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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2007年11月09日

京都「老松」“松茸〜里の秋”栗入“亥の子餅”
福島「デミアン」“甘食パン”



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↑上:老松の予約限定創作菓子“柿”ひと切れで4人分ほど
中:亥の子餅 粒あん栗入り
下:福島「デミアン」こつん、とした甘食パン

真意を計りかねるほどの大きさ
無骨な“松茸”と“”は実物大のリアリズムだ。
この『里の秋』とは
京都の有職菓子御調進所「老松」の秋ならでは予約限定菓子

もう一つ、 炉を開く霜月(11月)ならではの亥の子餅には
なぁんと小豆粒あん黄色い栗がくるまれて…

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(↓小さな画像はすべてクリックで拡大できます♪)

なんだか、かっこ良すぎる裏切り方は,
もはや芸術の粋(域)ではあーりませんか。

和菓子が“我が師”と仰げば尊し。
おじさんの駄洒落みたいで申し訳ないが
老松などの洒脱なお菓子には惚れ惚れしてしまう自分がいます。

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↑小箱の中の「里の秋」

老松での秋限定里の秋」は予約のみの創作菓子。
全部で五種類の秋らしいお菓子が一組になっています。
ただ…初めて見本を見た時は一瞬ひるみました。(え?大き…)
見慣れた老松の洒落た生菓子とは随分かけ離れた印象です。

こなし》で仕上げたような“”と“松茸”は
横にあった素敵な秋の生菓子栗しぼり”などの3倍はあります。
訊けば確かに“”は《こなし》だそうですが、
松茸は薯預饅頭で…」と思いがけないお答え。…なるほど。
にしてもこの無骨なきのこ山芋生地の薯預まんじゅうとは!

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↑大きな松茸の“おまんじゅう”奥にはずしっとこなし製“柿”

当日中の賞味とのことで、この大きな生菓子二つを食べきれそうなタイミングを選び予約しました。
月の替わり端にピックアップに出かけると
あらっ♪ちょいと存在感ある霜月玄猪の亥の子餅がちょこんと座ってます。
たっぷりの「里の秋」を頭の隅に追いやり“亥の子餅”も連れ帰ります。

里の秋」は大きな生菓子二つと《きざと》などの干菓子が三つ
それぞれ、丹波の里山を鮮やかに彩る秋の実りを写して、
こぢんまりした化粧箱に収まっています。

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↑いつも可愛い老松の栗 こちらは落雁

−古来より育まれて来た四季折々の繊細な感覚を呼び覚ます−、
これも老松がひとつ掲げているお菓子作りへの姿勢ですが
都市に住む者ならではの里山への憧憬や
失われる野山への思いなんかもほのかに感じます。
  だってさ、手のひらにず〜っしりと“”そのものの重みなんだもん。

本物の柿の実のように縦十字に四つ割りにしてみると、
一人ずつに取り分けて丁度良い大きさだと気が付きます、
そうか、“おもやい菓子”(皆で分け合う)にすると楽しめる大きさなんだ。
ひと切れずつにするとリアルな可愛らしさも一層引き立ちます。


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↑うっすらと全体を包むきれいな焦げ目がそそられる松茸

松茸は横にスライスがリアルだと思い、刃を入れると
これはまたふっくらとしたみごとな薯預生地です。
丹波産の山芋生地で丹波の立派な松茸をこしらえるなんて
ダブルミーニング風に洒落てます。

最初は薯預生地の意外なほどの厚ぼったさは
この菓子に不似合いではと思ったけれど
この厚みがあってこその特別なおいしさが、ふっくらじわじわじわー。
破れない為の心配り?と思ったけれど いえ、何より皮が厚さが松茸らしいし、
この大きさに中がまるまるたっぷりのこしあんでは
食べ切るのに難儀しそうなボリューム
食べて見ると、実に気の利いたバランスです。

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↑破格のふくらみがぶわっと美味い。薯預パンがあったら良いのに

レギュラーの薯預まんじゅう生地の数倍のふくらみですが、
これがとびきりのおいしさ。
薯預生地でパンでも作ってくれないか、と真剣に思いました。

酒まんじゅうの極上が虎屋饅頭だとすれば、
薯預まんじゅうはこの老松の“松茸”が飛び抜けて皮の醍醐味を感じます。
ただ…さすがに一個丸々、一どきには食べ切れないけれど。
三度に分けて概ね平らげ、本物の松茸並に味わいました。

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↑左:クリックでぜひ拡大、銀杏ともみじの繊細な線を見よう  右:別売りの和三盆糖のかえでを加えてみる

