有頂天！知られざる上生菓子 ほくり、きび風味の塩甘サンド“濤々” 「京華堂利保」のすごさを東京で知る

↑上:これでも薯蕷まんじゅう！唯我独尊、青空を仰ぐ“京かぶら”
２：どら焼でもシベリアでもなく「しぐれ傘」
３：侘びたバカボン、ではなく大徳寺納豆あん入り“濤々”
下：鮮やかな“秋の山道”濃厚な栗たっぷり

箱を開けたとき上生菓子を見て
そのお店に好みのセンスを感じるとどきどきする。

「京華堂利保」は明治36（1903）年創業、京都の御菓子屋さんだ。
ある日、“大徳寺納豆あんサンドウィッチ”の銘菓、
『濤々』で麩焼煎餅のおいしさを知った。

こ、これはすごい、とひっそり感動してたら
待望の上生菓子が飛行機に乗ってやって来るって・・・


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（↓小さな画像はすべてクリックで拡大できます♪）

絶妙なタイミングにちょいと縁さえ感じてしまう。

京華堂利保は以前に一度、“おしるこ竹の露”を食べている。
精度の高い最中皮でこしらえており、懐中汁粉のトラウマを払拭してくれた上質のものでした。


↑二代目創作の“しぐれがさ”の箱。蕪村の句に銘を求めた。ちなみに包み紙が赤バージョン

でも、むしろ東京方面ではあの“しぐれがさ”のお店、と言えば
わかりやすいかもしれない。
デパートなどに並ぶ事もある、どら焼き風のお菓子だ。
丸い傘の意匠は可愛いアイデア菓子風のイメージがないではない。
おいしいけど。


　
↑しぐれがさは丸のままで開いた傘、切り分け添付の黒文字で刺せば“化けそうな傘”に
そして
最も代表的なお菓子は“濤々”というかなり渋め、の半生菓子だ。
し 京菓子ガイドなどでも京華堂利保の紹介には
麩焼煎餅に“渦”文様を真っ白なすり蜜で剥いた清々しい（が渋〜い）写真をしばしば見る。
渋過ぎるせいかおしなべて京都のガイドムックなどに見つける事はありません。

さて、京都の麩焼煎餅の普及率に驚いたのはごく最近。
根っから東京育ちで、
おせんべいといえば醤油味、びしっと固い入山せんべいが一番！という擦り込みはかなり強力。

ほの甘く柔らかい麩焼煎餅は嫌いではないけれど、
真の魅力が今ひとつわかりにくい。
画像で見る濤々はいかにも甘くふわふわの麩焼煎餅に見えて、
長いこと手が出なかった。


↑武者小路千家好みの渦巻き、“濤々”とは本来、波の音の意

11月の始めに京華堂利保が日本橋三越に出店していた。
そこでじっくり見る『濤々』はきれいな焦がし色のおせんべに
大徳寺納豆あんのサンドウィッチ、というぐっと魅力的な半生菓子だった。

試食させて頂くと「おおっ」という深い塩風味の大徳寺納豆の威力が
じわじわじわっと口いっぱいに広がった。

大徳寺納豆を使ったお菓子はとても好きで、見ると買ってしまう。
とりわけ半生菓子には際立った威力（魅力）を感じる。
なのに、何で今まで気が付かなかったんだよ『濤々』？
と注意浅薄さを恥ながら、試しに二つ入りを連れ帰った。


↑きめ細かく真っ白な薯預生地で“京かぶら”をこしらえる技

包みの爽やかな水色もとても洒落て大好きな色合いだ。
何冊かの紹介本を見てもこの美しい包みを見せていないのには不満を感じた。
それ以上にこの大徳寺納豆あんの存在感がビジュアルで伝わらない事には驚いた。
そりゃ地味ですけどね。、
侘び寂びとは無縁の野暮ったいヤツですが、
それでもこの『濤々』の素晴らしさには舌を巻いた。


↑濤々の麩焼煎餅の色の濃さは米粉ときび（もろこし）粉で焼き上げるから

濤々では三通りの味わいを楽しんでいる。 まず、きび風味の麩焼煎餅がすごい。
思うに、以前食べた麩焼煎餅が“甘みある銀シャリ”だとすると
濤々は雑穀入りご飯のように独特の歯ざわりと豊かな風味がある。

