが
小倉あんの品良く、ごくあっさりした仕上がりは
日々のおやつにはふさわしい上に贅沢なおいしさ。

30分ばかり冷やしていただくと食感も風合いも損なわれず、
じ〜んわりひ〜んやりの素敵な口当たりでお腹にも優しい
これぞ日本の夏の和菓子だあ、と幸福感と涼感がダブルに沁み渡ります。

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↑上等な小倉あんのくず桜、本葛の舌触りと小豆粒の組み合わせ。
つぶし餡でくず桜を扱う店は数少ない、


それにしてもどのお菓子も明らかに品質と味わいに比べて低価格だけど、
くず桜の150円というのは少なからず驚かされました。

「香風」ではつぶし餡には良質な大納言小豆を使い、こしあん皮むき餡の仕立てで
吟味した素材選びに加え餡づくりにも手間をかけています。
それは確かに菓子の味に昇華されており
例えば“水ようかん”を頂くと、(ちょっとその手頃過ぎる価格に驚くほど)
こしあんクオリティの高さも実感できます。

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↑丸ごとの金柑を本葛で包んだくず桜

金柑の蜜漬入“くず桜”も小豆あんには飽きた向きには喜ばれます。
苦みを抑えた果実はジャムよりぐっと品良くこっくりした仕上がり。

代田店のご主人は気持ちよく丁寧な接客ですが
「昔に比べて材料が劣るので味も確実に落ちている」と。
職人としては嘘が付けない、とお見受けしました

誠実なお菓子作りは三兄弟の合作から為されているのですが。
後継者がいないと伺い残念でなりません。
そのせいかメディアへの登場や働きかけがないようです。

かつては近隣のお屋敷から注文を受けて多くのお菓子を調整しており。
その高い技術は今もなお、確実にお菓子に生かされていました。
例の如く?偶然にも和菓子好きな歌人、中村汀女も、
歌を詠み書を贈るほど贔屓にしてた様です。
(この辺は祖師谷の大女将に伺うと楽しい。)

初蝶や 菓子ととのへて 人待てば

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↑皮むきのこしあんがなめらかで甘めのくず桜

本店では夏季は超豪速隠し球たる?“豆大福”は扱っていませんが
祖師ヶ谷店では“冷し草だんご”などもあり共に購入可能。
祖師谷のお店は2階に喫茶もあり、天然果実シロップのかき氷
極上の粒あん甘味類も楽しめます。
いくつか祖師谷店だけのオリジナル菓子もあり、近々紹介したいな♪

まずは品格溢れる、「御菓子司 香風夏の生菓子
人生初の喜び?をもってご紹介申し上げました。

おいしいかったのね〜錦玉ったら

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↑“ひさご”瓢、はふくべ、とも読み“葫廬”ころをふくべとも読む


※注)可愛い煉切の過去記事は
麻布昇月堂の上生菓子と豆大福
茗荷谷三原堂 スイカ爆弾と麩まんじゅう」他多数
琥珀羹「したたり」についての過去記事
※注)女流歌人中村汀女関係の記事
源太の水ようかん
越後屋若狭の水ようかん
鎌倉の力餅家
京都中村軒の麦代餅
沖縄の李桃餅
萩の夏蜜柑丸漬
菊見せんべい総本店」他多数
※注本葛についての詳しい過去記事はこちら
(本文下の★今日の和菓子語4「葛 」内)
・参考ブログ「浮遊的物語世界的日記

◎おまけの話◎
ちょっと信じられない暑さが続いてますね。

IMG_2619 (2).JPG 香風では代田店で朝からお菓子作りを三人兄弟が担当、
祖師谷店へも当日運ぶので基本的には同じ御菓子が並びます。
営業中は代田店には主に長男氏と三男氏が
香風祖師谷店(かのウルトラマン商店街沿い)
では主に大女将が一階、次男氏と奥様?が喫茶を担当、
祖師谷店独自の御菓子もあるので、種類は豊富です。
八月はおいしい豆大福を祖師谷店でしか扱いませんが、
すぐ売り切れます。
前日に頼めば代田店でもピックアップ可能。
大女将は汀女さんの事もよく覚えていらっしゃいます。
ちなみに最中もすごおく!おいしいらしいけど、買おうとした時には売り切れで。

