京都/長久堂の美しい生菓子 こなし、村雨、外郎

和菓子wagasi−東京のお菓子・菓子パンを歩く
　
　

本日も京都からの航空便が新宿に届きますが。

こちらは京都「長久堂」の上生菓子、前回からの続きです。
予告通り、箱から出してみました。
一番上は「落葉焚き」・・

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・・・ごく繊細なつくりは外郎製で、中は備中白小豆のこしあん。
外郎はイチョウや、朝顔のようにひらひらした意匠に用いることも多く、
また、こういったふっくらした花や紙を表現するときにも使われますが
ふっくらした感じでここまで繊細なつくりは素晴らしい思います。



花は、童謡「たき火」を思い浮かべれば、山茶花と解ります。
先にことわっておきますが
これは11月末頃の菓子で、意匠が晩秋から冬の訪れ、を感じさせるのはそのためです。
・・ホントはもっと早くに紹介したかったんですけど。

ともあれ、
京都からの航空便による「長久堂」の上生菓子詰め合わせ、
久々に実物を目の前にして、品の良い彩りが、とても魅力的だったので持ち帰りました。
（※お知らせ：12月「京都航空便」は本日（12月22日）16時半より販売
麦代餅など出ます。周囲のリクエストに応えるべく、今日もこの後行きます））


そしたらさー、ホントにおいしいのよー。
失礼を承知で書いちゃうけれど、
以前は第一印象＝見た目からして、あまり興味をそそられることはなかったんです。
なので、日持ちするお菓子した頂いたことなかったのだ、長久堂。


上用羹「花佳人」

しかし、今回、まずは見た目で心を掴まれ、
さらに実際に食べてみると、驚くほど好ましい。
風味もよく、口あたりはすっきり。
上質な材料で丁寧に調整していることが伝わります。
慌てて、材料表示を見て、ほぉーっと納得（エラソウに）。
たとえば、白餡は白小豆だけを使用。小倉あんの粒は大納言と思しき小豆。
ひとつひとつのディテールを見ても、細かな配慮がなされており、技術の高さも感じさせます。
4種類の詰め合わせは、相互に調和のとれた美しい一箱だったのです。




4点中、もっとも鮮やかな色合いは「時雨」、そのものズバリで村雨製です。
2色の村雨の上にすり蜜で時雨を思わせる模様を描いています。
中は小倉あん。
小倉あんとは、単なる粒あんと異なり、こし餡に、潰さないようように炊いた小豆粒を混ぜたあんです。
このすみ分けをきっちりしているのは、食べる側はもちろん、販売員さんにも多くないように思います。



こちらはこなし、いかにもこなしらしい風合いで「大原女」という銘です。
担いでいる薪を、具象的に表しているので解りやすい。
薪の中は「赤こしあん」。
小豆こし餡ですが、長久堂では赤こし餡と呼ぶようです。
長久堂だけでなく、小豆あんを赤あん、と呼ぶのを時折聞きますが、地域的なものでしょうか。


「長久堂」は天保二年（一八三一）、丹波から都に出ていきた初代・長兵衛が、室町四条において、「新屋長兵衛」という屋号で始めた老舗菓子舗、当代6代目とのこと。
なので、どこからかののれん分けということではなさそう？
後で調べてみよう。

ここで、余談ですけど
菓子はお店ごとに、伝統的な製法や呼称があって、
さらに西と東では、その差は明らかです。
例えば　寒氷（東）とすり琥珀（西）、錦玉（わりと東）と琥珀（わりと西）、また都内には錦玉を寒氷と呼ぶ店もあるのでうっかりすると、話がすれ違って、欲しい物が伝わらなかったり。

販売員さんの知識は、概ね西のほうが優勢。
これは買う側の知識量に比例している気がします。
都内ならば、上菓子店で接客担当をしている幾人かの方は、詳しくご存じ。
多くの店でいつも、話がすれ違うのは「きんとん」。
「（このきんとんの材料は）煉切ですか、あんですか、薯蕷煉切ですか？」
これはきんとんです、煉切ではありません、などと応える方がほとんど。
あらためて、質問内容を説明しても、わかっていただけない、
大島きんとん、となるとさらに話はすれ違う。やれやれ。



これからの和菓子店は、販売スタッフにも菓子に関する基本的な知識が必要だと、日々思うこの頃。
あらら、最後に話が大きく逸れちゃった。

長久堂の生菓子はおいしかった。
なので、材料表示を眺めながら　徒然に考えたのでした。


上用羹「花佳人」、中は白小豆こし餡で小倉あんを包んだ

ところで、前回に紹介した花佳人の上用羹という菓子、ワタシは始めて知りました。
知る限り、これまで都内の和菓子店で聞いたことは、なかった。


●長久堂　京都市北区上賀茂畔勝町97-3　電話◇075-712-4405
百味會のページ
紹介した菓子は　11月24日　新宿高島屋・銘菓百撰「京都航空便」にて　一箱1470円で購入



