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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2007年10月26日

「虎屋饅頭」伝統の味はうまいのか
10月の栗粉餅,栗蒸し羊羹
11月まで栗あんみつ,栗ごよみ

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↑上:“虎屋饅頭”腰高の堂々たる姿、さすがの酒饅頭
中:毎年人気の“栗粉餅”10月末まで
下:棹の栗蒸羊羹は11月まで、生菓子の栗蒸羊羹は10月でおしまい

赤坂「虎屋」と言えば和菓子の老舗
日本で最も有名な和菓子店虎屋黒川」の
その中でも長い歴史の「虎屋饅頭」。

ところが多くの方は
あのずっしりとした煉羊羹を口にしたことはあっても
この「虎屋饅頭」の存在を知る方は少ないようです・・・。

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(↓小さな画像はすべてクリックで拡大できます♪)

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↑僅かな芳香の柾目杉の井籠に五個入り酒饅頭 みごとな姿にほれぼれ

それにはしかるべきの理由があります。
・・売ってないのです。
いえ、売ってないわけではないけれど、
時期と地域がかなり限られています。

虎屋饅頭は10月から春3月までの寒い時期だけの品で
全国でも取り扱い店は東京と京都の5店舗だけ。
酒饅頭という性質上、遠距離地方発送もしていない、
(23区と京都市内のみ可)当然、御歳暮などには不向き。

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↑手の熱で酒種生地が傷まぬよう素早く包餡し美しく仕上げる、

前日から仕込みに入る、手間のかかる酒饅頭ですから
朝8時半開店の赤坂本店でも虎屋饅頭が入荷するのは11時過ぎ
数も20個程度と僅かで、まず供給の幅がすごく狭い。

そして買ってきてそのまま食べるという人はでしょう。
(・・でも勝手なそうぞうですから、案外そのまま食べてるのかなあ。)

いずれにせよ、乾いて固くなりやすいし、
何よりせっかく手に入れたちょいと高価な虎屋饅頭
より香り高くふぅっくらしたのを食べたい。
ならば自宅で蒸し直さなければなりません。
最近では蒸かす作業を面倒に思う人は多いようです。
焼いても良いみたいだけど、蒸かすのが面倒ならこれも同じか。
あきらかに需要も低そうだ。

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↑毎年恒例の栗粉餅は10月限定 
求肥でくるんだ餡玉に 和栗と白小豆あんのそぼろきんとんたっぷり


あれやこれやと
様々な条件が折り合う場合に虎屋饅頭を買うに至る。
限られた地域でしかも相当なお饅頭好きじゃないとその気にならないよね。
需給のバランスから言っても知る人は多くないのが当然なんでしょう、
虎屋本店の酒饅頭

そう思うと秋限定栗粉餅の方が人気も知名度もメジャーだと思います。
買えるお店も広範囲で、そもそもみんな好きだし華やかだし。

だけど、酒饅頭に目がない自分は毎年秋が楽しみでならない。
(以前の酒饅頭が好きだ、の話を参考まで)
たまたま本店が近いという幸運も手伝い
栗粉餅より、栗蒸羊羹より虎屋饅頭が待ち遠しい。結局、根が腹太系。


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↑11月までの栗あんみつは虎屋茶寮にて。
栗粉餅のあんに栗水ようかん、大納言蜜漬けなど強力な主砲がどっさり。
素敵な和三盆の蜜も使いたいのに…。実力あってもベンチ状態?

