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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2005年10月19日

浅草シリーズ第6弾◇
『龍昇亭西むら』の栗むし羊かんと豆大福―後編

a 188 (2).jpg
↑形良い、小股の切れ上がった『豆大福』さん

ご好評?の浅草シリーズも8回目
いよいよ最終回です。
ではではどうぞお楽しみ下さいませ。コメント大歓迎。

さて、前回(10月18日)前編の続きです。

臓栗と羊かんのバランスの実証? (←前回続き)

個人的な好みだけど
最近いろいろ食べた栗むし羊かんで感じた
おいしさのポイント
栗の甘みの方が控えめなところ。
多分
「栗の甘さが羊かんより甘くない」のが
おいしい栗むし羊かんに共通する・訣みたい。

そこで興味が・いたので
『龍昇亭西むら』を含めて
五種類の「栗むし羊かん」の糖度を計測してみた、
その結果です。

今回も
それぞれの(注)※糖度Brixはおおよそで
栗は任意にそれぞれ1〜2個取り出して計測。
(ので、計り直せば数値が変わると予想できます、)

だから、まあいい加減なんだけど。
自分で納得してるだけです、

と、ここまでで面倒な人は飛ばしてね。
(一応すべて3回以上計測してます。)

a 300 (3).jpg
↑映り込みも美しい「龍昇亭西むら」の栗むし羊かん。

まず龍昇亭西むらさん
羊かん部分、約55.6% 栗は約53,9%

あんころりん製「手作り蒸し羊かん」(甘露煮使用)は
羊かん部分、約47.1% 栗は約54.8%

個人的に好きな茶菓子の銘店
 『ときわ木』 
栗むし羊かんは10月27日掲載)は
羊かん部分 約57.46% 栗は約53.6%

家から最短ご近所の和菓子屋さん
羊かん部分 約53.46% 栗は53,2%

山崎製パン製
羊かん部分 57.83% 栗は56.7%
でした。

印象として
「味としてのバランス」が良いと感じたのは
『龍昇亭西むら』が一番で。

次は『ときわ木』
ぱくぱくいっぱい食べられるのは
当然『龍昇亭西むら』さんです。ぱくぱく。

「栗」も柔らかで羊かんとなじむし
栗自体も羊かんの蒸し加減も、とてもうまい。
しつこいけど
時に名物に美味い物あり、です。

a 313.jpg
↑クリックね、うまくて一棹280グラム(945円)


我が「手作り栗むし羊かん」は「茹で生栗の」時
自分を天才か?と
勘違いするほど「良いバランス」と感じたのに

今度は
おいしいはずのさっぱりあんこが
「甘露煮栗」に負けてしまいました。
同じあんでこんなに違うのはすごく驚き。

ちなみに『西むら』同様真空パックの
山崎製パンの「旬の味続」栗むし羊かんは
一本300円くらいで60日間保ちます。
材料は
小豆、砂糖、栗、水あめ、小麦粉、葛粉、でん粉、食塩
乳化剤、クチナシ色素、酸化防止剤(V.C)
ゲル化剤(増粘多糖類)、ソルビット。


おお、『龍昇亭西むら』の材料とは随分異なります。

どちらのコストパフォーマンスを取るかは状況次第。
ここまで読んで下さる方には
せっかく浅草へお出かけの際は『西むら』をお薦めするけど。

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↑クリックね、店内にも「安政元年創業」の札

臓小股の切れ上がった『豆大福』

『豆大福』もなかなか人気がある、

と聞き、実は今回初めていただきました。
前編で述べたように
シリーズ第五弾『塩埜』同様
浅草寺=「観音様の御用菓子司」ですから
元々は上菓子が中心だったのでしょう。


(前回の記事で数量があやふやな書き方でしたが
今でも本当に年間”五万個”の
(注)※御供物を納めているみたいですよ
観音様に御札をもらいに行こうかって、
不届きな考えが・・))

でも浅草ですから!朝生菓子
もおいしいはず。そもそも『栗むし羊かん』があのうまさだし

では。
赤えん豆はやや少なめ、上品な『豆大福』(157円)です。
こちらも小振りでいただきやすい。

二個の平均体重は64グラム。
和菓子ファンなら
『栗むし羊かん』と・方食べても大丈夫。

a 194 (2).jpg
↑断面です、淡くきれいな粒々のあんと餅

半分にしてみると、かなり淡いきれいな色の粒あん
しかしながら「小豆の粒々」
いかにも「豆の香り」がするようでとってもそそられる。.