米粉にきび（もろこし）粉を加えて焼くという独特の生地は　　
少ない麩焼煎餅経験の中では初めての歯応えだった。

素敵な包み紙を開くと他の麩焼煎餅より濃いきつね色の焼き目で、
さらりと一筆書きの白いすり蜜の渦巻きが眩しく、芳しい香りがぷうんと漂う。


↑古には貴船地区に自生した“秋明菊”楚々とした白い花を写して

手にした時に感じるくっと引き締まった密度がすでにおいしそう。
さくりっと噛むとそのままもっちりと歯に吸い付くような官能的な歯触りだ。
以前も（色気のある味わいのあの最中）を紹介したけれど
ごく稀に官能的、と表現したい焼き菓子があるんだよな。

そして、コクのある塩の旨味たっぷりの煉りあんとの調和を保つように、、
生地そのものに甘さを感じさせず、
それはほの甘の麩焼煎餅に不慣れな舌には嬉しい。
だから、この煎餅だけ剥がしてサクサク食べる邪道な楽しみもある。

独特の渋みある塩味の大徳寺納豆は
中国食材の豆鼓（トウチ）によく似た発酵食品で
自宅では主に料理の隠し味に使い、複雑なコクを簡単にもたらすので大変便利に使っている。

　
↑左：一久の大徳寺納豆　右：塩旨い餡は刻んだ大徳寺納豆を煉り混こんでいる

これを刻み混ぜ込んだ練あんは風味豊かで
発酵した豆のほのかなニオいが食欲を増す。
やったことないけど、玄米ご飯と食べたらおいしそう、
ライ麦パンにも塗ってみたいけどなあ。

発酵食品ならではクセになる風味の練りあん、
一度知ったらやめられない不思議な魅力だ。
先ほどとは逆にこの練あんだけをつまんでしまうこともある。
うう、うっま〜（←今やってる）。

当然、サンドウィッチなら風味はぐっと深みを増す。
うま塩あんが枯れた風味の麩焼煎餅に挟むのは、
茶の湯菓子としての奥行を感じさせる。
なので、この機会を逃さず、今度は六枚入りを買ってきた。


↑自己流、濤々の楽しみ方、その１

『濤々』の銘は茶道の武者小路千家一三世、有隣斎お好みだそうで、
いかにも数寄者にも好評の、ひねりあるがしかし手軽なお菓子です。

京華堂利保の代表銘菓がこの『濤々』とあれば、
茶道のわびさびを重んじる菓子作りを本懐としているのは
東京のフツーの輩にも伝わる

調べてみると
「注文に応じてお茶会用の生菓子も、一つひとつ丹精を込めて手づくり」
だって。

　　　　 　
↑崩れぬような工夫の美しい箱詰めの注文生菓子
右：掛け紙の絵には“良平”の印が・・

ああ、いつの日か食べてみたいけどなぁ…と思っていたら、

なあんと、ぬあああんと。
10日後には初めて東京に飛行機に乗って
ごくわずか、生菓子がやって来るというじゃあーりませんか！
これにはほのかに縁を感じてしまった。
京華堂利保と新宿タカシマヤにはありがとう、です。

どきどきしながら手にしたいつもの寶づくしの水色の包み紙、
掛け紙の絵には“良平”の署名がある（小磯か？）
その中には初めて見る上生菓子が三種類六個、
崩れぬよう行儀良く収められいた。

品良く明るい色合いと、熟練した最高の技を感じさせるみごとな姿。
どれもこれも輝くように美しく洗練された生菓子です。

　
↑茎だけは（こなし）製の薯蕷　饅頭♪“京かぶら”を頭上から

真っ先に目を惹くのはまぶしいほど白くきめ細かな生地の“京かぶら”。
ふっくりと丸く、迷いなくたおやかなカーブは薯預饅頭とは思えないほど。

　その頭には鮮やかな若草色の茎が三本伸び、
しっぽの方にはぽっちりと小さなえくぼまでが表現されている。
　先ほど抜いて泥を落としたばかりのかぶらのように輝いて
リアルな描写の中にも稀なる品格を感じさせる。

　薯預生地でこのフォルムには驚くばかりだけど、
繊細なお饅頭の肌にも吟味した材料と熟練の技を感じさせて素晴らしい。

　　　
↑とろけるような極上きんとんに大粒のつぶ餡製“秋明菊”