●お店データ
「御菓子司 香風」代田店
祖師谷店) 祖師谷店地図
住所:世田谷区代田2-19-6 小田急線・世田谷代田駅南口より歩2分
定休:火曜  時間 9:00 - 18:00

代田の地では昭和の初め(6年頃)から営み、
祖師谷大蔵店は昭和29年に開店。
閑静な屋敷町だった辺りには著名人も多く住まい
かの(ご存知)中村汀女を始め、
きむらけんさんのレポートによると山岡荘八、小関裕治なども得意客だったとある。
和菓子関係著書の多い仲野欣子氏は
「貴重この上ない店の背筋の通った美しい菓子」と著書の中で絶賛している

●菓子のデータ
・ひさご(8月上旬の上生菓子)260円 
材料)錦玉(きんぎょく)製 煉切入
測定糖度Brix約% 
・向日葵(ひまわり)(8月上旬の上生菓子)260円 
材料)錦玉製 煉切と羊羹入 賞味はなるべく当日、冷蔵可
・白百合(8月上旬の上生菓子)260円 材料)煉切製 小豆こしあん入り
測定糖度Brix約59.1%(こしあん)
賞味はなるべく当日
・水ようかん150円 原材料)皮むきのこしあん 寒天など
糖度測定不可能
賞味はなるべく当日、冷蔵可
・くず桜小倉あん150円 材料)本葛製 大納言小豆小倉あん
測定糖度Brix約50.3% 
賞味はなるべく当日、
冷蔵時間は食前30分程度(冷し過ぎると固く白濁するので)
・くず桜金柑150円 原材料)本葛製 金柑蜜漬け
賞味はなるべく当日、冷蔵時間は食べる前30分程度
< ・くず桜こしあん150円 原材料)本葛製 皮むき小豆こしあん
測定糖度Brix約53.4% 
賞味はなるべく当日、冷蔵時間は食べる前30分程度


今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。 何せ素人が使っているのであくまでも目安。 今回は2〜3回の計測です。 ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした

posted by あんころりん at 07:17| 東京 ☀| Comment(16) | TrackBack(0) | 世田谷区&目黒区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
夏の和菓子は目にも涼しく、粋ですね。
見ているだけで体感温度が3度ほど下がりました♪
かき氷もアイスクリームもそれほど好きではないのですが、
昨日は何年かぶりでアイスクリームを買ってしまった。
夏が終わる前に、錦玉、食べたいでス。
Posted by チロリン at 2007年08月17日 17:39
とっても涼やか〜〜、しかもやさしくてとっても可愛い色合いじゃないですか〜錦玉さんたら!!
向日葵はこの上ないラブリーさ。食べるのが勿体無い位に。
そして「くず桜」。くずの濁った色やぷるんとした感じがたまりませ〜ん!すぐにでも口に頬張りたくなる衝動にかられてしまいました〜!!
Posted by fish&chips at 2007年08月17日 18:06
うひょーすごくステキ〜
ひさごの中の小石が一瞬うずらのたまごに見えようとも、目にもおいしいのが伝わってきます〜。
個人的にはひまわりが、最近の編物作品↓にちょっと通じるものがあってなんだかうれしかったです(笑)
http://at384.exblog.jp/6132199/
Posted by kozue at 2007年08月17日 18:14
夏には夏のお菓子。
作っているときは暑いのでしょうね。