「里の秋」には生菓子以外に三種の干菓子も入っています。
以前からきざと、落雁、和三盆など老松の干菓子はぴしり、とした潔い歯ざわりと
口溶けの良さが気に入って四季折々に箱入りなど買い求めていたのでトクした気分。
里の秋」の際立ったキャラ“”くりぼうずは落雁。
きざと》のいろはもみじ?と銀杏共々、あとくちの良さは清々します。

きざと=生砂糖》とは耳慣れないかもしれませんが、
繊細な写実を要する干菓子では度々見かけます。
寒梅粉注1)と砂糖と蜜などを合わせて練り様々な細工をして乾燥させ
パリパリとした食感が心地よく、季節の葉っぱなどを表すのには欠かせません。

里の秋」というストレートな銘にふさわしい、
二つの量感たっぷりの主菓子を引き立てる干菓子が三つ 町中で秋真っ盛りを楽しめる大らかな一組です。

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↑こちらは八月末頃の干菓子詰合せ 
右:美しさもさることながらとびきり上等の歯応え口溶けの一組でした 

さて
実は、この日最初に口にしたお菓子は“亥の子餅
粒あん”の文字と微妙な可愛らしさにたまらず買ってしまった。
毎度ほどほどにしたいのに…和菓子の魔力です。

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↑亥の子餅、背中がうり坊♪

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↑亥の子餅 うっすら透ける黄色い実

今年は11月13日が霜月玄猪にあたりますが
老松の霜月“亥の子餅”は
小豆黄色い栗が薄い餅から透け、まるで小さなうり坊の背中みたい。
一目で惹かれ、手のひらにのせたたくなるほど愛らしい。

数少ない“亥の子餅”経験では粒あんは始めて頂きました。
亥の子餅はおしなべて、茶色の餅でこしあんを包んだ瓜的フォルムです。

茶事の風習では毎年11月の炉開き(注2)に用いられるお菓子ですから、
奇をてらわず、しかも、おっ!と思える様な亥の子餅が出されたら
印象深いものになるでしょうね。…出されてみたい。

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↑そして、栗入り粒あん亥の子餅

なめらかな丹波小豆がそのままたっぷりの亥の子餅
甘さも充分で炉開き主菓子にもふさわしく、
普段のお茶菓子ならひときわ心浮き立つ秋らしいお餅でした。

天高い秋空の下、“亥の子餅”と“里の秋”を並べて見ると何だか気分も晴れ晴れ。
すっかり(うっかり)冬支度も楽しめそうな気がします。
今年は11月13日にストーブ出そうかなあ。


最後に突然ですが、福島デミアン」の甘食です。

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↑はじっこと底がコツコツ、甘さ控えまくり甘食、五個入一袋525円

「里の秋」を予約に出かけた際、
伊勢丹地下の同じフロアで
短期出店していた福島のパン屋さんデミアン」。

 よはんさんの記事(リンク先の最下段)で拝見すると
甘食パンが似合いそうな町のパン屋さん、気取らない佇まいが好ましい♪

その場で焼き上げる甘食パンと他にはごまの焼菓子だけの販売でしたが、
甘食パンを試食すると香ばしくこっつんとしたの好みの食感。
五個入一袋を買い求め、早くに食べきり三日後にはもう二袋購入。
おいしいから、と周囲にも配ったけど、賞味期限前にすべて食べきりました。(冷凍する計画が…)

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↑洋風せんべい“ごまばっ菓子”黒胡麻バージョン 周囲で大好評

通販もできるようですが、焼きたてが食べたい。今も食べたくてたまらない。
ここで地道に、また来てね活動の一環として書いておきます。
あるいはああいった甘食を世の中のパン屋さんに焼いて欲しい。

甘食パンについては長くなるので、
コツコツとした縁の焦げ目、ばくっとした割れ具合と大きくランダムな気泡、 感じさせないほど控えた甘さ、余分な香りが一切無く、固めで香ばしい底、とだけ。うはーすべてが好みにすっぽり。

記事を私物化するなって・・だって私物だし。

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↑とても素敵な甘食パン底部


(注1)寒梅粉
餅米から餅を作って白焼の煎餅にして粉砕したみじん粉をさらに細かくしたもの。 糊のようになり 硬い工芸菓子や煉切などにも使う事があるようです。
(注2)炉開き
毎年、11月最初の亥の日が茶家の炉開きとなります。
ここから、春夏の風炉から炉を切った冬支度の茶事が始まり、うやうやしく新茶の壺をあける(口切り)、 言うなれば茶事の元旦のような日ですね。(本格的な炉開き体験なし、昨年はニュースで拝見)
お稽古であればその近辺で亥の子餅が供される事も多いのでは?
 元々は宮中の玄猪の儀式に用いた亥の子餅ですが
明治遷都以降、「御粽司 川端道喜」が禁裏御用から茶菓子の調製を主にしたあたりから 茶事でも火を守る故事にちなんだ猪のお餅を用いるようになったのはないかと思います。
(参考文献「和菓子の京都」十六代川端道喜著)