そうは言っても旬の味覚は捨てがたく、
栗粉餅や“上生菓子の栗蒸羊羹”も食べたいので10月にはそちら優先。
でもって、昨シーズンの11月は特別展示のお菓子だ、正月だ、京都だと
うかうかしていたら3月間際、駆け込んだ時はあえなくバックホームアウト

学習した今年は早々と二度“はふはふ”と楽しみました、
王子より赤坂が便利)、はふはふ。

さて伝統の味酒饅頭歴史をひもとけば鎌倉時代に遡る。

宗からのとっても偉い帰国僧、正一国師
1241年に中国生まれの麹を使った饅頭の製法
博多の茶店主人、栗波吉右衛門に伝えたのが酒饅頭の始まり、という。
(托鉢中に吉右衛門さんがとても親切だったので教えた、らしい)

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↑左:10月限定、上生菓子の栗蒸羊羹、新鮮な風味と食感、日持ち一日
右:棹物の栗蒸羊羹なら11月下旬まで販売、日持ち7日

この茶店屋号が“虎屋”、“虎屋饅頭”の呼び名の始まりだ。
その後の記録はなくこの店と現在の「虎屋」との関係は定かではないが、
そのとき国師が書いた「御饅頭所」の看板は昭和13年から虎屋が保管
えーと言うなれば760年以上年季の入った“お饅頭アド”が虎屋のどこかにある。

この国師の“ルーツオブ酒饅頭”と今の“虎屋饅頭”が
すっかり同じかどうかはわからないけれど
を使った大変手間のかかる酒饅頭であることには変わらない。

なんにせよ虎屋黒川は1635年には饅頭を御所に納めてたのですから
さっきふはふは、と食べた“虎屋饅頭”にしてもおよそ370年ほどの歴史があるわけです。


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↑こう見えて?とてもお気に入り“栗ごよみ”栗風味濃くさっぱり。煉羊羹とは異なる<煉菓子、11月25日まで

その歴史にふさわしく堂々とした風格のある酒饅頭が日常のおやつになるっていうのも、 天高い秋空の下、いっそう気分が明るくなります。

虎屋饅頭を買う日は昼を軽くして“ごちそうおやつ”にするか
ときに拠ってはこの酒饅頭を遅い昼ご飯にします。
じっくりと麹と糯米で醸した酒種から作る饅頭生地は主食に足る深みがあり、 噛んで広がるうま味には栄養もありそうです。

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↑麹と糯米で醸す元たね仕込みに7〜10日かけ
その後も発酵をくり返す“元祖天然酵母小麦粉食物” 伝統の酒饅頭



台所でタイマーをかけほうじ茶を淹れて蒸し上がるのを待つ。
空気が冷えてきたこの時期、蒸し器から蒸気が上がるのを見ていると
じわーっと気持がゆるんでくる、の訪れを告げるほのかな幸福感。
この十分間でどんどんお腹が空いて、美味しさも増える。

蒸し器の蓋を開けた途端にほわ〜っとした麹の香りが蒸気となって顔を覆う。
おいしそうな湯気を肺一杯に吸い込み陶然とする…。
ご飯が炊ける、パンが焼き上がる、そして酒饅頭が蒸し上がる
何れもたまらなく食欲をかき立てる匂いです。

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↑ほかほかの蒸し立てを割る、至福の香り、わかります?

この合法的な快楽の瞬間の為なら蒸す手間は惜しまない。
何よりも蒸かし立てのお饅頭の代えがたいおいしさのため。
手間の一つ二つは味のウチ、10分間でおいしさ三倍。
蒸し上がるとひときわきめ細かな皮はなめらかで、
湯気を立ててなおその腰高の姿は美しい。

熱いうちにお饅頭を割るとぷうんととびきりイイ匂いが広がる。
(蒸かして良かった♪)
力強くふっくらした生地は、噛むとうま味が広がっていく。
酒種の生命力を感じるこの皮生地だけでも売ってくれないかなー、
と毎度思います。

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↑焼いてみたり。これもなかなか 

皮とあんが同量というどっしりとした虎屋饅頭
しっかり中まで火を通せば、甘い虎屋の御前餡にも酒の香りがしみ込んでいる。
後味の良さがひときわ優れている。
だから酒饅頭って好きなんだ。
酸味とほろ苦さと甘さが口の中で混然一体となって
酔っぱらわずに酒の醸す豊かな風味が隅々まで楽しめるんだもん。