“秋明菊”はそぼろきんとん、ふわっとした白い花びらは綿毛のように細かい。
キンポウゲ科の宿根草“秋明菊”（注１）は東京ではあまり見かけないけれど
地味ながら大好きな花なので、菓銘だけでウキウキ。
　口の中ではとろけるようになめらかで口溶けの良いきんとんはとてもとても上等。
はっきり言ってここまですごい、とはうれしい予想外です♪

　も一つすごい、と思ったのは芯にした粒あんだ。 おどろく程に粒が大きく存在感のある大納言小豆がつぶれていない。
菓子切りを入れてこつんと当たるので栗かと思った程。
食べてみると、豆の皮も柔らかで固さはまったく感じなかった。


↑自宅庭、薄桃色の秋明菊（'06年）

どうやってこーゆーの作るんですかね〜。
嬉しい予想外がダブルですから、もう転げ回るほど有頂天である、わははー。
ところで我が家ではピンクの秋明菊が咲いた。


サーモンピンクの“秋の山道”はこなしに栗あん、
やさしく温かみのある紅葉の風景は目にもほっとする。
ほのぼのとするタッチと色合いが箱に収めた時にも調和がとれるし。
しっかりしたこなしは好みの後口良さ、
濃い栗の風味は充分過ぎる満足感をもたらします。

　
↑こなしに栗餡製“秋の山道”華やいだ彩りだが品良く美しい

昨年の懐中汁粉だけではわからなかった「京華堂利保」の魅力を
濤々という素敵な麩焼煎餅から知り、生菓子までいただける幸運に恵まれた。

こんな風に段階を踏んでお店の底力と品格の高さを知ると
ほのかにも幸福な充足感があります。
なんだか良き伴侶や友人関係にも通じるものがあり、
すごく御菓子屋さんが身近に思える。

やはり、和菓子って一筋縄ではいかない奥深さがある。
だからねえ、寄せては返す波、“濤々”。



↑“濤々”とは茶の湯で釜の湯が煮える音をあらわし
武者小路千家、一三世家元有隣斎宗匠よりその銘を戴いた

※注　大徳寺納豆のお菓子の過去記事はこちら
●京都「紫竹庵」の“松韻”
●老松の大徳寺納豆入りわらび餅

●薯預まんじゅうについての詳しい過去記事

※注１）秋明菊、昔は貴船地域に多く自生していたため貴船菊とも呼ばれていた・・へぇ知りませんでした。
※「こなし」
生菓子の製法のひとつ、煉りきりに似ているけど こなしはこしあん（白あんが多い）に小麦粉を混ぜて蒸し 手で揉み混ぜる、この作業を「こなす」と言います。 関東では少ないけれど京菓子に多く最近の当方記事では こちらの塩野「波の音」がこなし製。 食感がしっかりして個人的には好きな生菓子です
◎おまけの話◎
前回でお知らせした、あやめだんごの寿々屋さん。
11月20日最終日に訪れましたが、やはり再開はかなり危うい状況です。
一度は再開決定、と貼り紙があったようですが
最終日には「もう今日でおしまいかもしれません」と残念そうに仰ってました。
またしつこく、続けて下さいね、とお願いしましたけど。
小さなお店ですが、東京の食文化という点からもどうにかならんもんかよ、
と誰にでもないやりきれなさを感じました。
どこの街もおなじような顔を見せていくデベロップメント。
人々の息づかいを感じさせる“温度”とはひき替の様に感じる。

●お店データ
★京華堂利保
所在地：京都市左京区二条通川端東入ル難波町 営業時間：午前9時〜午後6時
定休日：日曜日・第3水曜日
※創業は明治36年（1903年）現在四代目
しぐれ傘、濤々は二代目の創作。
◎濤々、しぐれ傘、おしるこ竹の露は取り寄せ可
★新宿タカシマヤ（地下一階　銘菓百選）生菓子購入
★日本橋三越（催事場　京名物洛趣展（終了））半生菓子購入

●菓子のデータ
・濤々二個入り400　円　化粧箱入り六個　1360円　
原材料）砂糖　練りあん　水飴　米粉　大徳寺納豆
測定体重約21ｇ
賞味は10日位
・しぐれ傘　小（８人分）1000円
原材料）砂糖　練餡　小麦粉　水飴　卵　寒天　膨張剤
賞味は２週間位
以上日本橋三越にて購入
・生菓子六個箱入り2140円　
「京かぶら」薯蕷漉し餡製
「秋の山道」こなし栗餡製
「秋明菊」（きんとん）粒餡製
・京かぶら
測定体重約48ｇ
測定糖度Brix約55.9%　
賞味は2日位
・秋の山道　
測定体重約43ｇ
測定糖度Brix約54.9%（あん）64.2％（こなし）
賞味は2日位
・秋明菊　
測定体重約35ｇ
測定糖度Brix約50.8%　
賞味は２日位
注※
今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。 何せ素人が使っているのであくまでも目安。 今回は２〜３回の計測です。 ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約70.6％でした