※注亥の子餅と老松の過去記事はこちら
「川端道喜」亥の子餅「老松」栗しぼりの記事喜久月の亥の子餅記事
虎屋の亥の子餅記事
老松の過去記事(07年6月)
老松の過去記事(07年8月)他多数
参考資料和菓子の京都 (岩波新書)」十五代川端道喜 著

◎おまけの話◎
亥の子餅を買ったときのこと
最初にお店で取り置きを頼み三〇分程で戻ると 上品な年配のご婦人がやはり亥の子餅をお買い求めに。
しかし既に残りは二つだけで必要な数に満たない様子。
老松の方は申し訳なさそうに亥の子餅を扱う同フロアーの他店の名を幾つか挙げたが 「おたくのが良かったのよ〜」と極めて残念そう、
ここまで来て多店で買う気になれないようです。
このやりとりに、心底頷きまくって(心の中で)そーだそーだ、と拍手喝采。
結局あるだけの亥の子餅二個と栗しぼり二個で四つにするの聞いて (奥さん!正しい、ただしいぞーその選択!)と手を取り合いたいほどシンパシーを感じてました。
老松のお菓子に決めると代わりが利かないんでしょうねー。
でも・・あらかじめ取り置きしておいて良かったあ。

●お店データ
IMG_3938 (2w).JPG老松(北野店)
住所:京都市上京区北野上七軒
時間8:30-18:00 
★老松(新宿伊勢丹店
住所:東京都新宿区新宿3-14-1 地下一階食料品売り場
生菓子は京都で調整、内容は半月替わり
デミアン
住所:福島市八島田字上台畑12
定休: 火曜日  時間 9:00〜18:00
IMG_3649 (a2).JPG 各地の物産展等への出店が多いのでチェックしてみてね。今月は川崎など
●菓子のデータ
・里の秋 予約限定創作生菓子 一組箱入り1260円 
・柿(こなし・白小豆こしあん)松茸(薯預まんじゅう・小豆こしあん)
紅葉 銀杏(きざと=生砂糖)栗(落雁)の五種一組
販売期間は未定 五日程度の余裕をもっての注文が望ましい。
原材料)砂糖 山芋 米粉 小麦粉 寒梅粉 小豆 白小豆 水飴 和三盆糖 カラメル 着色料
測定体重約119g=柿、約114g=松茸
測定糖度Brix約50,2%(白小豆あん)50.8%(小豆こしあん) 
賞味は1日位
・亥の子餅367円 
原材料)砂糖 小豆 餅粉 栗
測定糖度Brix約49.2% 
賞味は2日位
・干菓子(和三盆のかえで)二つ一組 120円 
原材料)
測定体重約g
糖度測定不可能
測定糖度Brix約% 
賞味は日位
・干菓子詰合せ 季節毎に変わる
原材料)砂糖  寒天 水飴 米粉 和三盆糖 豆粉 卵白 くちなし 着色料
賞味は一ヶ月位
・デミアン“甘食パン”五個一袋525円 一個105円 
材料)小麦粉 卵 バター 重曹など
賞味は5日位
・ごまばっ菓子(黒胡麻、白胡麻の二種類)七枚入り353円
原材料)胡麻 砂糖 卵 小麦粉
賞味は三ヶ月日位

今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。 何せ素人が使っているのであくまでも目安。 今回は2〜3回の計測です。 ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6%でした

・おまけの小さい語句集
※()「主菓子]
主菓子(茶席用の甘味の充分な、量感のある和菓子)
についての過去記事はこちらこちらこちら等々
※「こなし」
生菓子の製法のひとつ、煉りきりに似ているけど
こなしはこしあん(白あんが多い)に小麦粉を混ぜて蒸し
手で揉み混ぜる、この作業を「こなす」と言います。
関東では少ないけれど京菓子に多く最近の当方記事では
こちらの塩野「波の音」がこなし製。
食感がしっかりして個人的には好きな生菓子です