伝統も忘れて夢中で食べる
そのままパクついたりを千切って餡を乗せたり 瞬く間に、はいおしまい

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↑「羅漢虎上図」富岡鉄斎画 原画は虎屋所蔵、
鉄斎が虎屋の為に描いたもの。他に「虎屋饅頭」と揮毫された額なども所蔵とのこと、見てえ〜
 

たっぷりのはいつも一さじ別によけておく。
ただのこしあんとは思えないうま味で
翌日のお茶請けの、取っておきの小さな楽しみになる。

一粒で何度でもおいしいからというわけではないんだけど、
伝統の味虎屋饅頭が一番かな。

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↑十三夜限定“栗名月” 

あ、先日の十三夜は虎屋の“栗名”でしたけど。

※注過去の酒饅頭記事
IMG_2433 (s2).JPG小ぎつね酒まんじゅう

※注虎屋の主な過去記事
『嘉祥菓子』と和菓子おもしろ百珍(07年)
“亥の子饅”“春を駆ける”(〃)
「和菓子アート展」で食べる@虎屋(06)
「嘉祥菓子」で招福笑顔 (06)
「兎饅」薯預饅頭(05)

*参考資料
HP 富岡鉄斎と虎屋饅頭  聖一国師と酒饅頭
書籍 和菓子の世界(中山圭子著)虎屋 和菓子と歩んだ五百年(黒川光博著) 京の味;手づくりの店(弓削孝子他著)日本銘菓辞典(山本侯充著) 老舗饅頭(サライ・本多由紀子編)  和菓子(中島久枝著)和菓子の楽しみ方(鈴木宗康 白石かずこ他著)他多数

◎おまけの話◎
ところで、
IMG_2712 (s2).JPG 富岡鉄斎が和漢の故事や文学への造詣が深かったとはつゆ知らず。
虎屋との親交も深いようで「饅頭起源図」も所蔵。見てえ〜。

さて、未だ六本木ヒルズさえ行ったことない不精者ですが
東京ミッドタウンの虎屋へはすでに数回。
沿道の外苑東通りでは食器を買ったり、近所で友人の個展が開かれたり、 知人の手伝う可愛い雑貨店があったりで出向く機会も多い。
虎屋ミッドタウン店で気が付いたのは
徒歩20分位の赤坂本店で売り切れの生菓子が結構遅くまで買える。
栗粉餅なども土曜の四時頃にありましたから、これは便利。
本店にはない漆器類も豊富に並び、しかも饅頭も買えます。
併設の茶寮はいつ見ても行列だけど。(このめちゃ混みの理由は何?)

赤坂本店から乃木坂辺りの裏道は好きな散歩コースですから楽しみが一気に増えました。
しかし閑散としてた乃木邸が賑わうとは予想外。

●お店データ
★「虎屋」赤坂本店
IMG_2693 (2n).JPG 住所:東京都港区赤坂4-9-22
8:30〜20:00 [平日]8:30〜18:00 [土曜・日曜・祝日]年中無休
虎屋饅頭」が登録商標とはびっくり。
11月は虎屋ギャラリー「歴史上の人物と和菓子」展開催