これは
「品の良さと小豆のインパクト」が同時に楽しめる
高い技術を感じさせる『粒あん』。

あく抜きがていねいなのでしょうか、
見た目より甘く感じたけれど
糖分は控えめでした。←糖度Brix51.3%
51.3%ってかなり低い糖度です。
すごいな、技術って。

だから『豆大福』は夏場はありません、
傷みやすいし、お餅がべたつくはず。
ちなみに
こちらでは「お萩」も時節に合わせてのお菓子。

つまり。
『小豆の食感は楽しめて、色はきれい、
甘みもしっかり感じるけど、砂糖どっさりではない』

なんてまあ健康的な甘味ざんしょ。

ご主人は京都で生菓子の修行をしたそうですが
(興味深いインタビューを見つけたので)
この粒あんは上菓子にも通じる色合いです。

a 167.jpg
↑クリックね、こちらは「彩々(さいさい)」。
「麩のやき」のようなふんわりした御菓子。
粒あんとクルミの組み合わせなのに・細な味わい、
材料は小麦粉、砂糖、玉子、麦粉、味噌、ごま、膨張剤、クルミ


粒々の素敵なあんこもさることながら
餅がまた「きれい」。
キメが細かいから切れ味が良い。

「餅」だけの断面を見せたいなー、
大福全体ではなく「餅」「ぐい〜」とズームアップしたいです。
多分すごくきれいに切れてると思う。
「コシがあってキレもいい」
おいしい炭水化物の決まり文句にぴったり、のお餅。

職人の仕事なのに手作りのような味わいの
おいしい『豆大福』でございました。

この粒あんと餅の組み合わせは
まさに浅草、
「小股の切れ上がったいい『豆大福』」です。

浅草は楽しいです、ほんとに。

来月は お酉様に久々出かけようかな。

『切山椒』『切り羊羹』
そしてわくわくの『生栗むし羊かん』
『龍昇亭西むら』へ。

って結局食べ物か・・。


)※今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
(一応3回ずつ計測してるけど)
ちなみに、この数日前に損が計測した
「雪印コンデンスミルク」はBrix約69.8%でした。

)※お供物―お布施したり、お札を受けた方参拝客に渡すお菓子など。
ちなみにうちのお寺さんは「八百屋煎餅」です、ぽりぽり。




posted by あんころりん at 18:45| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | 豆大福 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは。
ここにくると、ほんとうにそそられます〜。
最近、何だかお茶請けに和菓子・・・アンもの
が多いのはそのせいかも?!
先日、義母が善光寺さんにお参りに行って
有名だというお饅頭を買ってきてくれました。
『元善光寺まんじゅう』という名のお饅頭で
創業○百年のお店が作っているものです。
その餡が何とも美味しくて、次の日に食べた
○○パンのアンパンが『ウッ』という感じだ
ったのが印象的でした!?
Posted by 葦笛 at 2005年10月21日 12:15
★葦笛さん!!
和菓子にも来て下さっていつもありがとう
ございます。
嬉しいです、葦笛さんの様な名料理人に
そう言っていただけると。
「和菓子プロパガンダ」がじわじわと効いてますね、うふふふ。
『元善光寺まんじゅう』は初めて聞きました。
google・・出てこない・・うわーすごく興味あります。とてもおいしいそう。つくづく、餡のおいしいものは後味がいいですよねー。





Posted by あんころりん at 2005年10月21日 14:48
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