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Comments

とてもやさしい色合いですね♪
今は冬ですがどこか春を思わせるような。
TOPの画像はやはりお茶の花なのですね！お茶が好きなので判りました。
「時雨」は本当に鮮やか〜☆水色が綺麗です！
中に入っている小倉あんは手が係っていますね。和菓子ならではの繊細な味はこういう所（作り方）から感じられるのでしょうね！！

Posted by RoseMary at 2012年12月23日 12:34

今回の投稿を見るとやはり京都の伝統工芸のレベルの高さ、土地の人の意識の高さというものを感じさせます。

意匠に品のあるおいしさで季節を感じさせる菓名（ここで今更というコメントですが）そしてどうやって作られたか？という手間を知ることも上生菓子の価値を知ることになるでしょう。

こういう伝統を重んじる質の高さを求められる商品があるのがデパートを含む街中のお店（郊外型になったお店もありますが）で郊外型の大手流通に無いものかと思います。　移動がある店員さんには大変かもしれませんが、それなりに知識が要求されることになるかと思います。

Posted by 笹団子 at 2012年12月23日 20:55

あらためてひとつひとつ見れば晩秋のお菓子だとわかりますけれど、ぱっと見の印象は春かと思うような華やかさですね。でもやわらかい日差したっぷり的な色合いでもなく。
ほんとにすてき。

販売員の知識については、和菓子に限らずいろいろなところで感じることがありますが、和菓子のようなむかしからあるものだと余計に「もっと基本的な知識を」と思ってしまいますよね。
けっこういい店かどうかの判断材料にしちゃってますけど。

Posted by kozue at 2012年12月24日 16:29

この淡〜い色合いから春を感じました。
一つ一つが凄く繊細。職人技ですなぁ。

販売員の知識って本当に大事だと思います（これはどんなお店でも言える事）。売ってる商品について質問して何となくあやふや〜な答えしか返ってこないと、もちろんお店の従業員教育の足りなさもありますが、商品に対する誇り（？）とでもいいますか、そういうの、無いのかな〜なんて思ってしまいます（おおげさかしら？）。
逆に従業員がさっと的確に答えてくれると、信頼感が増しますね。

あんころりんさん、再度、ステキなクリスマスプレゼント、ありがとうございました〜！
（地元で作ってるお店ないか、探してみよ！あれは洋菓子店ではなくパン屋さんで作られるものですか？）

Posted by いもすけ at 2012年12月26日 06:43

RoseMaryさん
＞春を思わせ
ホントですねー。冬のきびしさが増す時期に、こういった柔らかな彩りはほっとするものがあります。あ、そーかぁ。山茶花（さざんか）って、考えてみる「茶」という文字が入るわけですけど、何か関係あるんでしょうか。ご指摘ありがとうございます♪
仰るとおり。和菓子って、手を掛けたことが、にわかにはわからないのが、また魅力なんでしょうね〜

Posted by あんころりん at 2012年12月26日 11:02

笹団子さん
どちらかと言うと、今回の意匠はわかりやすくて。やや京都的でないかもしれません。なので文学や芸術面の素養のないワタシでも、文献あさらずに理解できました。
仰るとおりで、さまざまな背景や意匠を、じっくり堪能することで、味わいも増しますよねー

＞移動
全国各地、和菓子店の販売員さんは、ご家族やその地方に在住の方がほとんどのようです。
いずれにせよ、買う側にしてみれば、売る側が基本的な知識を見に付けるているのは当然と思うでしょう。
小倉餡と粒あんとつぶしあんの違いや、材料の産地、和菓子の本に出てくる生菓子の種類ぐらいは、了解していてほしいものだと思います。

Posted by あんころりん at 2012年12月26日 11:20

kozueさん
冬の足音がするなかの陽だまりっってかんじでしょうか。見ているだけでホッとしました。

モノを売るなら、品物についての知識を増やす努力はしてほしいよね。和菓子だったら、雪平と求肥と外郎と餅ものの違いなんて、キホンだと思うけど。買うほうが知らないから仕方ないのか。
＞判断
同感。結局は一番の販促になるのにね。誇りを持つ（持てる）ことが大切なんでしょうね。

Posted by あんころりん at 2012年12月26日 11:30

いもすけさん
しべ、とか繊細で感嘆しちゃいます。
＞誇り
そうそう、一期一会っていうか、身銭切るわけですし（←貧乏性…）。ともかく薄っぺらなかんじだと、再訪しない確率が大きいです。

気に入っていただけて、とっても嬉しいです！！
フランスアルザス地方の伝統菓子なので、パン屋でも菓子屋でも作ると思います。
本来は発酵生地がベースだそうですが、カタネではブリオッシュ生地を使っています、よけいに菓子屋でもパン屋でも、ですね。
有名なところではロブションでも作ってるはずで、こちらも美味しかったですよ。

Posted by あんころりん at 2012年12月26日 11:41