●菓子のデータ
・虎屋饅頭・井籠五個入り2783円 一個399円 10月〜3月限定
原材料)砂糖 小豆 小麦粉 糯米 麹
測定体重約66g(表示は60g)
IMG_2696 (2d).JPG 測定糖度Brix約61.3〜65.9% 
賞味は1日位
※餡には白ザラ糖、十勝産小豆を使用と以前読んだ ・栗粉餅525円 10月末まで
原材料)砂糖 栗 白小豆 小豆 白玉粉 水飴
測定体重約52g
測定糖度Brix約59.6%(きんとん)64.3%(御前餡) 
賞味は1日位
・栗蒸羊羹(上生菓子)525円 10月末まで
原材料)砂糖 栗 小豆 小麦粉 葛粉 クチナシ色素
測定体重約53g
糖度測定不可能
測定糖度Brix約% 
賞味は1日位
・栗蒸羊羹(棹物)中形2415円 
原材料)砂糖 小豆 栗 小麦粉 葛粉 クチナシ色素
測定体重約g
糖度測定不可能
賞味期間 七日 ・栗名月10月21〜23日限定(終了)525円 
原材料)砂糖 栗 白小豆 小豆
内容量50g
糖度測定不可能
測定糖度Brix約58.7〜60.9%(栗)57.4%(御前餡) 
賞味は1日位
・栗あんみつ(虎屋茶寮にて)単品1365円 煎茶付20??円忘れた
主なキャスト 寒天 栗あん(和栗)栗水ようかん 栗蜜漬け 黒豆蜜漬け 黒糖寒天 求肥 赤豌豆 琥珀羹
白蜜または和三盆蜜添え
抹茶もしくは煎茶とのセットあり


今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。 何せ素人が使っているのであくまでも目安。 今回は2〜3回の計測です。 ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした



posted by あんころりん at 08:08| 東京 ☁| Comment(23) | TrackBack(2) | 港区&品川区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
私も知りませんでした。すごい食べてみたいです!!
Posted by mikan at 2007年10月26日 16:07
とらやの酒饅頭は未経験です〜。
でも酒饅頭ってそれだけでもお酒の香りがほわ〜んと立っておいしいのに、蒸かしたてなんていったらそれはもう幸せになれますよね。
でもその焼き具合にいちばんぐっときております、たぶんお見通しだと思うけど(笑)
Posted by kozue at 2007年10月26日 17:10
虎屋の酒饅頭、写真から上品さが漂ってきました(笑)あんころりんさんと一緒で私も家で再度蒸しますよー。蒸気が何ともいえない香りでほんわーかするんですよね。足交差させながらワクワク待って。秋から冬にかけてのこの時期、お菓子タイムは心もほっかほかです。
Posted by トッコ at 2007年10月26日 17:46
酒饅頭をこんなにまで力説するあんころりんさん!スゴイです!
丁寧に蒸したり、はたまた焼いたりと色々と堪能されていて酒饅頭への情熱が十分伝わってきました〜!!
栗粉餅もモンブランみたいでとても美味しそう。
やはりこの季節はこちらにもとても惹かれてしまいます。10月末までと聞くと余計に…。(笑)
Posted by fish&chips at 2007年10月26日 18:18
あ〜っ、もう酒饅頭の季節なのですね〜。去年逃してしまったので今年こそは!と意気込んでおります(笑)。
・・・栗粉餅、今シーズン6回も食べちゃった(爆)。
Posted by ピロ at 2007年10月26日 22:28
mikan さん
お饅頭ってちょっと地味な存在だしあまり宣伝しませんからご存じないのも無理ないです。
いい匂いのする素敵なお饅頭です。

kozueさん
ぜひお試し下さい。注文すれば伊勢丹でもはいるんじゃないかなあ。2個入りも売ってます。来月はギャラリー展示もあるし。
形が素晴らしいので結構ぐっと来るんです。
蒸かしたを目の前にするとちょっと感動。
>でもその焼き具合に
“焼き”を見せる相手がかなり具体的だったかも(笑)普通にトースターでひっくり返して焼いたら妙にイイ感じに。すごく微妙に焦げます。
Posted by あんころりん at 2007年10月26日 23:02
トッコさん
さすがおいしいあんこ好きさんですね、虎屋饅頭は蒸かし直したいですよね。
お饅頭であの品格、画像でわかって頂けたらすごく嬉しいです♪
>秋から冬にかけてのこの時期、お菓子タイムは心もほっかほかです。
ほーんとにその感じです、蒸かしたお饅頭の醍醐味。お芋や栗と同じ温かさですねー。