※)薯預まんじゅうについての過去記事はこちら

posted by あんころりん at 08:13| 東京 ☀| Comment(13) | TrackBack(0) | 東京以外など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おおっ、出たなーデミアン。ぜひぜひ次の機会がありますようにと、わたしも強く願っておりますよ。
ところで亥の子餅に限ったことではありませんが、ほんとうにお店によっていろいろな表情があって楽しいですね。老松はまた来年の楽しみにしようと思います。
柿といい松茸薯蕷といい、老松のセンスにはわくわくさせられますわ。
だって明日こそは日本橋行きたいし。道喜の龍田餅は手に入らなくてもとりあえず行っておきたいし。あなたが夢で「なぜ日本橋へ行かぬのだ〜」と迫ってくるし(笑)
Posted by kozue at 2007年11月09日 16:17
あぁ…憧れのお・い・ま・つ…。柿の和菓子や松茸の和菓子、職人技が光ってますわ。味もきっとお上品なのでしょう。私の老松デビューはいつになるやら…。
Posted by トッコ at 2007年11月09日 21:01
もう、感激ですね。洋菓子はクリスマスとかに、マジパンでデコレーションしますが
さすが和菓子は秋、秋、秋
これを、あのフワフワしたお饅頭や
干菓子で作ってしまう。
そして粒餡の亥の子餅、
すごすぎます。
こんなのを見ると、嫌な事忘れられますね。
目と味と両方癒されますね。

あっしはそろそろオコタ(炬燵)で冬ごもり。(^_^;)
Posted by yottyan at 2007年11月10日 00:23
kozueさん
デミアン〜、もう恋しくて、笑。
松茸薯預はちょっと感激しちゃって。
竜田川は本日2時半ごろは売り切れでした。
タカシマヤはまだ予約できそうですが。
鍵善のくずきりを強くお勧めします、東京でもうまいです、また行きたいくらい。
この念が夢まで出張しちゃったのかな、我ながら怖いよ〜。笑
あと京華道利保の蕩々が、今のお気に入りです。2個入りからあるし。大徳寺納豆のあんではかなりおいしいです。また迫ったらごめん。
Posted by あんころりん at 2007年11月10日 02:05
トッコさん
機会があったらぜひぜひお試し下さい。
本当に素材の味もちょっとひねりの利いた組み合わせも素敵なんですよ。トッコさんはまっちゃうかもー。
Posted by あんころりん at 2007年11月10日 02:07
yottyanさん
本当に豊かな情景あふれる日本の四季、ってかんじで。 包みを開いた時に心からほんわりしましたよ。日常生活の余裕のなさをこんなところでうまく調製できたら嬉しいですね。yottyanさんのところはすべてリアルに体験出来ちゃうから羨ましいです。おこた(特に掘り炬燵)って最高にのんびりしますよね。猫にこたつにサンタクロース、笑。
Posted by あんころりん at 2007年11月10日 07:35
老松の京都にある本店ではお寺に納めるものか?大きなお菓子が展示してありました。 京都らしいですね。

栗、つぶあんの亥の子餅とは亥の子餅にもいろんなバリエーションがあるんですね。
Posted by 笹団子 at 2007年11月11日 00:54
ただいま人気ブログを応援しています!
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Posted by アシタカ at 2007年11月11日 16:08
笹団子さん
はじめに、TBに気が付かずに承認がすごく送れてしまって大変失礼しました。遅ればせながらありがとうございます。

上七軒のお店には沢山の古い木型などもあり、落ち着いた雰囲気ですよねー。亥の子餅もいろいろありますが、老松のはひねりが利いていてもセンス良く美味でした。
Posted by あんころりん at 2007年11月11日 23:16
こんばんは!
柿の色がとても可愛いオレンジ色をしていてキュートですね☆
一つを4人で分けられる大きさなんですか!?
ちょっと見てみたいです。(笑)
亥の子餅って色々な和菓子店で出しているようですね。気になるので今度伊勢丹の老松チェックしに行ってみようと思います〜。
おやつに「甘食」ってなつかしいですね。素朴さが何とも言えずに好きなお菓子です♪
Posted by fish&chips at 2007年11月12日 19:19
fish&chipsさん
こんばんは、柿、可愛いくて大きいのです〜。最初は一人一つ〜?と不思議に思うほどで。松茸と柿をそれぞれ4人くらいで分けて両方食べると丁度良いかんじです。でも楽しくて何かほのぼのします。老松の亥の子餅は可愛らしいし味も良いのでオススメです♪
甘食が大好きですが、デミアンは抜群に好み。どこかで見かけたらお試し下さい。
Posted by あんころりん at 2007年11月13日 22:49
こんばんわ!
またしてもおいしそ〜〜うな和菓子が!!!
画像も素敵です〜〜。
あんころりんさんの足跡をたどってお買い物へ向かうこの頃です。。
喜田屋ところであんころりんさんのブログ紹介させていただきました!!
Posted by おがピコ at 2007年11月25日 22:23
おがピコさん
こんばんわ!お返事遅れてすみません。
気に入って頂けるお菓子があって嬉しいです♪
老松のこのお菓子もきれいでしかもおいしいものでしたよー。ご紹介ありがとうございます。
喜田屋さん、ホントにおいしいですよね。
Posted by あんころりん at 2007年11月26日 22:19
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