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「和菓子wagasi」−東京のお菓子・菓子パンを歩く

2005年11月05日

『心庵梅むら』後編◇『栗むし羊羹』と栗菓子たち

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↑栗蒸し羊羹の小サイズ、美味

前回(11/4号)
の続きで 『心庵梅むら』 です。

予告通り後編は『栗むし羊羹』です。

今年はなんだかんだと『栗むし羊羹』を随分いただいて・・・・


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かなりおいしいものも結構あるのだなと発見出来て
集中して食べるとそれなりの手応えがあるものなんだ、
などと「食い物オタ的」感想も持ったりしました。けっ。

でもやはり自分で作って恥ずかしげもなく大自慢した
あんころりん本舗『ざくざく生栗の蒸し羊羹』(9/18号) 」
が実は一番だ、と思ってたんです、
手作りには勝てないな、なんてね。
(素敵サイト「こんな気持ち」 (byちょこさん)にも押しつけたら
お褒め(お世辞)の記事を書いていただいたし。)
天狗状態もいいとこ。

しかし
『心庵梅むら』の季節限定「自家製栗むし羊羹」(小・600円)
「うーん、こっちかな・・」と自信が揺らいだ。

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↑「秋栗」の中にも栗がころころ

ここの「栗」は蜜煮してあるものなんだけど
栗のうまさを最大限に引き出してる、という印象。

しかも栗と蒸し羊羹が同じ位の柔らかさです。

実際に「今、三度目の蜜に漬けてるところ」
材料の栗も見せていただきました。
何度も繰り返し漬ける事で味をなじませていくみたい。

で、あんと栗の糖度をちゃんと合うように考えて栗を煮るんだって。
栗は近孫では10月から11月くらいの茨城産が
調度よい味だともおしゃってました。

栗は9月だとまだ若いし、遅過ぎても味が変わる、
今がおいしいですよ、とのこと。

これは糖度計の出番だ!とはりきって計測。
―すげぇ〜。
本当にあってるよ、糖度。羊羹部分がBrix 約50,7%
栗部分がBrix 約50.63% だって。

でも
でも全然くどさを感じない「美味しい栗」ってかんじ。

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↑クリックね

実は「栗蒸し羊羹」はすべて白双糖(しろざら)だけで作っているそうです。
砂糖は通常純度が高いほどさっぱりした味わいになるようです。

以前「栗が羊羹より甘くない方が栗蒸し羊かんはおいしい」、
とぶち上げたけど
やはり製法としても
ちゃんと糖度を合わせるとバランスいいのね

甘くない自分流ももちろん大好きだけど
このプロの技だと、くどさもなく柔らかくて皆さんに喜ばれるし
実際とっ〜ても美味しかった。

材料は白双糖、北海道産小豆、吉野本葛、茨城産栗、小麦粉

この食感は葛粉のせいかな?
もちろん添加物なし、なので
密封はしてあるけど「1週間位で食べて」との事。

ちなみに体重は小さい方が172グラム(600円!)
2〜3人で軽く(私は一人で90%)いけちゃいますから。
ほんとに「良い物お手軽」で最高のご近所の和菓子です

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↑「錦秋」断面図

そして今の時期はたくさんの「秋栗のお菓子」が店頭に並んでいます。

「最近は自分で栗を煮る和菓子屋が減ってる」、
と嘆くご主人。

自家製の蜜煮なので形が崩れた栗もちゃんと
さまざまな秋らしいお菓子に作っています。
しかもそれがいちいち手が込んでいる

前回紹介して評判の「秋栗」 (180円)。
これは外郎(ういろう)風な食感の栗菓子。

具体的には浮き粉(貫雪)などの皮で
本葛とこしあんを合わせて蒸し(のだと思う)あげた
「もちっ」とした食感です。

中には先ほどの「栗の粒々」のきんとん餡が入ってます。
見た目よりコクがあるお菓子。
栗の「葉っぱ」がより魅力的な装いね。

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↑クリックね「錦秋」

『錦秋』は理解不能なほど複雑な作り方で
ちゃんとしたレシピでも作らねば、訳わかんないです。

ざっくり書くと
表面の錦模様は「浮島」(7/10号参照ね)に
細かい「栗」を散らして
大納言小豆とさらに「栗の蜜煮」を巻き込んだもの

きれいな「栗の巻物菓子」です。

こちらは逆にルックスよりあっさりした味。

いろいろ試せばさまざまな和菓子が楽しめるし
自分の好みが見つかるかも。

嬉しいことに2代目の息子さんもしっかり
御主人譲りの職人気質
幡ヶ谷の和菓子事情は50年は安泰だー!

もうあんこが手薄の町には
引っ越せないかな・・


世田谷・喜多見店
小田急線喜多見駅前商店街に。
未訪問です、ご存じの方いますか?

注※今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。
何せ素人が使っているのであくまでも目安。
(一応3回ずつ計測してるけど)
ちなみに、この数日前に私が計測した
「雪印コンデンスミルク」はBrix約69.8%でした

posted by あんころりん at 20:44| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(1) | 渋谷区/新宿区/豊島区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは!今、ランチの後のおやつに、
会社の近くの和菓子屋さんで買った、
栗蒸し羊羹を食べたのですが、
やっぱり瓶詰めの栗の甘露煮の味がしました。
お店に聞いてないので本当のところはわかりませんが…。
ちゃんとお店のオリジナルの栗の甘露煮を使っていらっしゃる
「梅むら」さんのが食べてみたいです。
錦秋も凄く美味しそうですね☆*・
Posted by ちょこ at 2005年11月09日 12:29
★ちょこさん
私はその瓶詰め系の栗がすごく好きじゃないので
今まではいつも栗をよけて食べてました。
だから「ただの蒸し羊かん」の方が好きでした。
でもここのはちゃんと味がついていてもうっとうしくない、どころか「おいしい」って思えたんです。「錦秋」は濃厚そうなのにバランス良くて好きでした。今度はご一緒に「君を心庵梅むらへいざゆかん」どう?
Posted by あんころりん at 2005年11月09日 18:41
★ あんころりんさん
赤坂とらやさんの栗蒸し羊羹、、、、トライしましたか?
それにしてもあんころりんさんは、美味しい和菓子選びの天才かもしれない、、、、
Posted by 魚の目 at 2005年11月09日 23:00
★魚の目さん
ご訪問
ありがとうございます。
Posted by あんころりん at 2005年11月10日 15:16
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Weblog: 藉?????吟?
Tracked: 2005-11-29 13:03
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