fish&chipsさん
こんばんは!ありがとうございます♪
冷静に読み直すむと馬鹿馬鹿しいかも、笑。
せっかく食べる(=身体を作る)のにちょっとの手間をで美味しくなるの、そう思うとスキップできない意地汚さなんです。焼くのは簡単なんですけどね。何を食べるのにも時間がかかってどうも効率悪いです。
栗粉餅はホント和風モンブランって雰囲気、ぜひ今月中に。お饅頭は三月までありますものね。
Posted by あんころりん at 2007年10月27日 00:30
ピロさん
栗粉餅6個って…。あの濃厚なビッグサイズを2か月弱でですか〜。ほんとにお好きなのですね。虎屋饅頭は3月31日までですから30個はイケるのでは。挑戦してみます?
私もゆで栗や蒸かし芋、茹であずきなら毎日でも良いのですが…。さすがにお菓子ははかどりません。
Posted by あんころりん at 2007年10月27日 01:27
虎屋さんはあちこちにあるし、値段がちょっと高めなのでデパ地下で眺める程度だったので参考になりました。
実は先日の西武池袋での京都物産展での虎屋さんの出店で虎屋饅頭を拝見して迷ったのですが、あちこちで売っているだろうと高を括っていましたがとんでもないことが判明しました。 買っておけばよかったと後悔・・・。(´・ω・`)
Posted by 笹団子 at 2007年10月27日 16:08
連投失礼します。

ガスレンジが使えない我が家でも電子レンジで饅頭の蒸し直しができるレンジスチーマーなるものがあるんですね。 台風一過の明日はホームセンターで捜索ですね。
Posted by 笹団子 at 2007年10月27日 16:29
笹団子さん
それは残念でしたねー、基本的に東京は赤坂本店、銀座店、ミッドタウン店、のみなんです。
気になるのは京都展に虎屋が出ていたと言う事です。私は今まで虎屋が出ていた時に遭遇してないんです、ひょっとして京都店限定菓子(あるんです、これが)が出ていたのかな〜。
>電子レンジで饅頭の蒸し直しができる
そんなピンポイントな道具もあるんですね、肉まん用に開発したのでしょうか、試したら教えて下さーい♪
Posted by あんころりん at 2007年10月27日 23:21
西武池袋での虎屋の出店には4種類ほど生菓子があったかと思います。 栗粉餅は売っていたようでしたが、夕方だけ行ったので当然売り切れでした。 京都限定品であったかは覚えてませんが何か限定品があったような気がします。

電子レンジ用蒸し器はいろいろあるようです。
http://qoopie.net/keyword/%C5%C5%BB%D2%A5%EC%A5%F3%A5%B8%20%BE%F8%A4%B7%B4%EF/
Posted by 笹団子 at 2007年10月28日 00:08
あんころりんさん、こんにちは。
「老舗饅頭」というお饅頭がたくさん掲載されている本があるのですが、その最初の方に、虎屋の酒饅頭がのっているんです。
それを見てからずっと食べてみたいなあと思っていたのですが、あんころりんさんのレポートがリアルでますます食べたくなってしまいましたわ♪
Posted by 和菓子ハンター at 2007年10月28日 14:53
連投すみません。
書き忘れましたが、最近我が家はあんまんとか、これで蒸してます。
冷凍あんまんを蒸すと電子レンジだとちょっと固くなったりしますが、これだとふかふかです。鍋で蒸すのは面倒なのですが、これだとタイマーがかけられるので、助かってます。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
http://www.okaimono-review.jp/food/2007/09/0709011758.html
Posted by 和菓子ハンター at 2007年10月28日 14:58
笹団子さん
こんばんは、しばし繋がらなくってすみませんでした。
限定品あったのですね、今度機会があれば覗いてみますね。
ちなみに本店の茶寮であればお茶付きで虎屋饅頭がいただけます。価格は覚えてないのですが、1000円位かな。
蒸し器は友人が欲しがってたので喜ぶと思います〜。いろいろありがとうございます。