見事な職人技ですね。錦玉のいわれとか
本当に良くわかりました。

この店は、もう違うのですね。
レベルが違いすぎますね。
こういう店は、探して見つかるものでは
ございませんね。あんころりんさんの
このうーんと暑い中、歩いて探された賜物ですね。
実に綺麗です。代田も祖師谷も小田急1本ですね。
やっぱり夏の間も行っておかなきゃ。
ヒッキーじゃまずいですよね。(^_^;)
Posted by yottyan at 2007年08月17日 18:54
チロリンさん
アイスや氷苦手な方にはまさにうってつけです、夏の和菓子。寒天や葛はゆっくりやさしく冷やしてくれて持続力もあるし、目に涼やかでお腹にもいいですから。私もあまりの暑さにとうとう除湿をかけました。寒天は毎日食べて&ゼリーを冷凍してちびちび食べてたりもしてます。毎日ここへ錦玉買いにも行けないし。
Posted by あんころりん at 2007年08月18日 02:34
錦玉「ひさご」も煉切「白百合」も色遣いが上品で素敵ですね〜!向日葵も可愛い!甘さが控えめというのにとても惹かれます。
錦玉がベタっと甘過ぎる店が多いなぁと思っていたのは私だけじゃなかったようで…。これなら美味しそう♪金柑のくず桜も珍しくて食べてみたいです!
このお店All about↓でもつい最近紹介されていて気になっていたのですが、小田急沿線は通勤路線でないため、遠くはないのに何故かまだ未訪の店が多いのです。でも記事を読んでいたら、東肥軒などとセットで訪問してみたくなりました!もし他にも小田急沿線でおすすめのお店があったら教えていただけると嬉しいです☆
http://allabout.co.jp/gs/wagashi/closeup/CU20070709A
Posted by fifig at 2007年08月18日 12:26
fish&chips さん
そうなの、この微妙な色合いがお洒落でしょう?
葛桜もそれはふるっとしてなめらかです。おいしそうに撮影出来るか心配だったけどそういって頂けてすごおく嬉しいです♪

kozueさん
ねー素敵でしょ、苔じゃないよね、羊羹(笑)うずらに見えるのは私の方に問題が。昔、小石の形の飴があった野覚えてないですか?あれの瑞々しいかんじで実物は更に更にすごく綺麗だと思います。
編み物ちっこくて可愛いよー!!これは、やはりギャラリー展示でしょう。あのひまわりきのこタマハジキタケ(タージマハルかと笑)はちょっと素人目?には衝撃的に面白いですね〜。和菓子でもきのこ作れば?

yottyanさん
ほーんと、餡を炊くのはご苦労だろうと思います。私はやる気出ません。錦玉もおそらく大変な作業でしょうね。
そうですね、ここの錦玉は本当に知る限りでは最も価値あると思います。少し温度も下がるようですから、頑張ってみます?祖師谷の豆大福も良いですよ。

fifigさん
こんばんは♪情報ありがとうございます。
その記事はちょうど私が行く直前に取材があったようで、ご主人が色校を見せて下さいました。
あのピンク系の錦玉は前日まで作っていたようです。ちなみに求肥の生菓子より煉り切りが好きでした 。
そうなのです、正直言って錦玉って目で楽しむだけでした、が、これは心底嬉しい生菓子でした。
千歳船橋には有名な東宮があります、わらび餅は好きですけど…。あと千歳虎屋もあります。
豪徳寺に伊勢屋があって行きたくて仕方ないのに(東肥軒に行ってしまって)未踏です。
しもきた茶苑はおいしいけど、氷が苦手では今の時期は楽しめないので…。代々木上原のコッコマチャは8月中お休みでこれも残念。もしもゴマだれ餡が好きなら成城風月堂の「よかよか胡麻餅」おいしいけど私は胡麻あんに燃えないので(母の大好物なのです)。
岬屋が代々木八幡から歩いて15分くらいかな?今なら葛まんじゅうや水ようかん(棹物)があります、小麦まんじゅうは通年で美味。夏休みは…?
パンではイエンセンとカタネベーカリー、ルヴァンが好きです。
Posted by あんころりん at 2007年08月18日 23:24
あんころりんさん、こんにちは。
わたしも錦玉羹は、きれいで美しいので見る分には好きなのですが、甘いのが少し苦手です。なんでこんなに甘いのかと思っていましたが、なるほど、甘いのには、そういう理由があったのですね。
話しは変わりますが、滋賀京都旅行行ってきました。
でも、やはり家族で京都和菓子巡りは無理でした。京都では、生八つ橋の手作り体験だけしました。
いつの日かゆっくりと、あんころりんさんの京都食べ歩き記を参考に京都で和菓子の食べ歩きをしたいです。
Posted by 和菓子ハンター at 2007年08月19日 11:43
あんころりんさん、いろいろ御丁寧に教えて下さってありがとうございます!あの記事の取材直後に行かれて色校まで見せていただいていたとは、すごいタイミングですねぇ。
東宮、千歳虎屋、伊勢屋ですね!わらび餅はとっても好きなので東宮は外せないかなー。パン屋さんも、あんころりんさんの記事で気になっていました。ハード系のパンやあんぱんを目指して行ってきたいと思います♪本当にありがとうございます!
Posted by fifig at 2007年08月20日 00:52
くず桜!もちもちしてて美味しそう♪
わたしも葛玉なるものをつくったのですが、葛練りがゆるすぎてしまいました(涙)
それにしてもあんこが美味しそうだなぁ〜♪
葛は夏のお菓子に欠かせませんね☆
Posted by うーら at 2007年08月20日 10:49
和菓子ハンターさん
こんばんは、遅くなってすみません。
そうですねー、美味しさと透明度が高さは反比例しがちみたいで…。いいですねー滋賀京都ですか!生八つ橋の手作りは楽しそうですよ♪
やはり、趣味的に歩き回るのは家族とはむずかしいですね。次は自由時間制にしたらいかがですか?和菓子ハンターさんの食べ歩る記も読んでみたいです・