Comments

季節折々の上生菓子は見てよし食べてよし、色々な楽しみ方が出来ますよね。木枯らしが吹くようになった今、生菓子の存在は、お茶を横にセットするだけでお店で食べているような感覚が味わえるような（笑）もう少ししたらお茶がおしるこに変わることでしょう…
おだんご、残念ですね。かわいらしい形、一度食べたかったなぁ。

Posted by トッコ at 2007年11月23日 12:52

包装紙がすごくステキ〜！　もちろんお菓子もだけど。
東京でこれが手に入るなんて、すばらしい世の中になりました。なかなかデパートに予定を合わせられないのが辛いけど。
ところで麩焼き煎餅って、キライじゃないのに食べないもののひとつです。先日、たまには買おうかなーって手に取ろうとしたら家人は苦手だということが判明しました。じゃあひとりで食べればよかったのか、そうか。

Posted by kozue at 2007年11月23日 17:39

京都の老舗は秋紅堂さんもそうですが、昭和を思わせる和風のデザインやイラストがいいですね。
http://green.ap.teacup.com/gogodango/362.html
日本趣味の外国人も喜びそうです。

京都もおかきは醤油味のものがありますが、せんべいは色々あるようですね。

Posted by 笹団子 at 2007年11月24日 00:02

トッコさん
こんばんは〜。
ほーんと木枯らしピープーで寒くなりました。
紅葉が鮮やかな季節にはこういった上生菓子がやたらに魅力的です。小豆も新物だし栗など旬のものが実際すごくおいしいですよね。
きれいなお庭でも眺めたいけれどお家でのんびお茶の供ってのもたまりませんねー。
そうそう秋の夜長には半生菓子やお汁粉も良いな〜。

Posted by あんころりん at 2007年11月24日 23:42

kozueさん
そうなの、ここはねー紐も中のしおりも、シールもすごく良い。ホントは全部見せたかった！！最初のしぐれがさのは紙箱で、その上に朱の包装紙と紙紐。ねーセンス良いでしょー。しぐれがさ今日見たらタカシマヤにまだありましたけどどうする？（笑）私も麩焼煎餅ここぞとばかりに色々試食してみたけど、家人さまにこの濤々をオススメしたいです、麩焼煎餅攻略できるかも。

Posted by あんころりん at 2007年11月25日 00:01

笹団子さん
豆板のしおり、可愛いですね。京都のお店は本当に細かな部分の意匠が魅力的で見ているだけで飽きません。デパートでオリジナル紙袋を付けてくれないと損した気分になっっちゃいます。
京都は薄焼き煎餅など甘いおせんべが多いので、なかなか馴染みにくかったのです。嫌いではないけれど。

Posted by あんころりん at 2007年11月25日 00:18

こんにちは。
「京かぶら」超カワイイですね（＾＾）
こんなにカワイイ和菓子は初めて見ました♪
食べるのがもったいない感じですね☆

応援ポチ★

Posted by イチゴ at 2007年11月25日 13:02

こんにちわ!
またまたかわいい和菓子に感動です。
たくさんかって観賞用、賞味用にしたいです!!
本当に食べ物か？と疑いたくなります。。。
和菓子屋の娘に生まれたかった!!!
あんころりんさんを追いかけつつ和菓子三昧の週末を遅らせていただいております。
勝手ではございますが、あんころりんさんのページをブログで紹介させていただきました。。

応援してます!!!