和菓子ハンターさん
さすが!老舗饅頭は私も面白く読んでます。(多分「参考」のリストにあるかと…)
いろんなお饅頭食べたくなりますよね〜。
虎屋饅頭、東京か京都においでの機会があればお試し下さい。
情報をわざわざすみません
スチーマー、急ぎの蒸し野菜や肉まんに良さそうですね。
Posted by あんころりん at 2007年10月30日 01:19
栗ネタですが、日本橋高島屋の物産展で岩手・中松屋の響の山を販売するそうです。 週末は日本橋になりそうです。
Posted by 笹団子 at 2007年11月01日 01:16
虎屋の饅頭は是非食べてみたいです。高級だし、羊羹も高いですからなかなか敷居が高いお店ですからね。虎屋茶寮もかなり良いお値段だし。
焼き饅頭も風味があっておいしそうですね。
希少価値の高いお饅頭を食べると
ご利益がありそうですね。
期間限定、店限定には弱いですね。
Posted by yottyan at 2007年11月01日 19:13
栗あんみつころりんさん、こんにちは!
ということで、周回遅れでクリあんコメントです。

菓寮にて白みつにていただきました。
白玉トッピングでお大尽っぷりを発揮!
…お大尽というより清水の舞台ダイビングですが。
あんこ、水ようかん、甘露煮と、夢のクリクリ尽くし。
あんころりんさんお書きのとおり、
栗の他のすぺてのパーツも主砲ぞろいでした。
ひと口食べてはお匙を置いて
「おいしい。なんておいしいんだ。」
と、遠くなった目でため息まじりにつぶやく怪しいお客。
とらやさんのキレの良い甘さにはいつもうなっちゃいます。

貴重な収穫の秋限定情報ありがとうございました。
虎屋文庫でまたなにやら始まったようですね。
Posted by ぺなぞう at 2007年11月02日 09:32
ぺなぞうさ〜ん
お元気ですか〜。
す、すみません、うっかり見逃してしまってました。
栗あんみつ、濃いですよねー、私は和三盆蜜が使う事が出来ないほど、栗あんの濃厚さにまけちゃった〜。でも栗好きにはもう夢の饗宴ですよね。
私はあの黒花豆と一個だけ入ってた黒蜜の琥珀が好きでした(何で栗あんみつ注文なんだか、笑)
虎屋文庫、今回はかなり楽しみにしてます、好みの内容♪早く行きたい〜。
Posted by あんころりん at 2007年11月04日 21:15
ずれずれコメント、見つけていただけてうれしい限りでございます。

ありました、1個だけ黒蜜ようかん!
もりもりと盛られた中に、色も味も濃ゆいサイコロが!
栗あん濃ゆかったですね〜。栗度が高い。
びっくりしました。だじゃれでなく。だじゃれだけど。
毎度のことながら「最後のひと口」を
どのように構成するか、大いに迷いました
(最終選考に残ったのは、やはり白玉&栗あんコンビ)。

赤坂とらやの店先では信長が虎屋文庫PRしていますよん。
早く見たいですね〜。
Posted by ぺなぞう at 2007年11月05日 14:27
ぺなぞうさーん
いやはや失礼しました。
一個だけって意地汚いせいか、妙においしく感じます。でも黒糖もの、好きじゃないのにあれはすごく美味しかったなあ。あの栗あんって栗粉餅と同じだから、そこに栗羊羹&和三盆蜜ってもう濃厚ゴージャス、叶終い、姉妹並に濃かったー。
信長さんはがきでも活躍してましたね、面白そう〜。
Posted by あんころりん at 2007年11月05日 21:45
酒饅頭食べました〜おいしい〜
で、TB送りましたのでよろしくお願いします。
Posted by kozue at 2007年11月06日 23:19
kozueさん
いつもありがとうございますー。こちらからもTBしましたのでよろしくです。
Posted by あんころりん at 2007年11月10日 02:09
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