fifigさん
お役に立てたでしょうか?
もちろん、東肥軒と香風が一番のオススメです、笑。ちなみに東宮のわらび餅は上生菓子タイプでなく、あんなしの切り餅が2〜3人分で一包みになってるお手軽系ですので。カタネは超ご近所なのですれ違うかも?そうだマクロビオティックに興味あればリマナチュラル(オーサワジャパン)は東北沢です。暑いので気を付けて下さいね。
Posted by あんころりん at 2007年08月20日 22:56
うーらさん
ご訪問遅れていてごめんなさい。
葛玉ってひょっとしてあんと葛を混ぜて丸めたタイプですか?
あれって葛の量が結構むずかしいですよね。
私はラップで絞ってつり下げて固めちゃいます。それでもたまにゆるゆる〜〜。
葛は素晴らしい日本の素材ですよね♪
Posted by あんころりん at 2007年08月20日 23:20
はじめまして。和菓子を検索していたら辿り着きました。モメ吉といいます。

九州から上京して1年。東京には老舗の和菓子屋さんが本当に多く、あんこ党の私は少々浮き足立っておりました。
あんこを求めて西へ東へと足を伸ばしましたが、あんころりんさんに比べればまだまだひよっこです。
その情報量・取材力に天晴れ。本気で「スポンサーがついているのかな」と思いました。
今後は東京あんこのバイブルとさせて頂こうと思います。

今度「むさしや」さんの夏のお菓子を親戚宅へおみやにしようと考え中です。
9月中旬までやっていればいいのですが・・・
Posted by モメ吉 at 2007年08月21日 23:11
モメ吉さん
こんばんは、初めまして。コメントありがとうございます。
知らない土地って探求心が燃えますよね、私は九州を知らないのでとても興味があります。
確かに東京には昔ながらのお菓子屋さんも多いので私もまだまだ知らないことばかり。
天晴れ、だなんて、ありがとうございます。もったいないです。
スポンサー♪もしもいたら嬉しいなあー。
日本全国行ってみたいところがたくさんですが、なかなか予算が難しいですから。
バイブルなんてとても無理ですが、お役に立てば本望です。
むさしやさんは季節ごとに随分変わるようで、8月は大福はお休み、水大福やアイスコーヒー饅頭がおいしいそうです。水わらびは多分ありそう。
好きなものに会えますように祈ってます。
これからもよろしくお願いします。
Posted by あんころりん at 2007年08月24日 00:51
サイトに度々登場する「中村汀女」さんが好きだったという香風の饅頭を食べることができました

といっても薯蕷饅頭ではなく、抹茶皮に粒あんの田舎饅頭でした

以前からここの生菓子としての饅頭を食べたいと思っていたので、満足です。期待が大きすぎて食べたときにがっかりきたらどうしよう・・・なんて思っていたのですが杞憂でしたw

今の時期はしばらく店頭にあるようです。といってもあんころりんさんならば既に食べているかもしれませんが(笑)

これから秋→冬になるにつれて錦玉の御菓子は減っていって、別なお菓子が増えていくそうで今から楽しみです
Posted by taro at 2008年10月05日 16:08
taroさん
お返事が遅れて大変失礼しました。
お饅頭、召し上がることが出来て良かったですね。そう、錦玉はもうおしまいかもしれませんね。最近ご無沙汰なので、近々伺いたいものです。お饅頭情報ありがとうございます。田舎まんじゅう、食べたことなかったような気がします。
Posted by あんころりん at 2008年10月13日 23:20
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