Posted by おがピコ at 2007年11月26日 14:25

その節は濤々、ごちそうさまでした。
ふんふん...と改めて勉強させて頂いてます。
大徳寺納豆のお菓子って、あとからじわじわとクセニなる味かもしれないです。

Posted by zoomania at 2007年11月26日 15:26

イチゴさん
こんばんは。
可愛らしいでしょう、ここまで仕上がりが美しいものは私も初めて見ました。
応援ありがとうございます。

Posted by あんころりん at 2007年11月26日 22:10

あんころりんさん、こんばんは。
わたしもつい最近、いつか行ってみようと思っていた和菓子店が閉店になったのを知り、あんころりんさんが書かれていた寿々屋さんの記事を思い出しました。
この御時世、がんばってる和菓子屋さんが一つまた一つと消えていくのが残念でなりません。

Posted by 和菓子ハンター at 2007年11月26日 22:21

おがピコさん
こちらにもありがとうございます。
楽しそうですねー和菓子三昧週末！
ご紹介と応援をありがとうございます・
これからもよろしくお願いします。

Posted by あんころりん at 2007年11月26日 22:47

zoomaniaさん
こちらこいろいろそありがとうございます。
大徳寺納豆は干菓子なども好きな物が多いのです。
あの発酵系香りが独特ですね、でもトウチにそっくり。

Posted by あんころりん at 2007年11月26日 23:12

和菓子ハンターさん
こんばんは。そうですか、残念ですね。
後継者のいないご高齢の方のお店の多さを考えるとやるせないような気分にもなります。
大変で効率の悪い仕事ですが、少しでも多くのお店に続けて欲しいですよね。

Posted by あんころりん at 2007年11月26日 23:16

もう、最高においしいです。このいい塩梅。
なんとも、いえません。
いいですね。京都のお菓子、秋明菊もいいですね。
タイミングですね。このようなお菓子を
ハントするのも。
本当に宝探しのようなものですね。
あやめだんごさん、やっぱりあやういですか。
残してもらいたいですね。

本当に和菓子にも洋菓子にも良い季節に
なりました。
キンキンに冷えた京都で、ひだまりで
和菓子をつつく。
味わいたいですね。（ああ、かざりや）

Posted by yottyan at 2007年11月28日 00:25

京かぶら、めちゃ美しい〜〜〜♪
隅々にまできれいに餡が行き渡ってて中身まで美しい！！

“化けそうな傘”にはぷぷって笑っちゃっけど（笑）
でも傘ってそういうことねって。
濤々のサンドも正面からじゃわからなかったけどこうなってるんだーってすごい楽しい♪
あんころりんさんの写真はいつもわかりやすいわぁ〜。
ほんと、東京で食べられるなんて高島屋ブラボーですね〜☆

Posted by うーら at 2007年11月28日 11:22

yottyanさん
濤々お気に召しましたか？
秋明菊は姿以上に味と感触が素晴らしいんですよ。yottyanさんのお庭にもありそうですね秋明菊。
ほんとにすごいタイミングでびっくりです。
あやめだんごはどうなるか、ひたすら待つだけです、うまく再開できると良いのですが。
本当にお菓子がおいしくて、体型が心配になりますよ〜。
紅葉でも見たいところですね。

うーらさん
こんばんは。
すご〜〜くきれいでしょう、京かぶらったら。
包餡すごいですよね、この形を薯預生地で作れるのが信じがたいです。
＞化けそうな傘
そう、そうなのですよ、よくお気づきで♪
一応曰くがあるんですけど、でもそれがお菓子になるってユニークですよね。
わかりやすい感じてもらえて嬉しいです。
うーらさんみたいに興味深く読んで下さるととても張り合いがありますよん。ありがとうございます。
今回のタカシマヤのバイヤーセンスには感謝ですわ〜。

Posted by あんころりん at 2007年11月29日 23:46

今回のお菓子は（いつもすばらしいけど）格別でした☆
京かぶらのたおやかな姿！　生菓子の、しっとりした美しさ！　やわらかながら凛とした上品さがあって、飾り立てたきらびやかさなど不要、と、きっぱり体現しているようでした。かといって、同時に華やかさもあるってのがすごい。
それらをきれいなお写真で堪能。眼福眼福。
きわめつけは濤々、なんておいしそうなのっ。発酵食品も、大徳寺納豆も豆?も大好きなわたくし、これは絶対一度はお手合わせしたいお菓子となりました。

Posted by ちなこ at 2007年11月30日 18:34

ちなこさん
はじめまして、こんばんは。
本当に美しい、しかも素晴らしい味のお菓子です。気に入って下さって嬉しいです。
実物は更に美しいのですが。仰るとおり！抑制のきいた作りなのに華やかで“すごい”のは理解不能な底力を感じちゃいます。
濤々は醗酵食品好きならぜひぜひオススメします。塩ウマでたまりませんよ。
それではまた遊びに来て下さい。

Posted by あんころりん at 2007年12月01日 23:31